作者：车会莲，马良主编
页数：205
出版社：中国林业出版社
出版日期：2014
ISBN：9787503873478
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
《食品安全性评价综合实验/普通高等教育食品科学与工程类“十二五”规划实验教材》内容分为3篇。第一篇食品安全性评价实验基础，介绍了食品安全性评价实验涉及的所有基础知识和实验技能，包括食品安全性评价实验的要求、动物试验基础、食品安全性评价实验的设计、食品安全性评价实验结果的处理和分析等内容。第二篇食品安全性评价基本实验，从食品的一般安全性评价方法为出发点，进一步就食品的遗传、生殖、发育、致癌、神经以及免疫等方面的安全性评价方法进行了系统的阐述。第三篇食品安全性评价实验应用，以保健食品、食品添加剂、农药和兽药以及转基因食品为例，介绍了食品安全性评价实验方法在评价这些食品时的应用。 《食品安全性评价综合实验/普通高等教育食品科学与工程类“十二五”规划实验教材》结合本科生和研究生教学课程建设以及各高校中食品安全专业课程建设，专门而编写的配套实验教材，既可以满足本科生、研究生教学的要求，也可以作为从事食品安全性评价的研究、检测和管理人员的工具书。
本书特色
车会莲、马良编著的《食品安全性评价综合实验》在介绍了所有食品安全性评价实验涉及的基础知识和实验技能的基础上，还介绍了食品安全评价方法在评价各种食品中的应用。
全书共分为3篇：食品安全性评价实验基础、食品安全性评价基本实验和食品安全性评价实验应用。
目录
第一章 食品安全性评价实验的要求
第一节 食品安全性评价实验的意义和原则
第二节 食品安全性评价实验的目的和依据
第三节 食品安全性评价实验中出现的问题
第二章 动物实验基础
第一节 实验动物房
第二节 实验动物
第三节 动物实验操作
第三章 食品安全性评价实验设计、结果处理与分析
第一节 食品安全性评价实验设计
第二节 食品安全性评价结果的统计学分析
第三节 实验结果的统计学分析方法
第二篇 食品安全性评价基本实验
第四章 食品基础安全性评价
第一节 食品安全性评价程序
第二节 急性毒性评价
第三节 亚急性毒性评价
第四节 亚慢性和慢性毒性评价
第五节 蓄积毒性评价
第五章 食品遗传安全性评价
第一节 食品遗传安全性评价的基本概念
第二节 遗传安全性评价的应用
第三节 常用的遗传安全性评价实验
第六章 食品生殖与发育安全性评价
第一节 生殖与发育安全性评价实验设计的要点
第二节 三段生殖安全性评价实验
第三节 一代和多代生殖试验
第四节 生殖安全性评价的检测方法
第五节 发育毒物预筛试验
第七章 食品致癌安全性评价
第一节 基本概念
第二节 哺乳动物致癌试验
第三节 与研究致癌作用有关的其他试验
第八章 食品神经和神经行为安全性评价
第一节 基本概念
第二节 神经和神经行为安全性评价试验
第三节 神经行为安全性评价的应用
第九章 食品免疫安全性评价
第一节 基本概念
第二节 免疫安全性评价方法
第三节 检测食品中化学物免疫毒性的常用方法
第十章 食品管理安全性评价
第一节 危害鉴定与特征描述
第二节 暴露评估
第三节 危险性特征描述
第四节 危险性评估中的不确定性因素
第十一章 食品毒物动力学研究
第一节 基本指标
第二节 常用毒物动力学参数
第三节 生理毒物动力学模型
第三篇 食品安全性评价实验应用
第十二章 保健食品的安全性评价
第十三章 食品添加剂的食用安全性评价
第十四章 食品工业用酶制剂的安全性评价
第一节 啮齿类动物90d喂养试验
第二节 鼠伤寒沙门菌回复突变试验
第三节 外周血淋巴细胞染色体畸变试验
第四节 铅的测定——二硫腙比色法
第五节 无机砷的测定
第六节 菌落总数的测定
第七节 大肠菌群的测定
第十五章 新资源食品的安全性评价
第一节 急性毒性试验
第二节 非转基因检测
第三节 农药残留检测
第四节 重金属检测
第五节 遗传毒理学试验
第六节 90d喂养试验
第十六章 食品包装材料的安全性评价
第十七章 转基因食品的安全性评价
第一节 外源基因表达产物的毒理学检测
第二节 外源基因表达物质是否存在致敏性
第三节 转基因食品的亚慢性安全性评价
参考文献
节选
