作者：蒋军主编
页数：164页
出版社：安徽科学技术出版社
出版日期：2023
ISBN：9787533788582
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书以加工过程为主线，详细阐述了葡萄酒、苹果酒、蓝莓酒、杨梅酒、草莓酒、梨酒、猕猴桃酒、石榴酒、山楂酒、樱桃酒等10余种果酒的酿造技术，包括酿酒工艺流程与原料要求、酿酒工艺、果酒的陈酿、微型设备等关键因素，最后还介绍了果酒的感官检验和酒精度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸等理化指标的检验测定方法。
作者简介
蒋军，安徽农业大学皖西南综合试验站站长，国家一级品酒师，2001年本科毕业于西北农林科技大学葡萄酒学院；2006年硕士毕业于贵州大学生物与化学工程学院；2020年美国克里姆森大学国外访问学者。长期从事果酒和白酒教学与研究工作，致力于我国果蔬酒领域的农技推广与科教兴农工作，具有丰富的基层农技推广经验。
本书特色
本书注重理论联系实际，将酿酒理论知识与职业技能培养融为一体，内容丰富，涵盖10余种果酒酿造技术，可供从事果酒开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用，也可作为大中专院校食品科学、发酵与酿造、生物工程、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的实践教学参考用书。本书对于乡村振兴中大力发展水果深加工业具有较强的指导作用。
目录
第二章 酒庄设计…9第一节 酒庄规划…9第二节 车间设计…10第三节 生产计算…14
第三章 酿酒设备…18第一节 发酵设备…18第二节 过滤设备…20第三节 杀菌设备…24第四节 灌装、打塞设备…26第五节 其他设备…28
第四章 果酒原料…30第一节 葡萄…30第二节 苹果…35第三节 其他水果…38
第五章 酿酒辅料…45第一节 二氧化硫…45第二节 果胶酶…48第三节 酵母营养及发酵促进剂…50第四节 单宁…52第五节 其他酿造辅料…54
第六章 酿酒菌种…57第一节 酿酒酵母…57第二节 影响酿酒酵母质量的重要因素…62第三节 乳酸菌…65
第七章 葡萄酒酿酒前准备…68第一节 葡萄采收…68第二节 葡萄汁改良…70第三节 辅料…73
第八章 红葡萄酒酿造技术…74第一节 红葡萄酒定义、分类及特点…74第二节 红葡萄酒酿造原料及采摘…75第三节 红葡萄酒酿造技术…76
第九章 白葡萄酒酿造技术…87第一节 白葡萄酒定义、分类及特点…87第二节 白葡萄酒酿造原料及采摘…89第三节 白葡萄酒酿造技术…90
第十章 桃红葡萄酒酿造技术…100第一节 桃红葡萄酒定义及特点…100第二节 桃红葡萄酒酿造原料及采摘…101第三节 桃红葡萄酒酿造技术…102
第十一章 白兰地酿造技术…107第一节 白兰地定义、分类及特点…107第二节 白兰地酿造原料及采摘…108第三节 白兰地酿造技术…109第四节 白兰地的陈酿…112第五节 白兰地的勾兑、调配、贮藏…114
第十二章 其他果酒酿造技术…116第一节 梨酒酿造技术…116第二节 樱桃酒酿造技术…118第三节 猕猴桃酒酿造技术…121第四节 石榴酒酿造技术…124第五节 草莓酒酿造技术…125第六节 苹果酒酿造技术…128第七节 山楂酒酿造技术…132第八节 酿造果酒中存在的问题…134
第十三章 果酒理化分析…136第一节 酒精度测定…136第二节 总糖和还原糖的测定…138第三节 总酸的测定…140第四节 挥发酸的测定…142第五节 二氧化硫的测定…144
第十四章 果酒的感官品尝…148第一节 果酒感官品尝的项目…148第二节 果酒品评环境要求…153第三节 品尝方法…155
附录…162
