作者：吴亭臻著
页数：207页
出版社：福建科学技术出版社
出版日期：2018
ISBN：9787533554255
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书以详细的步骤、丰富的答疑、大量的失败案例教授制作技巧, 彻底解析关键。全书约有50%篇幅详细介绍马卡龙的基本制作方法、失败的原因, 以及对失败品的再利用, 有10%篇幅介绍内馅的配方和有关技巧, 40%篇幅介绍造型的设计。马卡龙是“甜品界的明星”, 神奇的造型是制作过程中空气湿度、烘焙温度等因素共同作用的结果, 口感外酥里嫩, 带给人惊喜。常用来布置蛋糕、甜品台, 可以带来档次的提升。
作者简介
吴亭臻，笔名Kokoma。
台湾知名烘焙达人，出版图书多部。烘焙对于Kokoma来说，不仅仅是工作，更是生活！因为喜欢而开始尝试，总是期待透过各种烘焙，传达出温暖的心意。
从一开始传神细腻的宠物定制蛋糕，接着着迷于精细有趣的霜糖饼干，然后又陷入了无止尽的马卡龙世界……Kokoma总是以拼命三郎的热度，在工作室里不断反复试做，直到摸索出满意并且可以分享的制作方法，希望所有动手做的人都能乐在其中。
本书特色
仔细讲解标准过程，解答26个关键问题。
模拟18种失败产品、4种失败面糊，分析原因并提供对策。10种内馅，浸润马卡龙后让美味倍增。
27种造型，从平面到立体，特别有东方的可爱。（随书附赠原大纸型16张，每张包含一组图案。）
目录
·A首先，准备三种基本材料 010
·B需要用到的器具 014
·C开始调制马卡龙面糊 015
·专题／关于结皮 032
·D用剩下的蛋黄跟蛋白做点心
马林糖 034
浓郁巧克力盅 041
法式烤布蕾 044
·问答：这些都做对了吗?
1所有制作工具是否无水无油？ 048
2材料称重克数正确吗？ 048
3蛋白的新鲜度与黏性？ 048
4杏仁粉油性的触感是否有异？ 048
5操作当天的温度是太热还是太冷呢？ 049
6过筛或打细杏仁粉时有没有不小心导致 出油？ 049
7打发蛋白的程度？ 049
8拉起勾角的手势正确吗？ 049
9打蛋白时糖是否已完全溶化在蛋白里？ 050
10染色应该用色水、色膏、色浆还是色 …粉？ 050
11粉料拌进蛋白霜时如何注意对气泡的 压损程度？ 050
12混料后进行刮压时手势正确吗？ 050
13刮压到什么程度需要停止？ 051
14如何判断滴落的痕迹？ 051
15装袋时有没有不小心消泡？ 051
16挤花嘴的口径适当吗？ 051
17装袋挤圆时有没有平均施力？ 051
18使用烤纸／烤布，还是矽胶／玻纤垫？ 052
19挤好面糊后的拍击做得足够吗？ 052
20用牙签整理马卡龙表面的方法正确吗？ 052
21烤箱是否预热完全？ 052
22对自家烤箱温差的掌握度？ 052
23烘烤过程中是否有注意何时需降温？ 053
24炉温／烤焙的时间是否足够？ 053
25何时出炉，怎么判断已熟？ 053
26 出炉后有没有放凉才取下？ 053
第2章 我的马卡龙怎么了？
·理想的马卡龙 056
·A马卡龙NG败例详解
NG.01美丽的颜色褪了！ 059
NG.02表面成发糕状裂开，内部组织不均。060
NG.03 整体龟裂粗糙没有裙边。 061
NG.04呈鼓鼓的半球形状，表面有裂缝，而且没有裙边。 062
NG.05外观良好，但切开看侧面靠近壳顶处有小小的部分空心063
NG.06外观凹陷内部空洞。064
NG.07整体比较扁平，裙边也相对外翻。 065
NG.08整体粗糙而且带透明感的软壳一压就破。 066
NG.09表面有灰色看似湿湿的斑点。 068
NG.10表面充满气孔，裙边不明显，底部内凹。 069
NG.11粗糙、裙边小，表面气孔多而内部孔隙大。 070
NG.12一盘中有的裂开有的没裂。 071
NG.13裙脚歪斜、骨部组织不均。 072
NG.14顶部有焦色但皮薄，下有空洞，稍用力就压破， 内部湿软。 074
NG.15看起來有点透明、充满点点，且皮薄，壳身易分离。 075
NG.16烤得很美但是非常脆弱，无法顺利从烤纸取下。 076
NG.17表面皱皱的扁扁的，裙边外翻。 077
NG.18外观有如夏天油光满面的额头，出的油是黄色 的，不是一般的灰色。 078
·B从面糊看马卡龙的问题
a标准刮压程度的面糊 080
b刮压太过而瘫软的面糊 081 0
c过于黏稠、有颗粒感的面 糊 082
d未达刮压标准的粗糙面糊 084
·C失败的马卡龙还是很好吃噢
海盐马卡龙巧克力 087
巧克力马卡龙蛋糕 088
马卡龙饼干 091
第3章 制作美味馅料
·A让马卡龙更有滋味的夹心
芝麻奶油 094
白巧克力甘纳许 096
巧克力奶油 098
柳橙果酱 100
肉桂苹果酱 102
牛奶糖酱 104
蛋黃奶油馅 106
柠檬酱 108
卡士达酱 110
·B马卡龙夹馅的小技巧 112
·C过瘾的莓果马卡龙 114
·D夹馅浸润后，美味倍增！116
·专题／实心与空心、平底与凹底 117
第4章 超乎想像！马卡龙造型
·A平面的图案变化
以色膏画出图案：乡村风花朵120
用拓版沾色粉刷色：点点马卡龙122
以糖霜画出装饰线124
哈密瓜126
网袋蜜桃128
基本的双色套色130
三色套色的淡彩渲染132
色膏的染色技巧 134
·B直接塑形的乐趣
从简单形状开始：爱心双卡龙138
雨天马卡龙140
中空马卡龙：公鸡带小鸡144
圆形延伸出花瓣：樱花马卡龙146
直接挤出立体感：圣诞树、姜饼人149
不规则的边缘做法：猫咪马卡龙152
点点交错的颗粒质地：森林里的栗子156
平面图案的叠色技法：飞鼠158
叠上立体线条：雪地招财猫159
利用时间差做出分界：兔子拉拉车164
缤纷的装饰糖珠：糖果机165
更多层的分区造型：摇摇木马 170
·C把马卡龙变立体
点心夹棒：领结胡子老爹 174
一秒换角色：麋鹿还是北极熊 176
三片更有趣：法国斗牛犬178
圆形叠叠乐：冬日雪花环 182
·D大型装饰马卡龙
古董旋转木马 184
石砌烛光小屋 186
小红帽与大野狼 185
·马卡龙的舞台背后 190
模板 193