第一节食品安全性评价实验的意义和原则 食品安全性评价是一种综合性的评价手段，是人们对食品安全性的一个综合性多方面的评价，是利用毒理学的基本方法，通过动物实验和对人的观察，阐明某一化学物质的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些化学物质的安全性作出评价，为制定预防措施，特别是卫生标准提供理论依据。 一、食品安全性评价实验的意义 20世纪以来，随着现代工业特别是化学工业的迅猛发展，人类在日常生活和生产中接触及使用的新化学品与日俱增。但是，在目前已知的人类可能接触或销售的500万种化学物质中，进行化学品毒性登记的只有10万余种，而其中人类经常食用或接触的化合物种类已逾7万种；此外，许多新化学品正以每年1（000种的速度不断涌现。人类长期直接或间接地接触这些化合物质所引起的急性、慢性毒性以及致畸、致突变和致癌作用，越来越受到人们的关注和重视。 二、食品安全性评价实验的原则 食品安全性评价是根据一定的程序对食品中所含的某种外源化学物进行毒性试验和人群调查，确定其安全标准，并依此标准对含这些外源化学物的食品做出能否商业化的判断过程。我国卫生部于2003年颁布了国家标准《食品安全性毒理学评价程序》（GB1519．1—2003），该标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。 一般来说在食品安全性评价实验中，应该遵循以下3个基本的原则： ①化学物在实验动物身上产生的作用，可以外推于人。基本假设：人是最敏感的动物物种；人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢，与体重（或体表面积）相关。这两个假设也是全部实验生物学和医学的前提。根据单位体表面积计算对人产生毒作用的剂量和实验动物通常很接近。 ②实验动物必须暴露于高剂量环境下，这是发现对人潜在危害必需的和可靠的方法。此原则是根据质反应的概念，随着剂量或者暴露的增加，群体中效应发生率增加。在食品安全性评价实验中，对相对较少的实验动物必须以较高剂量进行试验，然后根据安全性评价原则外推估计低剂量暴露的危险性。食品安全性评价实验中，一般要设3个或3个以上的剂量组，以观察剂量一反应（效应）关系，确定受试化学物引起毒效应及其毒性参数。 ③成年的健康（雄性和雌性未孕）实验动物和人可能的暴露途径是一致的。选用成年的健康实验动物是为了使实验结果具有代表性和可重复性。以成年的健康实验动物作为一般人群的代表性实验模型，而将幼年和老年动物、妊娠的雌性动物、疾病状态作为特殊情况另作研究。这样可降低实验对象的多样性，减少实验误差。食品安全性评价实验结果的敏感性取决于受试物处理引起毒效应强度和实验误差两个因素，外源化学物以不同途径染毒，实验动物表现的毒性会有很大差异。 三、评价结果的判定 对食品中某种外源化学物或某种食品进行安全性评价时，必须在遵循上述基本原则的前提下，掌握该化学物的成分、理化性质等基本资料，动物实验资料以及人群的直接观察资料，最后进行综合评定。所谓绝对的安全是不存在的。在掌握上述三方面资料的基础上，进行最终评价时，应全面权衡其利弊和实际的可能性，从确保发挥该物质的最大效益以及对人体健康和环境造成最小危害的前提下做出结论。 第二节食品安全性评价实验的目的和依据 食品安全性评价实验的目的，是利用体内（主要是指动物）、体外和人体资料相结合的手段实现对食品中外源化学物的食品安全性进行评价。 一、了解受试外源化学物毒作用的表现 在研究食品中外源化学物急性和慢性毒性的试验中，观察受试物对机体的有害作用。对有害作用的观察应是对每个实验动物进行全面的逐项的观察和记录。发现有害作用是进行剂量一反应（效应）研究的前提。一旦确认有害作用存在，是应该停止研究该损害是否可逆和消失、器官和组织功能是否恢复，还是像研究化学物致癌作用那样继续观察停止接触后损害继续发展？毒性的可逆性关系到对食用者的危害评价，如果受损的器官组织能够修复并恢复正常功能，则可能接受较高危险性的接触水平。确定受试物有害作用的靶器官和靶细胞是食品安全性评价研究的重要目的，阐明受试物毒作用的特点，并为进一步的机制研究和毒性防治提供线索。 二、了解受试外源化学物剂量一反应（效应）研究 剂量一反应（效应）研究是食品安全性评价和化学物质毒性研究的基础，通过对不同化学物有害作用剂量一反应（效应）的研究，可以得到该受试物的多种安全性参数。在急性毒性试验中，应得到经口在急性、亚急性、亚慢急性和慢性毒性、致畸和致癌试验中，均应得到相应的可观察到有害作用的最低剂量（LOAEL）和未观察到有害作用的剂量（NOAEL）。在致突变、致癌和致畸等特殊毒性试验中，剂量一反应（效应）研究将为确定受试物是否具有这些特殊毒性提供依据。 ……
