寻味系列:山家风味

作者：张西昌

出版社：河北教育出版社

出版日期：2025

ISBN：9787554586129

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内容简介

《山家风味》是张西昌所著的一部深入探讨秦岭地区饮食文化的书籍。本书以二十四节气为脉络，细致描绘了秦岭山脉不同季节、不同地区的特色食材及其烹饪方式，展现了山乡人家的生活智慧和对自然的深刻感悟。

书中不仅记录了各种野菜、花卉、果实等天然食材的采集和食用方法，还深入介绍了当地的传统习俗和饮食哲学。从春天的荠菜、香椿，到夏日的神仙粉，再到秋天的洋芋糍粑和冬日的腊肉，每一章节都如同一幅生动的画卷，让读者仿佛置身于秦岭的山水之间，感受着山民们与自然和谐共处的生活方式。

作者通过对食物的深入观察和体验，传达了对传统饮食文化的尊重和对现代生活节奏的反思。《山家风味》不仅是一次味觉上的旅行，更是一次心灵上的归隐，引领读者在忙碌的现代生活中寻找到一片宁静和诗意。

本书适合对传统饮食文化、地域特色美食以及自然生活方式感兴趣的读者。它不仅是一本书，更是一份对传统生活方式的致敬，一次对自然和人文的深刻对话。

作者简介

张西昌，陕西扶风人，先后毕业于西安美术学院美术教育系与美术史论系，获艺术学理论博士学位，中国艺术研究院博士后。现任西安美术学院教授、硕士研究生导师、陕西省非物质文化遗产研究基地负责人、非物质文化遗产系主任。

兼任中国工艺美术学会民间工艺专委会副主任、中国民间文艺家协会会刊《民艺》杂志执行编辑、《中国民间工艺集成-陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、中国民间文艺家协会青年委员会委员、中国艺术人类学学会艺术与社会研究专委会理事、陕西省工艺美术学会副理事长、陕西省民间文艺家协会副主席兼青年委员会主任、中国美术家协会会员、陕西省美术博物馆学术委员、陕西三秦文化研究会常务理事。

曾担任国家社科重大委托项目《中国民间工艺集成》（陕西卷）主编，教yu部“传统工艺传承与创新”布老虎子项目负责人，中国博士后面上资助课题等。出版著作《千阳布艺》《宝鸡社火》《传统手工艺的知识产权保护研究》《关中食话》《泥塑》《隐喻的身体：血社火民俗考察手记》《山家风味》等著作，发表论文80余篇，科研成果曾获中国民间文艺家协会、中国美术家协会、中国工艺美术学会、中国工艺美术协会、陕西省民间文艺家协会、陕西省社科联等组织机构的奖励。

相关资料

“冬至饺子夏至面”，夏至食面的习俗由来已久。如炸酱面、打
卤面、牛肉面、热干面、油泼面、浆水面、臊子面、担担面、阳春
面、奥灶面、云吞面、烩面等，都是南北民众夏至日的日常家味。
唐代时，秦岭北麓流行一种面——槐叶冷淘面，用国槐的叶子捣汁，
与小麦粉相和，热煮冷淘，是为凉面，这是夏至时的便捷之味。而
另一种并不为众所知的面食——杏仁面，也是非常地道的消暑清味。
在槐荫之下，端一碗素淡的杏仁面，当是非常惬意的享受吧。夏至 105106
山家风味
杏仁面
关中的春天总是很短，未及品享，就已入伏天。
芒种是繁忙的时节，伴随着布谷鸟的鸣叫，小麦开始下镰。
农历四月的关中，一片金色，照耀着农人们的心。
到了这时，各类的春花已成夏果，等待着收获。如果说，对
春天的品赏侧重于视觉，夏天则是依靠味觉了。各种各样的水果
美味，都在宣示着夏季的到来。如樱桃、蜜桃、甜瓜、西瓜、杏
子等，这些润津的美味是对炎暑的调适，也是对辛勤劳作的犒赏。
“杏黄麦熟，鸢鸟翻飞”，等农民们忙过这一阵，一种消暑的
美味就要诞生了。亲手种植的小麦与杏仁，在农妇的巧手中可以
变换出简单的美食——杏仁面。这种食味，虽然得材简便，但要

