作者：赵俊芳主编
页数：255
出版社：中国科学技术出版社
出版日期：2012
ISBN：9787504661968
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书主要内容包括：水分；碳水化合物；蛋白质；脂类；维生素；矿物质；食品酶学；色素和着色剂；风味物质；常见的有害物质和食品添加剂等。
本书特色
《食品化学》由理论知识部分和实验部分构成。理论部分内容包括水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味物质、常见的有害物质和食品添加剂等，在结构上既有分述又有综述。实验部分既包括验证性实验，如淀粉的实验，又包括应用性、研究性的实验，如果蔬加工中的护色实验与酶促褐变的防止实验等。本书由漯河食品职业学院赵俊芳担任主编。
目录
绪论
第一节 食品化学的概念及发展史
第二节 食品化学的研究内容和范畴
第三节 食品化学的研究方法
第四节 食品化学的作用和学习方法
第一章 水分
第一节 水的概述
第二节 水和冰的结构和性质
第三节 食品中水的存在状态
第四节 水分活度
第五节 水分活度与食品的稳定性
第二章 碳水化合物
第一节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五节 碳水化合物在食品加工贮藏中的变化
第三章 蛋白质
第一节 概述
第二节 氨基酸和蛋白质的结构
第三节 蛋白质的分类
第四节 蛋白质的性质
第五节 蛋白质在食品加工中的功能
第六节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
第七节 食品中常见的蛋白质
第四章 脂类
第一节 概述
第二节 油脂的物理性质
第三节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应
第四节 油脂的质量评价
第五节 油脂在高温下的化学变化
第六节 油脂加工化学
第五章 维生素
第一节 概述
第二节 脂溶性
