作者：陈霞
页数：407页
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2019
ISBN：9787518062171
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内容简介
本书主要介绍了西点绪论、西点设备与器具、西点原辅料、西点制作基础原理、蛋糕制作工艺、饼干制作工艺、西式点心制作工艺、面包制作工艺。
作者简介
陈霞，扬州大学旅游烹饪学院老师，从事西点教学多年，主讲《西点工艺》，《烘焙工艺》，《西式食品制作》
本书特色
《西点工艺》一书是“十三五”烹饪专业部委级规划教材，这门课也是高等学校旅游、烹饪专业的主干课程，介绍西点烘焙知识的同时，强调了西点烘焙的艺术性。让读者理解并掌握西点烘焙的基础理论和制作工艺，重点解决西点制作中的“怎么做”和“为什么这样做”的问题。
通过标准化的配方、大量的图表和详细的操作步骤介绍，读者可以更好地学习与掌握西点制作的理论和技术。在烘焙行业日新月异快速发展的时代背景下，本书对于餐饮行业从业者的创新与创业具有一定的指导作用。
目录
第一章 西点绪论…………………………………………………………………….1
第一节 西点的定义和发展历史………………………………………………………………. 2
第二节 西点的分类及特点……………………………………………………………………… 4
第三节 西点的地位与发展概况…………………………………………………………….. 10
第二章 西点设备与器具…………………………………………………………. 15
第一节 西点常用机械与设备………………………………………………………………… 16
第二节 西点常用器具……………………………………………………………………………. 22
第三章 西点原辅料……………………………………………………………….. 31
第一节 面粉………………………………………………………………………………………….. 32
第二节 糖和糖浆…………………………………………………………………………………… 46
第三节 乳及乳制品……………………………………………………………………………….. 51
第四节 蛋及蛋制品……………………………………………………………………………….. 57
第五节 油脂………………………………………………………………………………………….. 61
第六节 水……………………………………………………………………………………………… 70
第七节 酵母………………………………………………………………………………………….. 73
第八节 巧克力及可可粉……………………………………………………………………….. 78
第九节 食品添加剂……………………………………………………………………………….. 84
第十节 其他调辅料……………………………………………………………………………….. 91
第四章 西点制作基础原理………………………………………………………105
第一节 西点制作的工艺流程………………………………………………………………. 106
第二节 西点面坯调制的基本理论……………………………………………………….. 112
第三节 西点的膨松原理……………………………………………………………………… 118
第四节 西点的成熟原理……………………………………………………………………… 122
第五节 西点的乳化技术……………………………………………………………………… 128
第五章 蛋糕制作工艺……………………………………………………………131
第一节 乳沫类蛋糕的制作………………………………………………………………….. 132
实例1 海绵蛋糕杯……………………………………………………..136
实例2 瑞士卷的制作…………………………………………………..137
实例3 巧克力海绵蛋糕……………………………………………….138
实例4 水果海绵蛋糕…………………………………………………..139
第二节 戚风蛋糕的制作……………………………………………………………………… 140
实例1 戚风蛋糕卷……………………………………………………..142
实例2 肉松戚风卷……………………………………………………..143
实例3 咖啡伴侣蛋糕…………………………………………………..145
实例4 可可戚风卷……………………………………………………..146
实例5 古早蛋糕………………………………………………………..148
实例6 红茶蛋糕的制作……………………………………………….149
实例7 抹茶蛋糕……………………………………………………….. 150
实例8 彩虹戚风蛋糕…………………………………………………..152
第三节 天使蛋糕的制作……………………………………………………………………… 153
实例1 牛奶天使蛋糕…………………………………………………. 155
实例2 红豆天使蛋糕卷………………………………………………. 156
第四节 虎皮蛋糕的制作……………………………………………………………………… 157
实例 虎皮蛋糕卷………………………………………………………..158
第五节 油脂蛋糕的制作……………………………………………………………………… 159
实例1 葡萄干玛芬蛋糕………………………………………………. 165
实例2 磅蛋糕…………………………………………………………… 166
实例3 英式水果蛋糕…………………………………………………..167
实例4 蔓越莓黄油蛋糕……………………………………………….168
实例5 德式苹果蛋糕………………………………………………….. 169
实例6 巧克力黄油蛋糕……………………………………………… 171
第六节 乳酪蛋糕的制作……………………………………………………………………… 172
