作者：郭得平
页数：338
出版社：科学出版社
出版日期：2024
ISBN：9787030745507
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
蔬菜既有一般农产品的普通营养成分（如维生素、矿物质、糖类、蛋白质等），也有其特殊品质成分（如色素、大蒜素、辣椒素、硫代葡萄糖苷等）。本教材共分十六章，系统介绍了蔬菜品质成分的形成规律及营养功能，涵盖概论、水分与品质、颜色和色素类化合物、维生素、矿物质、糖类、有机酸、蛋白质及氨基酸、淀粉与其他多糖类、膳食纤维、特色品质成分、硫代葡萄糖苷、多酚类、黄酮类、食用菌品质、采后处理与品质等内容。本教材为新形态教材，扫描书中二维码可查看彩图、文档等拓展资源，并配套教学课件供授课教师参考。
作者简介
郭得平，工作期间，主持和参与国家自然科学基金、浙江省科技厅重大及重点项目、农业部行业科研专项项目、国家科技支撑项目等科研项目十多项。曾获得湖北省科技成果一等奖1项(2016年)、浙江省科科技成果二等奖1项(2019年)、农业部科技进步一等奖(1995年)1项。
目录
目录Contents前言第一章 概论1第一节 品质内涵1第二节 蔬菜品质2第二章 水分与品质8第一节 水分在蔬菜品质形成中的作用8第二节 水分管理与蔬菜品质15第三节 水分对蔬菜采后品质的影响19第三章 颜色和色素类化合物24第一节 叶绿素24第二节 类胡萝卜素37第三节 花青素47第四节 营养功能和保健价值53第四章 维生素57第一节 结构、性质与生物合成58第二节 含量及影响因素79第三节 对人体健康的作用81第五章 矿物质87第一节 蔬菜中的矿质元素87第二节 矿质元素的吸收及影响因素91第三节 对人体健康的作用103第六章 糖类106第一节 种类106第二节 合成与代谢109第三节 影响糖类含量的因素117第四节 生物学作用122第七章 有机酸124第一节 种类124第二节 合成和代谢途径126第三节 影响有机酸类物质合成和代谢的因素135第四节 生物学作用、营养价值及保健功能138第八章 蛋白质及氨基酸140第一节 氨基酸的结构及分类140第二节 必需氨基酸的生物合成144第三节 含量及影响因素154第四节 营养及药用价值157第九章 淀粉与其他多糖类162第一节 淀粉的种类、结构及合成162第二节 其他多糖的结构及合成171第三节 淀粉及其他多糖的营养价值与不利效应177第十章 膳食纤维179第一节 定义、分类及结构179第二节 生物合成途径186第三节 含量及影响因素191第四节 生理作用与保健功能194第十一章 特色品质成分197第一节 大蒜素类物质197第二节 辣椒素类物质211第三节 葫芦素224第十二章 硫代葡萄糖苷235第一节 结构及类型235第二节 合成及代谢途径237第三节 含量及影响因素240第四节 生物学功能242第十三章 多酚类244第一节 结构及分类245第二节 合成途径249
