品味淮扬

作者：周彤 著

出版社：学林出版社

出版日期：2025

ISBN：9787548620570

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内容简介

本书是“大美无言淮扬菜”丛书的一种，旨在以审美品鉴和烹饪技艺的双重视角，全息讲解淮扬经典名菜。全书分为七章，前三章讲述了淮扬菜的三大工艺，分别是“拆骨工”“缔子工”“清汤工”，后四章讲述了淮扬菜的文化理念，即“分档取料、因材施技”“以迂为直、渐进自然”“虽由人作、宛自天开”“偶露峥嵘、酒饭两宜”。全书以三套鸭、拆烩鲢鱼头、大煮干丝等26道著名的淮扬菜为案例，通过图文并茂的介绍，将中国传统饮食文化娓娓道来，配以典故逸闻，读来妙趣横生。

作者简介

周彤
江苏扬州人。数十年如一日地坚持深入研究
中华各地美食文化，2005年师从淮扬菜红案
传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，曾任上海
师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在
上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现
任上海食文化研究会高级顾问，著有《本帮味
道的秘密》等书。
江苏扬州人。全国十佳烹饪大师、中国烹饪国

周彤
江苏扬州人。数十年如一日地坚持深入研究
中华各地美食文化，2005年师从淮扬菜红案
传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，曾任上海
师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在
上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现
任上海食文化研究会高级顾问，著有《本帮味
道的秘密》等书。

薛泉生
江苏扬州人。全国十佳烹饪大师、中国烹饪国
际评委、江苏省省级非物质文化遗产“扬州三
把刀·烹饪技艺传承人”。1959年师从淮扬菜
泰斗丁万谷，后对淮扬菜进行继承和发展。先
后指导及编纂了《薛泉生烹饪作品精品集》
《薛泉生烹饪影像专辑》《中国淮扬菜系列丛
书》等书。

本书特色

本书的主题定位在于“品味淮扬”，旨在通过审美品鉴和烹饪技艺的双重视角，深入解读淮扬菜的魅力。希望通过这本书，让读者能够全面了解淮扬菜的历史渊源、制作工艺、文化理念以及美食背后的故事，从而真正品味到淮扬菜的精髓。对于当前逐渐复苏的消费市场来说，美食相关的话题始终热度不减，在这个注重个性化和文化体验的时代，美食不仅仅是为了满足生理的需求，更是一种生活方式和文化传承的载体。因此，本书的出版正是顺应了这一趋势，将淮扬菜这一传统饮食文化与现代美食文化相结合，为读者带来了全新的阅读体验和美食享受。

