作者：杨同舟，于殿宇主编
页数：441页
出版社：中国农业出版社
出版日期：2011
ISBN：9787109152953
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
食品工程原理是食品科学与工程学科各专业的主要专业基础课之一。
《食品工程原理（第2版）/普通高等教育农业部“十三五”规划教材》系统地阐述食品加工和制造过程中的主要工程概念及单元操作原理，主要内容包括流体流动、流体输送、粉碎与混合、沉降与过滤、传热、蒸发、制冷、干燥、传质、蒸馏、萃取和膜分离等。
《食品工程原理（第2版）/普通高等教育农业部“十三五”规划教材》将作为食品工程原理理论基础的动量传递、热量传递和质量传递三大传递理论与对相关单元操作原理的讨论有机结合，在有限篇幅内提供足够的教学信息量和理论深度，叙述简明，深入浅出。
《食品工程原理（第2版）/普通高等教育农业部“十三五”规划教材》注意理论联系实际，配备较大量的例题和习题，着重培养学生的工程观点及解决工程问题的能力。
《食品工程原理（第2版）/普通高等教育农业部“十三五”规划教材》可作为食品科学与工程等专业的本科生教材，也适宜作生物工程、制药、环境科学等专业相应课程的教材，并可供食品、生物工程等行业科研和工程技术人员参考。
目录
□□版前言
引论
0-1 食品工程原理的研究内容
0-2 物料衡算和能量衡算
0-3 量的单位和量纲
习题
□□章 流体流动
□□节 流体静力学
1-1 流体密度和压力
1-2 流体静力学基本方程
第二节 流体动力学方程
1-3 管内流动的连续性方程
1-4 伯努利方程
第三节 流体流动现象
1-5 流体的黏度
1-6 流体流动形态
1-7 流体在圆管内的速度分布
第四节 流体流动的阻力
1-8 管内流体流动的直管阻力
1-9 管内流体流动的局部阻力
第五节 管路计算
1-10 简单管路
1-11 复杂管路
第六节 流量测定
1-12 差压流量计
1-13 转子流量计
习题
第二章 流体输送
□□节 离心泵
2-1 离心泵的结构原理
2-2 离心泵的性能
2-3 离心泵的安装高度和工作点
2-4 离心泵的类型和选用
第二节 其他类型的泵
2-5 往复泵
2-6 旋转泵
第三节 风机
2-7 通风机和鼓风机
第四节 气体压缩
2-8 往复压缩机的工作原理
2-9 往复压缩机的性能和分类
第五节 真空技术
2-10 真空技术的物理基础
2-11 真空泵
习题
第三章 粉碎与混合
□□节 粉碎
3-1 粉碎的基本概念和原理
3-2 粉碎设备
第二节 筛分
3-3 筛分和筛析
3-4 筛分设备
第三节 混合
3-5 混合的基本理论
3-6 液体的搅拌混合
3-7 乳化
3-8 浆体的混合及塑性固体的捏合
3-9 固体的混合
习题
第四章 沉降与过滤
□□节 重力沉降
4-1 颗粒在流体中的运动
4-2 重力沉降设备
第二节 过滤
4-3 过滤的基本概念
4-4 过滤的基本理论
4-5 过滤设备
第三节 离心分离
4-6 沉降式离心机
4-7 过滤式离心机
4-8 分离式离心机
第四节 气溶胶的分离
4-9 旋风分离
4-10 气溶胶的其他分离方法
习题
第五章 传热
□□节 传热概述
5-1 传热的基本概念
第二节 热传导
5-2 傅里叶定律
5-3 通过平壁的稳态导热
5-4 通过圆筒壁的稳态导热
第三节 对流传热
5-5 对流传热的基本原理
5-6 无相变的对流传热
5-7 有相变的对流传热
5-8 流化床中的传热
第四节 热交换
5-9 换热器
5-10 稳态换热计算
5-11 非稳态换热
第五节 辐射传热
5-12 辐射的基本概念和定律
5-13 两固体间的辐射换热
5-14 微波加热
习题
第六章 蒸发
□□节 蒸发概述
6-1 食品物料的蒸发
6-2 蒸发的操作方法
第二节 单效蒸发
6-3 蒸发的传热温差
6-4 单效蒸发的计算
第三节 多效蒸发
6-5 多效蒸发方法和节能
6-6 多效蒸发的计算
第四节 蒸发设备
6-7 蒸发器
6-8 蒸发辅助设备
习题
第七章 制冷
□□节 制冷技术的理论基础
7-1 制冷的基本原理
7-2 一般制冷方法
第二节 蒸汽压缩式制冷
7-3 蒸汽压缩式制冷循环
7-4 蒸汽压缩式制冷的计算
7-5 制冷剂和载冷剂
7-6 蒸汽压缩式制冷设备和系统
第三节 食品冷冻
7-7 食品冷冻的理论基础
7-8 食品冷冻设备
第四节 湿空气热力学
7-9 湿空气的性质
7-10 湿空气的基本热力学过程
第五节 空气调节
7-11 直流式空气调节
7-12 回风式空气调节
习题
第八章 干燥
□□节 干燥的基本原理
8-1 干燥的目的和方法
8-2 湿物料中的水分
8-3 干燥静力学