“冬至饺子夏至面”，夏至食面的习俗由来已久。如炸酱面、打

卤面、牛肉面、热干面、油泼面、浆水面、臊子面、担担面、阳春

面、奥灶面、云吞面、烩面等，都是南北民众夏至日的日常家味。

唐代时，秦岭北麓流行一种面——槐叶冷淘面，用国槐的叶子捣汁，

与小麦粉相和，热煮冷淘，是为凉面，这是夏至时的便捷之味。而

另一种并不为众所知的面食——杏仁面，也是非常地道的消暑清味。

在槐荫之下，端一碗素淡的杏仁面，当是非常惬意的享受吧。夏至 105106

山家风味

杏仁面

关中的春天总是很短，未及品享，就已入伏天。

芒种是繁忙的时节，伴随着布谷鸟的鸣叫，小麦开始下镰。

农历四月的关中，一片金色，照耀着农人们的心。

到了这时，各类的春花已成夏果，等待着收获。如果说，对

春天的品赏侧重于视觉，夏天则是依靠味觉了。各种各样的水果

美味，都在宣示着夏季的到来。如樱桃、蜜桃、甜瓜、西瓜、杏

子等，这些润津的美味是对炎暑的调适，也是对辛勤劳作的犒赏。

“杏黄麦熟，鸢鸟翻飞”，等农民们忙过这一阵，一种消暑的

美味就要诞生了。亲手种植的小麦与杏仁，在农妇的巧手中可以

变换出简单的美食——杏仁面。这种食味，虽然得材简便，但要

精心制作，用心品尝，须得等到闲暇时才好。而且，夏至日食面，是中国北方人普遍的传统，其目的在于尝新麦，享农闲。比如秦

地曾经闻名遐迩的面食——槐叶冷淘面，就是用国槐的叶子为汁，

与小麦粉相和所做的绿莹莹的面条，过凉水食用，是古时秦地民

众消夏安心的一种绝好清味。不知什么时候，此食断绝，以菠菜

汁做面的手法则一直流传，在秦地颇盛。与之相较，杏仁面虽然

极为少见，却是一种可遇不可求的悠闲别味。

秦岭北麓的杏子与麦同黄，照耀着农人们的心。农忙时节所

啖的杏子，果仁通常是要留下来的，其用有三：一是入药，二是

食用，三是供孩子们用来做哨。入药的是苦仁，直接食用的是香

仁，用来制哨的则无须择选了。苦仁和香仁的区别，大抵可通过

外观来确认，香仁果核的体表纹理较多，形态美观，苦仁则要单

调些。小时候，觉得辨别二者亦是趣事，若是错了，那苦味就是

对自己的教训了。所以，孩子们最怕吃到苦仁，也觉得苦仁讨厌，

可是杏仁面所用的恰恰是它。

过去的村庄家户，各类果木是必栽的，在农人的判断中，倒

不是为了环境的美观，而是意图自食己力，享受自然的馈赠。大

江南北，杏树广种，虽说“白马秋风塞上，杏花春雨江南”，这

是就意境而言的，现实中，北方并不乏杏树。

初春时，杏花开得极早且盛，素雅中略带喧闹，粉白中透出

晕红，那是可以让人驻足细观的美。在古人的诗句中，我最喜欧

阳修的《田家》，其中“林外鸣鸠春雨歇，屋头初日杏花繁”一

夏

本书特色

去体验真切的山家生活，去营造自己的山野家园
“非遗”学者张西昌，从关中平原走到温润的秦巴山区，走进寻常的山野生活
二十四节气?秦岭南麓独特的地理环境和气候条件?质朴纯粹的山野美食
山野生活的美学?一个又一个山中居民的故事?长镜头般的叙事
著名书法篆刻家赵熊二十四节气书法篆刻?著名画家周红艺山居绘画?手绘质朴封面