目录

前言

在拉开解读淮扬菜的序幕之前，我们有必要首先厘清一个基本的概念——究竟何为“淮扬菜”？通常情况下，人们习惯于将“菜系”理解为“地域简称” “菜”。例如“鲁菜”就是山东地区的菜肴，
同理，“淮扬菜”似乎应特指淮安和扬州两地的菜肴……这种“看图说话”式的解读看起来好像是“顺理成章”的，但从美食文化的学术角度来看，这样理解显然过于简单化了。事实上，“菜系”是依据菜肴的风格来进行分类的。以“鲁菜”为例，它并不仅是简单的山东菜，更是“鲁文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。同理，“淮扬菜”是“淮扬文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。风格特色上的差异，才是菜系彼此之间区别开来的最重要的标志。<p>在拉开解读淮扬菜的序幕之前，我们有必要首先厘清一个基本的概念——究竟何为“淮扬菜”？通常情况下，人们习惯于将“菜系”理解为“地域简称” “菜”。例如“鲁菜”就是山东地区的菜肴，<br />同理，“淮扬菜”似乎应特指淮安和扬州两地的菜肴……这种“看图说话”式的解读看起来好像是“顺理成章”的，但从美食文化的学术角度来看，这样理解显然过于简单化了。事实上，“菜系”是依据菜肴的风格来进行分类的。以“鲁菜”为例，它并不仅是简单的山东菜，更是“鲁文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。同理，“淮扬菜”是“淮扬文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。风格特色上的差异，才是菜系彼此之间区别开来的最重要的标志。<br />“菜系地域化”的观念最初源于普通人的直观感受，但随着时间推移，这一误解因种种关系而逐渐形成了某种社会共识。这不仅引发了关于地方美食文化归属的争议。还为学术研究中的历史溯源制造了障碍。菜系的努力挖掘和寻找历史依据导致了所谓的“文化造假”现象频发。然而抛开这些表面的纷争，真正需要我们关注的核心问题是 ：如何准确界定“淮扬菜”的内涵？为什么我们在谈“什么叫做“淮扬菜”之前，要首先强调这个概念的准确内涵呢？因为这是个表象与实质的根本性问题，本丛书所要探讨的是“淮扬菜”本身的魅力，而不是纠缠于哪些菜肴可以归入“淮扬菜”的范畴。<br />事实上，“菜系”这一概念，是新中国成立后，由时任贸易部副部长的姚依林在向外国友人介绍中华美食时首次提出的。他所定义的“鲁扬川粤”四大菜系，代表了中国烹饪技术中最成熟的四个流派。“鲁”是礼制菜、“扬”是文人菜、“川”是百姓菜、而“粤”是商人菜。而“淮扬菜”虽然早在清朝中叶就已经定型并对外产生了辐射影响，但这个名字却并非古已有之，“淮扬菜”这一名称直到民国初期才开始流行。所以，“淮扬菜”和“淮扬菜系”都只不过是后人总结出来的表述方式。如果把“淮扬菜”比作一个人，那么它早已降生，并且直至长到青年时期以后，才有了这么一个正式的名字。那么，“淮扬菜”这一本来没有名字的菜系，在命名之初，应该就已经具备了轮廓清晰的内涵和外延，且具备了独树一帜的味觉艺术风格。然而我们从来没有从美食文化的学术角度对其进行系统地总结与提炼。既然淮扬菜是中华美食领域中的一种味觉艺术风格，那么下一个问题，就是“淮扬菜”的风格到底怎样表述。简而言之，符合什么样的味觉艺术特征的菜式，才可以被称为“淮扬菜”呢？<br />笔者认为，界定一道菜是否属于“淮扬菜”，最根本的辨别方法应该在于考察该道菜肴设计的“初心”是否具有淮扬菜的烹饪审美理念，而不是去“考证”这道菜最早在什么地方诞生。这类似于书法里的“颜体”一样，它的首创者是颜真卿，但看一幅书法是不是“颜体”，不是去考证书写者本人到底是不是姓颜，而是应该去看这幅字是否遵循了“颜体”的艺术规律。俗话说“画虎画皮难画骨”。“淮扬菜”的“内在风骨”，就是蕴藏在每道菜深处的那个看不见摸不着的烹饪美学原则，可以形象地比喻为“淮扬菜的精髓”。淮扬菜的设计原则复杂多样，但其中最为重要的有三点，笔者将<br />它总结表述为——“平中出奇”“淡中显味”“怪中见雅”。“平中出奇”这是指菜肴本身的主辅原料，最好取自日常生活中常见的食材，如青菜豆腐、鸡鸭鱼肉，这是其“平”。