作者：徐莹 主编
页数：337
出版社：郑州大学出版社
出版日期：2011
ISBN：9787564504526
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书共分十章，主要介绍了谷物发酵食品、发酵果蔬制品、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵水产品、微生物源功能性成分及食品添加剂等内容。
本书特色
徐莹主编的《发酵食品学》从食品发酵原料及微生物角度出发，系统地描述了发酵食品的酿造原理及工艺过程，分析了生产中常见的质量问题的成因，并提出了防控措施。此外，还介绍了发酵食品的安全性。在编写上，力求反映现有发酵食品的成熟技术、研究领域的最新进展，为广大读者提供一本较系统的发酵食品学教材。本书可作为食品科学与工程、生物工程以及农副产品加工等专业的教材，也可作为从事食品工业、发酵工业、生物技术产业以及生物制药等专业人员的参考书。
目录
第1章 绪论
1.1 食品发酵学概述
1.2 食品发酵的历史与现状
1.3 食品发酵的发展趋势
第2章 谷物发酵制品——酿酒
2.1 白酒
2.2 国外的蒸馏酒
2.3 黄酒
2.4 啤酒
第3章 谷物发酵制品——食醋
3.1 食醋分类
3.2 食醋酿造原料
3.3 食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂
3.4 食醋酿造原理
3.5 食醋酿造工艺
1.1 食品发酵学概述
1.2 食品发酵的历史与现状
1.3 食品发酵的发展趋势
第2章 谷物发酵制品——酿酒
2.1 白酒
2.2 国外的蒸馏酒
2.3 黄酒
2.4 啤酒
第3章 谷物发酵制品——食醋
3.1 食醋分类
3.2 食醋酿造原料
3.3 食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂
3.4 食醋酿造原理
3.5 食醋酿造工艺
