绿色乳制品加工技术

第一章 乳的成分及性质第一节 乳的成分一、乳的基本组成二、影响牛乳成分的因素三、牛乳中各种成分存在的状态第二节 牛乳成分的化学性质一、水分二、干物质三、牛乳中的气体四、乳脂肪五、磷脂类及甾醇六、碳水化合物七、乳蛋白质八、乳中的酶九、乳中的维生素十、乳中的无机物和盐类第三节 牛乳的物理性质一、牛乳的色泽二、牛乳的滋味与气味三、牛乳的酸度四、牛乳的相对密度五、牛乳的黏度六、牛乳的表面张力七、牛乳的比热容八、牛乳的冰点和沸点九、牛乳的电导率十、牛乳的折射率第二章 乳制品质量控制第一节 牛乳中的微生物一、微生物的种类及其性质二、微生物的营养与生长三、乳及乳制品中的微生物四、乳品中微生物的污染及防止措施第二节 乳制品质量管理一、乳制品质量管理与QS体系的应用二、乳制品质量管理与IS09000的应用三、乳制品质量管理与GMP的应用四、乳制品质量管理与HACCP的应用第三节 无公害乳品的生产与加工技术规范一、无公害食品 奶牛饲养饲料使用准则二、无公害食品 奶牛饲养管理准则三、无公害食品 奶牛饲养兽药使用准则四、无公害食品 奶牛饲养兽医防疫准则五、无公害食品 生鲜牛乳六、无公害食品 牛奶加工技术规范第四节 乳与乳制品的质量控制一、乳制品的质量控制二、乳制品的质量监督本章实训实训一 原料乳的检验与验收实训二 牛乳掺假的识别
第三章 液态乳加工第一节 液态乳产品分类一、按热处理方式分类二、按产品营养成分分类三、液态乳产品的标准第二节 液态乳的杀菌技术一、杀菌概述二、热杀菌技术三、新型杀菌技术第三节 液态乳的加工一、巴氏消毒奶加工二、灭菌奶加工三、再制奶的加工四、花色奶的加工第四节 液态奶加工新技术一、超临界流体萃取技术二、高压杀菌技术三、超滤技术四、微胶囊技术第五节 功能性液态乳制品一、初乳二、免疫活性物质三、益生菌及其应用四、免疫乳五、功能性液态奶第六节 液态乳常用的加工设备一、牛乳的挤奶、收集、贮存设备二、牛乳的脱气、净化、分离和标准化设备三、牛乳的均质设备四、牛乳的冷却、加热杀菌设备五、午乳的灌装设备六、牛乳的检测设备本章实训实训三 牛乳的杀菌技术实训四 液态奶的加工技术第四章 发酵乳的加工第一节 发酵乳的概述一、酸奶的定义与分类二、发酵乳的营养价值三、发酵剂制备四、发酵乳制品中的微生物第二节 发酵乳制品的加工一、酸奶的加工二、巴氏杀菌／UHT／长货架期／热冲击酸奶三、饮用型酸奶和乳糖降解酸奶四、脱乳清酸奶／浓缩酸奶五、冷冻酸奶六、酸奶粉本章实训实训五 发酵剂的制作及其品质的鉴定实训六 酸奶的制作及其微生物学检验
第五章 乳粉加工第一节 概 述一、乳粉的概念及种类二、乳粉的质量标准三、蒸发浓缩技术四、喷雾干燥技术五、乳粉的速溶技术六、乳粉的质量控制第二节 乳粉加工技术一、全脂乳粉的加工二、脱脂乳粉的加工三、速溶乳粉的加工四、调制乳粉加工第三节 乳清粉、乳糖和干酪素的生产技术一、乳清粉的生产二、干酪素的生产三、乳糖的生产本章实训实训七参观乳粉厂
第六章 其他乳制品加工第一节 炼 乳一、甜炼乳的加工二、淡炼乳的生产第二节 奶 油一、乳的分离二、奶油种类及性质三、奶油生产工艺第三节干酪一、干酪的概念和种类二、天然干酪的加工工艺三、融化干酪第四节 冰淇淋的生产一、冰淇淋的生产二、雪糕的生产本章实训实训八 奶油的感官评定实训九 牛乳冰淇淋的简易制造法附录A 无公害食品 生鲜牛乳（NY5045—2001）附录B 无公害食品 牛奶加工技术规范（NY／T5050—2001）参考文献