但“平”本身不是目的，淮扬菜的最终目的是要求成菜能够“出奇”，如果“平”中不能出“奇”，那就失去了所有的意义。因为所有的艺术形态，最佳艺术效果都是“于无声处听惊雷”。于是，淮扬菜把最普通的青菜做成了“翡翠烧卖”，把最常见的豆腐做成了“文思豆腐”，将常被忽视的猪头肉变为“三头宴”的头道大菜。类似的例子不胜枚举，如“冬冬青”“烧笙箫”“汤大玉”“龙戏珠”“大煮干丝”“文思豆腐”“鱼皮锅贴”“将军过桥”等等。 “淡中显味”这是指菜肴的调味，以突出自然本味为上。这里的“淡”，指的是“清淡”。何为“清淡”，现在很多人可能理解错了，“清淡”不是指索然无味的“寡淡”。所谓“清”者，不施粉黛、铅华洗尽、质朴无华也 ；而“淡”者，阅尽沧桑、余韵不绝、回味隽永也。“淡中显味”本身就是一道哲学难题，“淡”指的是视觉观感，而“显味”才是真正的目的。要实现这一点，就需要用到“君臣佐使”“暗香赋味”“正合奇胜”“聚物夭美”等具体手法。举例说明，在淮扬菜中，“炝虎尾”和“炒软兜”这样的黄鳝菜，黄鳝需要在鸡汤里浸过 ；所有的清炒时蔬，往往需要用到笋油、蕈油、蟹油等经过单独预处理的复合调味油 ；而“文思豆腐”“清汤鱼圆”“清汤捶虾”这样的清汤类菜式，更是需要经过复杂的清汤吊制，才能使成菜达到“视之清隽优雅，食之回味绵长”的境界。“怪中见雅”这是指菜肴的造型，最好以出人意料为上。在淮扬菜看来，菜肴是人对天然食材的二次艺术加工，就像园林里的亭台楼阁一样，虽然是人工堆砌出来的，但最好达到“虽由人作、宛自天开”的效果。每种食材都有着其天然的造型，但淮扬菜往往在天然造型上再加以创新，使它看起来不可思议，这是其“怪”。但仔细品尝下来，它又是完全合乎情理的，这是其“雅”。例如，刀鱼素以多刺而著称，而淮扬菜里的“双皮刀鱼”却是完全去净细刺而看不见刀口的 ；再如“三套鸭”，看起来好像是一只鸭子长了三个脑袋 ；“八宝葫芦鸭”，看起来像是一只长成了葫芦状的鸭子 ；“扒烧整猪头”，看起来像是一个笑脸猪八戒，这些菜式也都是本着“怪中见雅”的设计理念制作出来的。当然，上述三点只是淮扬菜味觉艺术特征中最为重要和显著的部分，但这种粗线条的总结显然不能涵盖淮扬菜味觉艺术特征的全部。事实上，关于菜肴设计、选材搭配、烹饪调味、火候控制、装盘盛器等每一个具体的美食环节，淮扬菜都积累了一整套行之有效的实操经验。仅以烹饪工艺中的火候为例，淮扬菜的理论体系中，就有“革故鼎新”“摧刚为柔”“击其半渡”“万取一收”“无过不及”等理论。“形而上”的烹饪理论与“形而下”的具体烹饪工艺是相辅相成的，而比有形的文字记录更为丰满的，是一代又一代淮扬菜手艺人无形的思维习惯和经验总结。这些“规矩”以前往往作为师徒相授时心照不宣的默契存在，并不断被践行。古往今来，厨师这个群体的知识水平和表达能力往往是有限的，加之长期以来的“非师门，不外传”的传统思想禁锢，所以淮扬菜的这一整套烹饪理论，虽然两百多年来一直在不断践行中，却一直没有<br />得到系统地整理和表达。这也就是淮扬菜虽有其“大美”，但一直“无言”的根本原因所在。需要说明的是，这一整套理论，大多是笔者在多年观察和实践的基础上总结出来的。这些理论并非空穴来风，因为它们表达了老师傅们长久以来的心声，而笔者只是一个总结者和表述者而已。从另一个角度来看，这种总结也仅仅只是一个开始，因为这种表述是否准确，是否还有更为准确的表达方式，都有待进一步推敲。佛家认为，任何生命的诞生都是因为某种“机缘巧合”，缘聚则生，缘尽则散。淮扬菜的这种味觉艺术风格，也是因为各种各样的因缘，在特定的自然条件与历史条件下有机聚合的结果。站在今天的“上帝视角”来看，淮扬菜的成形可以简述为 ：清康乾盛世期间，特定的政治、经济、文化和社会等因素，催生了“淮扬菜”这种独树一帜的味觉艺术风格。清政府通过野蛮的方式来夺取政权，而康熙六下江南的主要目的之一，就是收服江南人心。在他执政的六十一年时间里，清政府出台了一系列的民族和解政策，而这一系列政策需要营造一种文化昌盛的氛围。从而给当时的江南带来了深刻的变化。在对异见人士的“文字狱”高压打击下，“莫谈国事”的各种“小学”和“闲学”成了当时的一种“政治正确”，并在无形中凝聚成了一种社会风潮。