作者：庞杰
出版社：科学出版社
出版日期：2024
ISBN：9787030449931
电子书格式：pdf/epub/txt
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内容简介
.《地方菜系开发与制作》较系统地介绍了攀西地区的饮食文化、特色烹饪原料、特色宴席及特色名菜的制作。通过学习，学生应能了解攀西地方饮食的特点，掌握攀西特色名菜的制作。全书共分6个项目，内容包括攀西地方饮食文化，攀西地方特色烹饪原料，攀西地方特色筵席，攀西大笮山水菜，攀西民族风情菜，攀西特色铜火锅、烧烤与特色名菜名小吃。 《地方菜系开发与制作》既可作为中职烹饪与营养膳食专业教材使用，也可作为相关行业的岗位培训教材，还可作为从事中餐烹饪制作人员的参考用书。
目录
模块一 攀西地方菜基础知识项目1 攀西地方饮食文化任务1．1 了解攀西地区饮食文化1．1．1 攀西地区的历史概况1．1．2 攀西地区的气候与物产任务1．2 了解攀西大笮风味饮食文化1．2．1 大笮风的由来1．2．2 大笮饮食文化任务1．3 了解民族风味饮食文化1．3．1 彝家风味饮食文化1．3．2 彝家饮食文化与地方风味任务1．4 了解移民饮食文化1．4．1 攀西移民的历史渊源1．4．2 移民饮食文化与地方风味模块一 攀西地方菜基础知识项目1 攀西地方饮食文化任务1．1 了解攀西地区饮食文化1．1．1 攀西地区的历史概况1．1．2 攀西地区的气候与物产任务1．2 了解攀西大笮风味饮食文化1．2．1 大笮风的由来1．2．2 大笮饮食文化任务1．3 了解民族风味饮食文化1．3．1 彝家风味饮食文化1．3．2 彝家饮食文化与地方风味任务1．4 了解移民饮食文化1．4．1 攀西移民的历史渊源1．4．2 移民饮食文化与地方风味思考与练习项目2 攀西地方特色烹饪原料任务2．1 认知山珍系列烹饪原料2．1．1 野生菌类原料2．1．2 野菜类山珍原料2．1．3 野味类山珍原料任务2．2 认知河鲜系列烹饪原料2．2．1 安宁河流域烹饪原料2．2．2 雅砻江系列河鲜任务2．3 认知生态家禽、家畜烹饪原料2．3．1 生态家禽原料2．3．2 生态家畜原料任务2．4 认知腌腊系列烹饪原料2．4．1 腌腊制品原料2．4．2 干腌菜原料2．4．3 自制半成品原料思考与练习项目3 攀西地方特色筵席任务3．1 了解松毛席3．1．1 松毛席概说3．1．2 松毛席菜单任务3．2 了解彝家风情宴3．2．1 彝家风情宴概说3．2．2 彝家风情宴菜单任务3．3 了解彝家全脚宴3．3．1 彝家全脚宴概说3．3．2 彝家全脚宴菜单任务3．4 了解苴却宴3．4．1 苴却宴概说3．4．2 苴却宴菜单思考与练习模块二 攀西地方菜制作项目4 攀西大笮山水菜项目4．1 掌握山珍系列名菜的制作4．1．1 块菌炖鸡4．1．2 双椒牛肝菌4．1．3 油底肉蒸鸡枞菌4．1．4 香葱煎松茸任务4．2 掌握野菜类菜肴的制作4．2．1 水豆鼓拌石花菜4．2．2 干拌树花4．2．3 斑鸠菜汤任务4．3 掌握河鲜系列名菜的制作4．3．1 泡菜细甲鱼
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