8-4 干燥动力学
第二节 干燥设备
8-5 对流干燥设备
8-6 其他干燥设备
第三节 喷雾干燥
8-7 赍雾干燥原理及应用
8-8 喷雾干燥设备
第四节 冷冻干燥
8-9 冷冻干燥原理
8-10 冷冻干燥装置
习题
第九章 传质
□□节 质量传递原理
9-l传质概述
9-2 分子扩散
9-3 对流传质
9-4 相间传质
第二节 吸收
9-5 吸收平衡和吸收速率
9-6 吸收塔的计算
9-7 填料塔的结构和性能
第三节 吸附
9-8 吸附的基本原理
9-9 吸附分离过程与设备
第四节 离子交换
9-10 离子交换的基本原理
9-11 离子交换过程与设备
习题
第十章 蒸馏
□□节 蒸馏的基本原理
10-1 双组分体系汽液相平衡
10-2 蒸馏方法
第二节 双组分精馏的计算
10-3 精馏塔的物料衡算
10-4 进料状态对精馏的影响
10-5 平衡级数的确定
10-6 回流比的影响和选择
第三节 精馏装置及节能
10-7 板式塔的结构和性能
10-8精馏装置的节能
习题
第十一章 萃取
□□节 液-液萃取
11-1 液-液萃取的基本原理
11-2 液-液萃取过程
第二节 浸取
11-3 浸取的基本原理
11-4 浸取流程和设备
11-5 多级逆流浸取级数的计算
第三节 超临界流体萃取
11-6 超临界流体萃取的基本原理
11-7 超临界流体萃取在食品工业中的应用
习题
第十二章 膜分离
□□节 膜分离概述
12-1 膜分离过程的分类与特性
12-2 膜的分类和性能
第二节 常用膜技术
12-3 反渗透
12-4 超滤
12-5 反渗透和超滤装置及流程
12-6 电渗析
12-7 膜分离技术在食品工业中的应用
习题
附录
1．单位换算系数
2．干空气的物理性质（p=101．3 kPa）
3．水的物理性质
4．饱和水蒸气表
5．常用固．体材料的物理性质
6．食品的冷冻性质
7．管子规格
索引
主要参考文献
前言
本书□□版作为全国高等教育“面向21世纪课程教材”于2001年由中国农业出版社出版以来，受到全国同行的广泛关注。承蒙诸位同行的抬爱，许多高校选取本书作为食品科学与工程等专业的本科教材及考研参考书。本次再版是作为普通高等教育农业部“十二五”规划教材而出版。
本版仍保持□□版的架构，即将全书按主要传递过程特征分为三大单元。□□单元：□□到四章，可称为动量传递与粒子过程，在阐述流体力学基本原理的基础上，讨论流体输送、粉碎、筛分、混合、沉降、过滤及离心分离等单元操作。第二单元：第五到八章，为热量传递。在阐述传热理论的基础上，讨论热交换、蒸发、制冷、空调及物料干燥等单元操作。第三单元：第九到十二章，为质量传递。在系统阐述传质基本理论基础上，讨论吸收、吸附、离子交换、蒸馏、萃取及膜分离等单元操作。显然，每个单元的首章，即□□、五、九章，是本书的理论核心。
本版在引论中增加了量的单位和量纲一节，使学生一开始就熟悉国家法定计量单位的使用和换算，并为后面讲述量纲分析打下基础。□□章流体流动中，伯努利方程是核心。本章仍从流体静力学的讨论开始，对流体静压能和位能总量衡算。当讨论管内流体流动时，增加了流体第三种机械能——动能，自然引出伯努利方程。对伯努利方程不作严格推导，着重对其意义及应用的讨论。本版对转子流量计原理作了新的阐释，更加合理。第二章流体输送中，对往复压缩机的原理和真空技术的物理基础作了适当简化，突出了真空技术基本方程。第四章沉降与过滤中，将离心分离原理的内容拆分到三种离心机所在的各节中，使离心分离理论密切联系离心机的实际；同时将气溶胶的分离集中设节叙述。本书各单元操作的讨论都是先原理后设备，因此本版第六章蒸发中，将蒸发设备的内容调整到蒸发原理之后。只有了解了蒸汽压缩式制冷，才能理解对制冷剂的要求，因此在第七章制冷中，将制冷剂和载冷剂的内容后移。第八章干燥是本书的重点章之一，为使理论问题不致过于集中，仍采用□□版的方式，将湿空气热力学放在第七章空气调节之前，这既是讨论空调的需要，也为第八章讨论干燥打下基础。干燥既包含热量传递，又包含质量传递，但工程计算主要应用传热，因此仍把该章放在第二单元，它也为后一章讨论传质提供了引子。第九章传质保持了对质量传递原理的系统阐述，但简化了吸附和离子交换原理。在第十一章萃取中，对逆流浸取级数公式的推导作了更进一步简化。对第十二章膜分离的内容也作了调整，将重点放在反渗透和超滤上。
本版编写者的分工如下。□□章和第四章：陆宁；第二章：金丽梅和杨同舟；第三章：张伯清；第六章：昊苏喜（长沙理工大学易翠平协助）；第七章和第八章：于殿宇；第十章：金丽梅；第十一章：钱镭；第十二章：孟雪雁；引论、第五章和第九章等：杨同舟。钱镭作了索引。统稿工作由杨同舟完成。限于水平，难免会有错误和不当之处，敬请同行及广大读者批评指正。