为了迎合这种政治需要，“南巡”沿线的政界、商界都在主动地放大这种“政治正确”。而文化的繁荣又离不开文人，于是当时的许多“非主流文人”在政治、经济等方面的“刚需”下，纷纷找到了新的用武之地。这些文人群体和文化环境就构成了“淮扬文人菜”的文化土壤。康熙十年 , 李渔的《闲情偶寄》出版并成为红极一时的畅销书。李渔是明末清初的文坛大咖，他的主要贡献是戏剧理论，后世评价他为“中国戏剧理论始祖”，然而“卖赋为生”的文人不仅在戏剧界成就卓越，还涉足小说、绘画、园林等诸多艺术领域。《闲情偶寄》是晚年李渔的艺术理论总结。在这本著作里，李渔首次将“生活艺术”作为一个总体概念提出。在他看来，“生活艺术”可以细分为戏曲、歌舞、服饰、修容、园林、建筑、花卉、器玩、颐养、饮食八个部分，尽管这八个部分各有不同，但它们共同的审美理念却是互相渗透、互相影响的，那就是“道法自然、天人合一”。要知道，在清初那个年代，中国的社会还是存在着相当严重的“职业种姓”论。像戏子、厨子、泥瓦匠这样的人，是社会地位低下的“下人”，<br />而他们所从事的职业，当然是被主流文化所鄙视的。但李渔打破了这个“职业种姓”壁垒。在《闲情偶寄》问世之前，中国的美食典籍大多是“就菜肴谈烹饪”，而李渔首次把饮食与生活艺术紧密联系在一起，并将“审美先行”置于首位，这是具有划时代意义的。他在书中的美食理论，即“重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益”，也构成了后来淮扬菜理论体系的第一个结晶核。历经康、雍两朝之后，江南一带的经济得到了较大的发展。但好大喜功的乾隆却把粉饰太平的文章做到了极致。与康熙下江南所不同的是，乾隆下江南更热衷于展示各种“文化形象程”正是在这样的大背景下，淮扬菜才开始迅速聚拢成型。乾隆年间，淮扬菜有两部巨著诞生。其一是《调鼎集》，这本书记载了当时风行于扬州的各种菜肴的菜谱，其中荤素菜肴二千多种，面点主食二百种，调味品一百四十余种，干鲜果三百三十余种。这是中华美食史上的“清代菜谱大全”。从烹饪工艺的角度来看，可以明确地断定这是早期的淮扬菜，因为后来的许多淮扬经典名菜只是在它的基础上进行了更深入的推敲和完善，但这本书的烹饪理论较为零散，不成体系。其二是《随园食单》，其开篇的“须知单”和“戒单”是纯理论高度的烹饪审美理念和菜肴设计理念的总结。在中华美食史上，《随园食单》是首次把系统的烹饪理论放在首位的典籍，今天这本书被誉为“中华美食圣经”。《随园食单》的后半部分，记录了作者袁枚的美食见闻及简要菜谱。分析这些记录，我们可以看出，袁枚所欣赏的这些菜式主要聚集在盐商和政要的家中，从地域上来看，这些菜肴主要集中在扬州，但也包括苏州、南京等地的上流阶层美食。结合江南各地的杂记散文等古籍综合来看，当时还没有名字的这种中式菜肴风格，在皇帝“南巡”沿线各地的上流阶层中，都曾一度备受追捧。打个比方说，当时还没有正式名字的“淮扬菜”，在那会儿是一个合唱团，这个合唱团唱的是同一个调调，只不过其中的领唱或者主唱是扬州。这就是民国初年，这种风格被定名为“淮扬菜”（而不是“扬州菜”）的主要原因，因为文化概念上的“淮扬”，要比地域概念上的“扬州”准确得多。丛书“大美无言淮菜”是三部曲，具体分为《品味淮扬》《鼎鼐春秋》《知味近道》三种。《品味淮扬》，全息讲解淮扬经典名菜。经典名菜凝聚了前人的智慧和经验，而经典菜中的每一个操作步骤的原理和潜台词，实际上以承载的。这就需要对菜谱进行全息剖析，才能深入了解每一个平凡步骤背后的深文奥义，进而才有可能在实践中举一反三。《鼎鼐春秋》，溯源淮扬菜的 DNA 密码。淮扬菜的风格特色，就是淮DNA。我们不仅要将其表述清楚，还要回溯到它在胚胎孕育成形的历史阶段，进而通过它的 DNA 链条，分析出当初孕育出这个胚胎的“阳元素”和“阴元素”各是什么。《知味近道》，总结淮扬菜的理论体系。虽然淮扬菜的理论体系一直存在，但事实上，这一套经验体系缺乏理论高度的系统化总结。该书将从菜肴设计、选材辨材、味觉色彩、火候控制、装盘美化和审美理念等角度，系统地将它总结出来。上述三部曲均为美食文化理论界的首发，笔者虽力求工稳，但囿于学力和阅历所限，难免会有缺漏之处。敬请各位方家不吝指正。<br /> <br /> 周彤<br />2023 年 5 月于上海</p>