水产品安全性-(第二版)

作者：林洪主编

页数：325页

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2010

ISBN：9787501976423

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内容简介

水产品是人们餐桌上越来越常见的食品，其蛋白质含量高、脂肪含量低、风味佳等特点被现代消费者所青睐。随着水产品消费量的快速增长，水产品的安全性也受到公众和媒体越来越多的关注，近几年水产品安全性事件屡被曝光，除了不法商户违心地生产以外，人们对水产品这个特别的食品还是缺乏一些安全性方面的基本了解，因此本书作者组织几位从事水产品安全性研究的同仁一起编写了这本书，希望对水产品的安全性起到积极的技术保障与促进的作用。
全书涵盖了水产品安全性的化学、生物等风险因子，生产与加工，检验与评价，法律与标准，管理与控制以及从渔场到餐桌一条完整的餐饮消费链内容。其中的大部分内容都是近几年的最新研究成果，具有较强的时代特点。

相关资料

插图：3.水分水既是微生物繁殖的基质，又可促进酶的活性，从而可以加速微生物的生长繁殖，因此含水量较多（约16％以上）的食品容易发生霉变，含水较多的油脂容易引起酸败。（三）水产品本身因素水产品在收获后的一定时间内，其所含酶类继续进行某些生化过程，可引起食品成分的分解、食品组织溃破和细胞膜破裂，为微生物的广泛侵入与繁殖提供条件，因而能促进食品的腐败变质。水产品营养成分和含水分多少、酸碱度和渗透压的大小等，对水产品中微生物增殖速度、细菌的组成等有重要影响，进而决定水产品的耐藏或易腐及腐败变质的进程和特征。富含蛋白质的水产品，常以各种腐败菌为优势菌，并以蛋白质腐败为其基本特征。三、水产品鲜度的感官鉴定在加工前，对于鲜度的鉴别是十分必要的，这不仅影响到加工品的卫生安全，与营养、风味也密切相关。对鲜度的鉴别一般以人的感官为主，辅以化学和微生物学方面的测定。不同水产品其鲜度的感觉不同，以鱼类来说，一般以人的感觉来判断鱼鳃、鱼眼的状态、鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌黏液的色泽、气味和横断面的色泽作为基本标志。

本书特色

《水产品安全性(第2版)》：普通高等教育“十一五”国家级规划教材

目录

节选

《水产品安全性(第二版)》，本书主要内容包括：水产品中化学污染物、水产品中生物污染物、水产品内在危害物、渔业生产技术与水产品安全性等共11章。