粮食质量安全学

作者：马莺

页数：264页

出版社：科学出版社

出版日期：2010

ISBN：9787030287625

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内容简介

“粮食质量安全学”是粮食工程专业一门重要的专业基础课。本书是根据该专业的教学特点，并参考了食品安全学教学要求而编写的。全书共分6章，重点论述了粮食作物种植、粮食储藏、粮食加工等过程对粮食及粮食制品安全性的潜在影响及其控制因素，论述了粮食生产和加工过程中的质量控制体系、粮食和粮食制品质量安全控制技术以及食品安全监测与预警的基本知识。
本书既可作为粮油工程及相关专业本科生的教材，也可作为从事粮食生产、加工方面专业技术人员的参考书。

相关资料

插图：这些生物转化反应一般分为两类：工相反应和Ⅱ相反应。工相反应包括氧化、还原和水解反应，多数毒物可经此过程，少数毒物可直接进入Ⅱ相反应。工相反应为Ⅱ相反应准备（暴露或增加）必要的功能基团，如-OH、-NH2、-SH或-COOH。只有具备Ⅱ相反应必需的化学结构的化学物质，才可以不经工相反应，直接与内源性化合物结合。Ⅱ相反应是进入机体的外源化学物质及其代谢物与体内某些内源性化合物或基团结合，发生生物合成反应，所形成的产物称为结合物。Ⅱ相反应是指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子（结合基团）进行化学结合的反应，包括葡萄糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化、甲基化、谷胱甘肽结合和氨基酸结合。外源化学物质经过体内生物过程后，有的物质转化为毒性较低甚至无毒的物质，而某些原来低毒甚至无毒的物质经过生物转化后反而形成有毒或者毒性更大的代谢物。工相反应通常仅导致外源性化学物质水溶性少量增加；除乙酰基和甲基结合反应外，其他Ⅱ相反应都使外源化学物质的水溶性显著增加，促进其排泄。2.部分有机分子的致癌机制塑料中常出现的乙烯、丙烷和苯乙烯的氧化物和氯乙烯的环氧化物、丙烯酰胺、烷化剂，如甲基甲磺酸盐、溴代甲烷和氯乙醛等属于化学致癌物，在毒理学中属于第一类致癌物；而第二类致癌物包括某些芳香胺和多环芳烃。这类化合物的活性代谢产物与蛋白质反应的规律性不大明显，有时不稳定的初始反应产物须经进一步转化。另一类致癌物，如芳香胺类是通过N-羟胺形成而活化。

本书特色

粮食质量安全是指一个单位范畴(国家、地区、企业或家庭)从生产或提供的粮食制品中获得营养充足、卫生安全的食物以满足其正常生理和心理需要。粮食质量安全包括食用品质、营养品质、卫生指标、感官品质和储藏品质等方面。因此，本书侧重点为整个粮食生产和加工环节中的质量安全问题。书中重点论述了粮食作物种植、粮食储藏、粮食加工等过程对粮食及粮食制品安全性的潜在影响及其控制因素，论述了粮食生产和加工过程中的质量控制体系、粮食和粮食制品质量安全控制技术以及食品安全监测与预警的基本知识。

目录

节选

全书共分7章，从粮食的生产、加工、储藏、运输环节涉及到粮食安全问题进行理论上的论述；从保证粮食品质安全的角度，引入HACCP的概念，控制危害粮食安全的因素,并进一步说明在粮食企业系统如何建立HACCP体系，确保粮食的安全。