餐饮管理

作者：徐文燕编著

页数：356页

出版社：格致出版社

出版日期：2014

ISBN：9787543223394

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

　　《餐饮管理（第二版）》参考国内外新相关研究成果，结合高校旅游管理专业应用型人才培养目标的要求，在系统阐述餐饮管理基本理论的基础上，以案例教学为导向，较为全面地介绍了餐饮管理各个环节的主要内容，并注重理论与实践相结合，突出教材的实用性。

作者简介

　　徐文燕，管理学博士，南京财经大学旅游管理系教授，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，主要从事旅游管理（含饭店管理）专业教学和科研工作。发表学术论文50余篇，主持教育部人文社科项目等省部级科研项目6项、其他科研项目5项，主编及参编教材7部，出版专著及合著3部。

本书特色

适读人群 ：广大读者徐文燕编著的《餐饮管理(第2版)》作为高等院校旅游管理和酒店管理专业课程的通用教材，编著者吸收了第一外有关教材的优点，参阅了丰富的文献资料，依据管理学基本原理及餐饮管理及餐饮管理实践组织教材内容，试图将最新的管理理论研究成果与餐饮经营管理的实用方法融为一体。全书共九章，以餐饮管理基本内容为线索，以实践案例教学为导向，较全面系统地介绍了餐饮业的行业特性、餐饮管理基本原理、餐饮管理组织管理、餐饮营销原理、餐饮定价与菜单设计、餐饮生产管理等内容。全书在第一版的基础上，最新了相关数据和三分之二的案例，使内容最具时效性、系统性与实用性。

目录

节选

　　《餐饮管理（第二版）》：　　二、餐饮经营计划的主要特点　　从管理基本原理的角度看，计划包含将来行动的目标和方式。面向未来和面向行动是计划的两大显著特征。广义上，根据哈罗德·孔茨和海因·韦里克从抽象到具体的划分，计划具有不同的表现形式，包括目的或使命、目标、战略、政策、程序、规则、方案和预算。　　餐饮经营计划是根据市场供求关系，在分析内外客观环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所作出的行动安排。其特点如下：　　1.目标性　　从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标的实现。因此，餐饮经营计划必须以餐饮经营战略为指导，分析客观环境，掌握市场供求关系的变化。在收集信息的基础上，做好预测。然后通过各种形式的计划，对餐饮人力资源管理、组织设计、成本控制、利润目标等作出全面安排。这些指标一经确定和分解，就成为基层管理的具体目标，指导餐饮管理各项业务活动的开展。因此，餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。　　2.层次性　　餐饮经营计划从管理层次上看，包括店级计划、部门计划、基层作业计划；从餐饮部门内部管理流程来看，餐饮经营计划包括食品原材料采购计划、厨房生产计划、各餐厅销售计划、成本计划等。各级、各部门、各餐厅的计划都是互相联系、互相依存的。下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解，又是更下一级计划指标的基础。　　3.综合性　　计划是一项综合性较强的工作，它涉及各部门与各环节、各项业务活动的开展。广义的计划包括使命陈述、远景规划、战略制定、计划选择等内容。具体经营计划涉及采购、储藏、生产、销售、服务等内容。计划的贯彻执行涉及餐饮业务管理的全过程，体现在供、产、销活动的各个方面。因此，餐饮经营计划是以经济效益为中心、以销售预测为起点、以业务经营活动为主体、以经营措施为保证的复杂的行动方案，具有较强的综合性。　　4.专业性　　餐饮经营计划是一项专业性、技术性较强的工作。在编制计划以前，要做好餐饮环境调查研究，分析经营环境，掌握市场供求关系的变化。在编制计划过程中，要做好销售预测和财政预算，合理安排各种指标。执行过程中又要利用信息反馈，掌握计划进展和可能出现的偏差，及时纠偏，发挥控制职能。因此，餐饮管理人员只有掌握这些专业技术，并善于灵活运用，才能做好计划管理工作。三、餐饮经营计划的编制过程　　餐饮经营计划工作是通过计划编制和计划执行来完成的，它体现在餐饮业务管理过程的始终。为保证编制的计划合理，计划编制要采取科学的方法。计划编制的步骤包括：确定计划目标、分析现在情况、研究过去经验、预测和确定计划前提条件、拟定和选择行动计划、制订计划、制订派生计划、制订预算等。　　在餐饮经营目标确定的基础上，其计划的编制过程主要包括：　　1.分析市场环境，收集计划信息　　分析市场环境、收集计划信息是餐饮计划编制的前提和基础。分析市场环境要求在认真做好市场调查的基础上，掌握市场动向、特点、发展趋势和市场竞争状况，然后结合本餐饮经营的实际情况，分析顾客类型、档次结构、需求变化、产品风味、花色品种、价格水平、服务质量等同市场需求的适应程度，找出优势和不足，为确定餐饮经营方向和计划目标提供客观依据。　　计划信息主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流等对餐饮计划目标的影响，各餐厅的接待人次、增长比率、餐厅上座率及人均消费情况，各餐厅的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。将这些资料收集起来，经过分析整理，同市场环境结合，即可为编制餐饮经营计划提供客观依据。　　2.预测计划前提，编制计划方案　　餐饮市场营销计划和经营利润计划的实现要具备一定的前提条件，对计划实施的细节作出预测，以明确计划实施的重要条件。一是根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。二是分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。　　……