实例1 轻乳酪蛋糕……………………………………………………..173
实例2 核桃乳酪蛋糕…………………………………………………..175
实例3 戚风乳酪蛋糕…………………………………………………..176
实例4 意大利酸奶乳酪蛋糕…………………………………………178
实例5 提拉米苏………………………………………………………..179
实例6 酸奶冻乳酪蛋糕……………………………………………….180
第七节 慕斯蛋糕的制作……………………………………………………………………… 181
实例1 草莓慕斯………………………………………………………..186
实例2 巧克力慕斯蛋糕……………………………………………….187
实例3 瑞士奶酪慕斯…………………………………………………..189
实例4 巧克力咖啡慕斯………………………………………………. 190
实例5 红豆奶酪慕斯………………………………………………….. 192
实例6 芒果慕斯蛋糕…………………………………………………..193
实例7 蓝莓慕斯………………………………………………………..194
第八节 装饰蛋糕的制作……………………………………………………………………… 196
实例1 植脂鲜奶油装饰蛋糕…………………………………………201
实例2 淡奶油裱花蛋糕………………………………………………. 203
实例3 巧克力装饰蛋糕………………………………………………. 204
实例4 翻糖蛋糕……………………………………………………….. 206
第六章 饼干制作工艺……………………………………………………………213
第一节 酥性饼干的制作……………………………………………………………………… 214
实例1 曲奇饼干………………………………………………………..217
实例2 葱香曲奇……………………………………………………….. 219
实例3 金手指曲奇…………………………………………………….. 220
实例4 棋格饼干……………………………………………………….. 220
实例5 夏威夷果饼干………………………………………………….. 222
实例6 杏仁薄脆……………………………………………………….. 223
第二节 韧性饼干的制作……………………………………………………………………… 224
实例1 巧克力甜饼干…………………………………………………. 226
实例2 小熊饼干……………………………………………………….. 227
实例3 杏仁脆饼……………………………………………………….. 228
实例4 姜饼屋…………………………………………………………… 229
第三节 苏打饼干的制作……………………………………………………………………… 231
实例1 奶油苏打饼干…………………………………………………. 233
第七章 西式点心制作工艺………………………………………………………245
第一节 油酥点心的制作……………………………………………………………………… 246
实例1 水果塔………………………………………………………….. 248
实例2 椰子塔…………………………………………………………… 249
实例3 奶酪培根塔……………………………………………………..251
实例4 苹果派…………………………………………………………… 252
实例5 黄桃派…………………………………………………………… 253
实例6 南瓜派…………………………………………………………… 255
实例7 核桃派…………………………………………………………… 256
实例8 草莓奶油戚风派………………………………………………. 257
第二节 清酥点心的制作……………………………………………………………………… 258
实例1 酥皮蛋挞……………………………………………………….. 260
实例2 苹果起酥角…………………………………………………….. 262
实例3 拿破仑酥……………………………………………………….. 263
实例4 水果伏尔圈…………………………………………………….. 264
实例5 蝴蝶酥…………………………………………………………… 265
实例6 香蕉派…………………………………………………………… 266
实例7 樱桃酥皮馅饼………………………………………………….. 268
第三节 泡芙的制作……………………………………………………………………………… 269
实例1 奶油泡芙球……………………………………………………..271
实例2 卡士挞天鹅泡芙………………………………………………. 272
第四节 班戟和华夫饼的制作………………………………………………………………. 274
实例1 班戟……………………………………………………………… 274
实例2 巧克力薄饼…………………………………………………….. 276
实例3 橘汁薄饼……………………………………………………….. 277
实例4 法式华夫饼…………………………………………………….. 278
第五节 布丁的制作……………………………………………………………………………… 279
实例1 焦糖吉士……………………………………………………….. 280
实例2 大米布丁……………………………………………………….. 282
实例3 芒果布丁……………………………………………………….. 283
实例4 牛奶布丁……………………………………………………….. 284
实例5 果冻……………………………………………………………… 285
第六节 冷冻类甜点的制作………………………………………………………………….. 285
实例1 香草冰激凌…………………………………………………….. 286
实例2 巧克力冰激凌………………………………………………….. 287
实例3 草莓冰激凌…………………………………………………….. 288
实例4 芒果冰沙……………………………………………………….. 289