目录

前言

后记

横亘在中国中部的秦岭，被誉为“国家中央公园”，也是中国南北方的分界。其北食面，其
南食米，气候差别，人文殊异。
2020 年春，应万邦书城总经理魏红建关于驻店写作的邀请，我曾在秦岭内腹的留坝县待过一个月。留坝全境人口不过三四万，甚无工业，生态极好。那段时间，我专注于食物的调研和写作，不少时候，凌晨四五点，我就随着小吃店亮起的灯光，一边观察，即时询问，或者进入农户，与他们享受自给自足的饭菜，事无巨细，闲谈漫聊，意图从方方面面对山里人的饮食生活进行精细的了解。于是，也萌发了写作一本关于秦岭食物小书的念头。
对生活来说，山水不是笔墨和诗句间的精神向往，而是与时光相伴的切实存在。从小在平原长大的我，对山，总有一种复杂的畏惧和隔膜，觉得生活于其间的山民，因封闭而简单，因窘迫而困苦。而这次的短居，才让我对山间的生活有了些许体验和了解。<p><strong>后记</strong></p><br /> <p> </p><br /> <p>横亘在中国中部的秦岭，被誉为“国家中央公园”，也是中国南北方的分界。其北食面，其</p><br /> <p>南食米，气候差别，人文殊异。</p><br /> <p>2020 年春，应万邦书城总经理魏红建关于驻店写作的邀请，我曾在秦岭内腹的留坝县待过一个月。留坝全境人口不过三四万，甚无工业，生态极好。那段时间，我专注于食物的调研和写作，不少时候，凌晨四五点，我就随着小吃店亮起的灯光，一边观察，即时询问，或者进入农户，与他们享受自给自足的饭菜，事无巨细，闲谈漫聊，意图从方方面面对山里人的饮食生活进行精细的了解。于是，也萌发了写作一本关于秦岭食物小书的念头。</p><br /> <p>对生活来说，山水不是笔墨和诗句间的精神向往，而是与时光相伴的切实存在。从小在平原长大的我，对山，总有一种复杂的畏惧和隔膜，觉得生活于其间的山民，因封闭而简单，因窘迫而困苦。而这次的短居，才让我对山间的生活有了些许体验和了解。</p><br /> <p>山川湖海，高原大漠。为了栖息，人类总是不辞辛劳，万般求索，寻觅着自己身心安妥的家园。“靠山吃山、靠水吃水”，不仅是勇气，也是智慧。在大地的褶皱里，人类总是尽力将自己的生活经营得有滋有味，活色生香。科技的隆兴，对山乡生态有所影响，但也发酵了不同境遇中民众的互知与流动。“新山居时代”的来临，稀释了山河之远的艰苦，多了些心念上的诗意和从容。山间岁月，水上时光，人类的生活，总是有赖于时与空的多维融合，才会有多样的食材工艺、民风乡情。本书的角度即是以二十四节令为主线，将山乡各地的特产食材连接起来，呈献一份时光的美味。从食物的角度来看，山是富矿，也是好书。尤其在水泥森林的都市里，城里人更像是被围困的鸟虫，于人事敏感，对自然麻木，虽然身有所寄，但却心难自由。忙，即心亡。</p><br /> <p>我有一些朋友颇好山林之乐，如画家周红艺，斋号“抱山居”，多年以来，松下独坐，石上冥想，得山之逸气，笔墨清雅，也有志将终南七十二峪一一绘出。诗人、画家张二冬，借居终南已近十年，是山居文化的切实践行者，亦文亦画，传递山居生活的美学与诗意。还有友人小雅，多年来遍访终南隐者，登山远足，喜山如痴，且擅制美食，在我多年的食文化写作中灼见频现、启发良多。仁兄石建新为食界大隐，古道热肠，厨艺高超，曾手把手教我做菜、叮嘱提醒，是我烹饪实践的良师益友。更为荣幸的是，国内知名篆刻家、书法家赵熊老师以书、印加持本书，实在增色颇多。另外，也感谢著名主持人、文化学者赵普先生，知名非虚构作家阎海军先生对此书的热情推介。</p><br /> <p>我的研究生薛涵帝，几乎是新文的第一读者，我也让她提出建议，从青年人的视角进行改善。还有研究生刘欣璇、徐溦晨，她们都曾阅读全书，仔细勘校。</p><br /> <p>尤为可说是，在留坝时幸识朱艳坤，若即若离的多次触碰，使得这本书的诞生有了更好的姻缘。在他的引荐下，领读文化的负责人康瑞锋愿意投资、策划此书的出版，每次相谈也都很融洽。编辑田千及设计人员更是费心，使得本书在视觉效果上缤彩纷呈。二十四节气的视角亦是他提出来的，而我在时间的纬度上也自然联想到了空间。书中描绘的食物，正是拜秦岭这座伟大而有趣的山脉所赐，当然也是民众生活经验的人文转化。山里山外，高岭丘壑，即便同一时令，食材在各地的生存状态也不同，因此，书中的选材有点像是中国画的散点透视，无法按照统一的时令标准去要求，而是让视觉和味觉在这座山系的各处游观，从而为读者勾画一幅纷呈错叠的味觉手卷。在这则手卷中，以诸多山乡食材为珠，以时令为线，以蒸、煮、炒、炸、煎、炖、煨等烹调手法为彩，尽心为读者捧呈出流水时光里的美味。</p><br /> <p>这是我写作的第二本美食书。近两年来，得益于陕菜网所给予的宣传平台，以及大唐博相府总经理刘晓钟和张同武、田龙过、金传梅等诸位同仁的鼓励和关心，使我不仅在切入角度上，更是在写作手法和思考方式上，都想力争有所变化。同时，我也进行了这样的尝试：尽可能保证因循时令之变的历时性及在场性写作。这样，写作者的身心会更加新鲜敏感，当然，也无法所有篇幅都能如愿，有些文章是在小雁塔北侧的禾曰食文社里通过追忆写就的。所以，心念有时不得不在四季间穿越，以便重温四季节令在身心间的反刍与回甘，如果不力，也请读者包涵。</p><br /> <p>总之，我想把自己在山间的所感所悟，通过文字传递给读者，以使困于楼群中的我们能够在心念里构筑自己精神上的山野家园。</p><br /> <p>是为记。</p><br /> <p> </p>