开家意式冰激凌店

作者：(日)根岸清著

页数：143页

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2021

ISBN：9787518428533

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

本书内容包括: 意式冰激凌的特点和魅力 ; 制作意式冰激凌的基本流程 ; 冰激凌液的制作 ; 用冰激凌制作的原味冰激凌 ; 冰激凌的其他配方 ; “水分与固形物的比例”和“糖的比例”等。

作者简介

根岸清，1952年生于日本东京。从驹泽大学毕业后入TK惊喜（T·K·surprise）株式会社（现为株式会社F·M·I，以下简称FMI）工作。1982年师从孔蒂·戈万尼（Conti Govanni）学意式冰激凌的基础，1984年先后在芳塔娜意式冰激凌吧（Gelateria Bar Fontana）、安娜意式冰激凌店（Gelateria Anna）以及皮佐拉托意式冰激凌店（Gelateria Pizzolato修。之后，担任日本意式冰激凌卫生协会委员以及专任讲师，在业行指导，在FMI开展意式冰激凌讲座，每年在日本开展超过30次关于制作意式冰激凌基础理论知识的讲座。1994年开始在米兰的咖啡行研修，回到日本之后作为FMl的专任讲师开展意式浓缩咖啡的专题讲座。1999年获得一般社团法人东京都食品卫生协会授予的食品劳奖，2002年收到国际咖啡品鉴者协会（IIAC）授予的味觉奖和国际意大利咖啡研究所（INEI）授予的专业咖啡师职称。作为日本咖啡师协会（JBA）理事和鉴定委员、日本精品咖啡协会（SCAJ）专业咖啡师委员、日本意式冰激凌协会（AGG）专业冰激凌师，也行着鉴定指导工作。2015年6月独自成立了意式冰激凌和咖啡咨询独资企业（Italian Gelato & Caffe Consulting，简称IGCC）。

本书特色

本书网罗了从意式冰激凌的基本知识到多彩变化的一系列配方。从选择上来说，不仅有意式冰激凌专营店所需要的，含了饭店或咖啡馆也能够使用的配方。算上冰激凌和雪酪的原创配方，本书一共收录了70种以上的做法。

本书准备了制作意式冰激凌的基本流程、冰激凌液的制作、糖类使用的相关知识、水果用法的相关知识、“膨胀率”的相关知识等章节，来说明制作美味的意式冰激凌时不可或缺的知识以及技巧，在此基础之上再介绍各种配方。

目录

前言

“Gelato”即意式冰激凌、雪酪，拥有无限的可能性。

起源于意大利的“Gelato（意式冰激凌）”现在已广为人知 ， 并且越来越受到欢迎 。“Gelato”是意大利语中冰激凌、雪酪等称。意式冰激凌专营店也有自己的意大利语名字，叫作“Gelateria”。

在日本，根据冰激凌的成分不同，相应的名称也会发生变化，比如牛奶冰激凌、乳酸冰激凌等（参考第11页）。但在意大利并没有这样的说法。本书介绍的是制作意式冰激凌以及雪酪时需要用到的知识以及技术。

在意式冰激凌中，无论是奶味十足的冰激凌，还是相比起来更加爽口的雪酪，都很有人气。这两种产品都能够被赋予多彩的变化，也有拥有50~100种餐品的意式冰激凌专营店。在日本，也有含和风元素的意式冰激凌大受欢迎的先例之，意式冰激凌具有无限的可能性。

随着市场对专业性及高品质的追求，意式冰激凌行业大有前途。

以水果为首，意式冰激凌还能够创造性地加入巧克力、坚果、蔬菜、抹茶等食材以丰富口感。通过在食材的搭配组合夫，能够开发出更多新的口味。

除此之外，新鲜美味也是意式冰激凌的一大魅力所在。比如，使用时令水果制成的雪酪，就能够让你品尝到食材的原汁原味。这是店里当天制作、当天销售的意式冰激凌才能够拥有的味道，也难怪能够吸引到那么多食客了。

意式冰激凌能够根据作者的灵感产生源源不断的新口味、在店里当天制作能够提供有保障的新鲜口感，集这些优点于一身使得意式冰激凌在这个追求专业性和高品质的时代潮流中越来越受欢迎，因此我们可以说，意式冰激凌行业发展前景好。

除了意式冰激凌专营店，本书也可以为饭店、咖啡馆提供参考。

《开家意式冰激凌店》网罗了从意式冰激凌的基本知识到多彩变化的一系列配方。从选择上来说，不仅有意式冰激凌专营店所需要的，含了饭店或咖啡馆也能够使用的配方。算上冰激凌和雪酪的原创配方，《开家意式冰激凌店》一共收录了70种以上的做法。

不过，无论是什么样的菜或甜品，根据你希望它呈现出来的味道，在食材的选择以及用量上也需要相应行调整，意式冰激凌也是如此。所以就在于，要掌握好础的知识以及技巧，在此基础之上行创新。

因此，本书准备了制作意式冰激凌的基本流程、冰激凌液的制作、糖类使用的相关知识、水果用法的相关知识、“膨胀率”的相关知识等章节，来说明制作美味的意式冰激凌时不可或缺的知识以及技巧，在此基础之上再介绍各种配方。

除此之外，成本价格也会标注在食谱旁边。除了技术之外，我们也从经营者的角度为大家提供了参考。本书还额外介绍了用意式冰激凌做冰激凌蛋糕的技巧。

意式冰激凌的美味能让食客露出笑容，能让食客喜笑颜开的意式冰激凌能为店铺带来好的收益。我们希望这本书能够为大家做出这样的冰激凌贡献一分力量。

节选

意式冰激凌的特点和魅力

首先，我们笼统地介绍一下几个关于意式冰激凌的特点和魅力。

第一，“的味道”是意式冰激凌的特点。制作意式冰激凌时基本上都会选用新鲜的食材，很少使用人工添加剂以及防腐剂。

第二，意式冰激凌中的空气含量较低，约为30%。“绵密”也是其魅力之一。与此同时，意式冰激凌中的脂肪含量也较低，控制在4%~7%，口感比较轻盈。

除此之外，意式冰激凌基本上是同一家店铺自产自销。刚出炉的“新鲜产品”也是意式冰激凌的一大卖点。

因此，“的味道”“绵密”“口感轻盈”“新鲜的产品”构成了意式冰激凌的

基本特点以及魅力。

想要做出具有这些特点及魅力的美味意式冰激凌，除了配方之外，要的当属“材料的品质”了。要说美味秘诀的50%取决于材料的品质也并不夸张。正因如此，选材时必须要谨慎。

那么秘诀中剩下的50%就在于“水果的使用”“调理加工的技巧”“机器和工具的使用”“保存的方法”等。

举例来说，“水果的使用”这一点之所以重要，是因为根据成熟情况味道会发生变化的水果品种不在少数。除此之外，根据食材的不同，调整“调理加工的技巧”也是很有必要的；紧接着，掌握以巴氏菌机和冰激凌冷冻机等为首的“机器和工具的使用”括温度管理的“保存方法”也是必要的。

如果能做到这些，基本上就可以把握好冰激凌的口感了。当然，各个店铺的配方不同，制作出来的冰激凌口感也会不一样，这里需要个人的努力。但是在此之前，还是需要各位掌握好本书接下来提到的几个基本点，在此基础上行创新。

我认为，在牢牢掌握好基本的知识和技巧之后就可以考虑原创新品冰激凌了。