实例5 巧克力冰沙…………………………………………………….. 290
第七节 其他类西点的制作………………………………………………………………….. 290
实例1 舒芙蕾………………………………………………………….. 291
实例2 糖渍水果……………………………………………………….. 292
实例3 巧克力…………………………………………………………… 293
第八章 面包制作工艺……………………………………………………………297
第一节 面包的发酵方法与制作工艺流程…………………………………………….. 298
第二节 吐司面包的制作……………………………………………………………………… 305
实例1 带盖白吐司面包……………………………………………… 311
实例2 山形葡萄干吐司面包………………………………………….312
实例3 蜜豆吐司面包…………………………………………………..314
实例4 全麦吐司面包…………………………………………………..315
第三节 甜面包的制作………………………………………………………………………….. 316
实例1 辫子面包……………………………………………………….. 320
实例2 豆沙面包……………………………………………………….. 322
实例3 菠萝面包……………………………………………………….. 324
实例4 毛毛虫面包…………………………………………………….. 325
实例5 黄金果子面包………………………………………………….. 327
实例6 皇冠葡萄干面包………………………………………………. 328
实例7 蜜豆墨西哥面包………………………………………………. 330
实例8 牛奶香菜面包…………………………………………………..331
第四节 脆皮面包的制作……………………………………………………………………… 333
实例1 法式长棍……………………………………………………….. 334
实例2 夏巴塔面包…………………………………………………….. 336
实例3 维也纳面包…………………………………………………….. 337
实例4 鼻烟壶面包…………………………………………………….. 339
第五节 硬质面包的制作……………………………………………………………………… 340
实例1 意大利面包…………………………………………………….. 342
实例2 黑麦面包……………………………………………………….. 343
实例3 手腕面包……………………………………………………….. 344
实例4 英国茅屋面包………………………………………………….. 345
实例5 罗宋面包……………………………………………………….. 346
实例6 菲律宾面包…………………………………………………….. 347
实例7 贝果面包……………………………………………………….. 349
第六节 起酥面包的制作……………………………………………………………………… 350
实例1 牛角包…………………………………………………………..351
实例2 丹麦果酱面包………………………………………………….. 354
实例3 丹麦酥卷……………………………………………………….. 355
实例4 丹麦吐司面包………………………………………………….. 357
实例5 丹麦牛肉派…………………………………………………….. 358
第七节 软欧面包的制作……………………………………………………………………… 359
实例1 红酒桂圆软欧包………………………………………………. 360
实例2 红薯软欧包…………………………………………………….. 362
实例3 火龙果软欧包………………………………………………….. 364
第八节 调理面包的制作……………………………………………………………………… 365
实例1 椰香面包……………………………………………………….. 369
实例2 乳酪蓝莓面包………………………………………………….. 370
实例3 火腿玉米面包…………………………………………………..371
实例4 葱油卷面包…………………………………………………….. 373
实例5 肉松火腿辫子面包……………………………………………. 374
实例6 汉堡包…………………………………………………………… 375
实例7 三明治…………………………………………………………… 377
第九节 油炸面包的制作……………………………………………………………………… 379
实例1 甜甜圈………………………………………………………….. 384
实例2 油炸豆沙包…………………………………………………….. 386
实例3 油炸热狗面包………………………………………………….. 387
第十节 杂粮面包的制作……………………………………………………………………… 389
实例1 全麦面包……………………………………………………….. 389
实例2 燕麦面包……………………………………………………….. 390
实例3 黑麦面包………………………………………………………..391
实例4 小米吐司……………………………………………………….. 392
实例5 红薯百叶面包………………………………………………….. 394
实例6 香芋面包卷…………………………………………………….. 395
实例7 杂粮燕麦面包………………………………………………….. 396
实例8 杂粮葡萄干面包………………………………………………. 398
第十一节 比萨饼的制作……………………………………………………………………… 399
实例1 意式培根比萨…………………………………………………. 400
实例2 金枪鱼火腿比萨………………………………………………. 402
参考文献……………………………………………………………………………..409
