作者：川澄 健
页数：128
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2018
ISBN：9787518062164
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
《造型寿司》旨在教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司，并利用它们来摆盘，成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意装饰寿司！日本的寿司讲究严谨的前置作业与调理方式，川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来製作装饰寿司的。为此，前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉，还要在很后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话，就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。让我们从头开始学习很基础的寿司基本功，例如：如何制作醋饭、寿司的切法、握法等，再进阶到装饰摆盘的技巧与方法，请务必参考本书来制作装饰寿司，相信成果会更令人满意！
作者简介
川澄装饰寿司协会会长、川澄造型寿司普及会主席。1956年出生于神奈川县鎌仓市。在寿司店累积多年实务经验，于传统的细工卷、乡土的卷寿司等技艺上多所钻研，终于登上专业级的技术大会等舞台。因为在东京电视台的「电视冠军全国寿司师傅握技冠军赛」中夺得冠军而受到注目。曾经营「寿司川澄」（神奈川县横滨市，1994～2006年），担任寿司专门学校的讲师。除了致力培养专业寿司职人之外，也积极从事相关活动，将寿司推广至海外。「造型寿司」（饰り巻ずし）就是川澄老师所命名的，身为装饰寿司、造型寿司的第 一人，经常上电视等媒体，著作丰硕。
本书特色
《造型寿司》旨在教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司，并利用它们来摆盘，成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意装饰寿司！日本的寿司讲究严谨的前置作业与调理方式，川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来製作装饰寿司的。为此，前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉，还要在最后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话，就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。让我们从头开始学习最基础的寿司基本功，例如：如何制作醋饭、寿司的切法、握法等，再进阶到装饰摆盘的技巧与方法，请务必参考本书来制作装饰寿司，相信成果会更令人满意！
目录
第1 章 基本的卷寿司与细工卷…………. 7
基本的细卷………………………………………………….. 8
圆卷 方卷………………………………………………….. 8
三角卷 滴卷 勾玉卷………………………………….. 9
基础的细卷应用………………………………………….. 10
花卷………………………………………………………….. 10
樱花………………………………………………………….. 11
组合细卷而成的细工卷………………………………… 12
七宝………………………………………………………….. 12
桃花………………………………………………………….. 14
单梅………………………………………………………….. 16
切开细卷加以组合的细工卷………………………….. 18
文钱………………………………………………………….. 18
割七曜………………………………………………………. 20
四海………………………………………………………….. 22
其他的细工卷…………………………………………….. 24
菊水………………………………………………………….. 24
第2 章 造型寿司…………………………………. 27
造型寿司的基本技术…………………………………… 28
材料的准备 制作造型寿司需要的工具………….. 28
卷合的诀窍 切开的诀窍…………………………….. 29
制作基本的造型寿司…………………………………… 30
微笑标志…………………………………………………… 30
卷出左右对称的图案…………………………………… 32
小鬼………………………………………………………….. 32
金太郎………………………………………………………. 34
制作小山…………………………………………………… 36
郁金香………………………………………………………. 36
牵牛花………………………………………………………. 38
利用食材的横切面………………………………………. 40
铃铛………………………………………………………….. 40
企鹅………………………………………………………….. 42
麋鹿………………………………………………………….. 44
利用里卷…………………………………………………… 46
电车………………………………………………………….. 46
圣诞老人…………………………………………………… 48
用干瓢来做枝…………………………………………….. 50
向日葵………………………………………………………. 50
樱花树………………………………………………………. 52
柿子………………………………………………………….. 54
松树………………………………………………………….. 56
于最后装上耳朵的动物………………………………… 58
熊猫………………………………………………………….. 58
兔宝宝………………………………………………………. 60
用醋饭做文字的文字卷………………………………… 62
日…………………………………………………………….. 62
本…………………………………………………………….. 65
用干瓢做文字的文字卷………………………………… 68
祝…………………………………………………………….. 68
寿…………………………………………………………….. 71
福…………………………………………………………….. 74
卷成不规则形…………………………………………….. 76
5
麻雀………………………………………………………….. 76
吉他………………………………………………………….. 78
风景造型…………………………………………………… 80
富士山………………………………………………………. 80
海边风光…………………………………………………… 82
第3 章 造型创意寿司………………………… 85
握寿司的细工…………………………………………….. 86
小
鱼的花式刀工………………………………………. 86
花枝的细工………………………………………………… 87
五花八门的配料………………………………………….. 90
军舰卷………………………………………………………. 92
基本技术. 变化………………………………………….. 92
手鞠寿司…………………………………………………… 94
基本技术. 变化………………………………………….. 94
稻荷寿司…………………………………………………… 96
手纲寿司…………………………………………………… 97
加州寿司卷………………………………………………… 98
基本技术…………………………………………………… 98
变化………………………………………………………….. 99
押寿司…………………………………………………….. 100
基本技术…………………………………………………. 100
变化………………………………………………………… 101
蔬菜寿司…………………………………………………. 102
散寿司…………………………………………………….. 104
6
第4 章 寿司的基本功与摆盘原则…. 105
醋饭的基本功…………………………………………… 106
煮饭.制作混合醋.制作醋饭…………………….. 106切法的基本功…………………………………………… 107
鲔鱼.白肉鱼.花枝.小
鱼…………………….. 107
握法的基本功…………………………………………… 108
横返………………………………………………………… 108
本手返…………………………………………………….. 109
摆盘的基本功…………………………………………… 110
流水式摆盘………………………………………………. 110
放射状摆盘………………………………………………. 112
形盘扇摆…………………………………………………. 114
摆盘的变化………………………………………………. 116
喜庆场合的摆盘………………………………………… 116
日本女儿节的摆盘…………………………………….. 118
制作寿司画作…………………………………………… 120
笹叶切割法的变化…………………………………….. 122
关所………………………………………………………… 122
剑笹.敷笹.化妆笹…………………………………. 123
蔬菜的切雕技法………………………………………… 124
从事新的创作之前…………………………………….. 126
画设计图.试做………………………………………… 126
食材与工具的卫生管理………………………………. 127
食材的卫生管理.调理过程的注意事项………… 127
工具的管理………………………………………………. 127
