作者：崔汉斌
页数：206页
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2019
ISBN：9787518401598
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
《啤酒发酵技术（高等职业教育酿酒技术专业系列教材）》是啤酒酿造专业高职系列教材之一，是参考《啤酒酿造工国家职业标准》中啤酒发酵工的工作要求。编写而成的编写此书，我们坚持以过程控制为导向，以“理实一体化”为原则，注重实践与应用。书中系统地介绍了啤酒发酵的发酵原理、啤酒酵母的选择和扩大培养、啤酒发酵工艺流程的控制和操作等内容，二氧化碳回收处理及其质量要求，并对当今啤酒生产的卫生及其典型特种啤酒的生产特点进行了详细的描述。
作者简介
崔汉斌，男，39岁，实验师，任职于湖北轻工职业技术学院中德啤酒学院，发表论文《售酒器的使用、清洗和维护》等。
本书特色
本书是啤酒酿造专业高职系列教材之一，是参考《啤酒酿造工国家职业标准》中啤酒发酵工的工作要求。编写而成的编写此书，我们坚持以过程控制为导向，以“理实一体化”为原则，注重实践与应用。书中系统地介绍了啤酒发酵的发酵原理、啤酒酵母的选择和扩大培养、啤酒发酵工艺流程的控制和操作等内容，二氧化碳回收处理及其质量要求，并对当今啤酒生产的卫生及其典型特种啤酒的生产特点进行了详细的描述。
目录
第一章 绪论
第一节 认识发酵与酿造
第二节 啤酒发酵概述
第二章 啤酒酵母
第一节 酵母的历史
第二节 酵母的命名及分类
第三节 啤酒酵母的性状
第四节 啤酒酵母的生长和繁殖
第五节 酵母的新陈代谢
第六节 啤酒酵母菌株的选择
第七节 酵母性能的退化
第八节 酵母的自溶
第三章 啤酒酵母的纯种扩大培养
第一节 纯种酵母的培养
第二节 啤酒酵母的实验室培养
第三节 啤酒酵母的车间扩培
第四章 啤酒发酵中的物质变化
第一节 糖类物质的变化
第二节 含氮物质的变化
第三节 发酵副产物的形成和分解
第四节 发酵过程中的其他变化
第五章 啤酒发酵设备
第一节 传统发酵设备
第二节 大容量发酵设备
第六章 啤酒发酵方式及发酵技术
第一节 传统下面发酵方式的发酵技术
第二节 现代锥形罐下面发酵方式的发酵技术
第三节 其他发酵方式的发酵技术
第四节 发酵车间的安全规范
第五节 二氧化碳的回收
第七章 啤酒生产的清洗、杀菌工作
第一节 清洗和杀菌的基本原理
第二节 清洗剂与杀菌剂的选择
第三节 清洗和杀菌的过程控制
第四节 清洗和杀菌的方式
第五节 实用清洗和杀菌技术
第六节 清洁工作中的安全规范
附录一 食品安全国家标准——发酵酒及其配制酒(GB 2758 2012)
附录二 食品安全国家标准——食品生产通用卫生规范(GB 14881—2013)
附录三 食品安全国家标准——啤酒生产卫生规范(GB 8952—2016)
参考文献
第一节 认识发酵与酿造
第二节 啤酒发酵概述
第二章 啤酒酵母
第一节 酵母的历史
第二节 酵母的命名及分类
第三节 啤酒酵母的性状
第四节 啤酒酵母的生长和繁殖
第五节 酵母的新陈代谢
第六节 啤酒酵母菌株的选择
第七节 酵母性能的退化
第八节 酵母的自溶
第三章 啤酒酵母的纯种扩大培养
第一节 纯种酵母的培养
第二节 啤酒酵母的实验室培养
第三节 啤酒酵母的车间扩培
第四章 啤酒发酵中的物质变化
第一节 糖类物质的变化
第二节 含氮物质的变化
第三节 发酵副产物的形成和分解
第四节 发酵过程中的其他变化
第五章 啤酒发酵设备
第一节 传统发酵设备
第二节 大容量发酵设备
第六章 啤酒发酵方式及发酵技术
第一节 传统下面发酵方式的发酵技术
第二节 现代锥形罐下面发酵方式的发酵技术
第三节 其他发酵方式的发酵技术
第四节 发酵车间的安全规范
第五节 二氧化碳的回收
第七章 啤酒生产的清洗、杀菌工作
第一节 清洗和杀菌的基本原理
第二节 清洗剂与杀菌剂的选择
第三节 清洗和杀菌的过程控制
第四节 清洗和杀菌的方式
第五节 实用清洗和杀菌技术
第六节 清洁工作中的安全规范
附录一 食品安全国家标准——发酵酒及其配制酒(GB 2758 2012)
附录二 食品安全国家标准——食品生产通用卫生规范(GB 14881—2013)
附录三 食品安全国家标准——啤酒生产卫生规范(GB 8952—2016)
参考文献
