作者：潘崇森
页数：340
出版社：清华大学出版社
出版日期：2010
ISBN：9787811239386
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书内容分为三个部分：第一部分为中餐概论，第二部分是西餐概论，第三部分为酒水概论。中餐概论包括中餐的起源与发展、中餐菜系及其特点、中餐菜肴与面点制作原理等；西餐概论包括西餐历史与发展，西餐餐具与酒具，世界著名国家的西餐概况，西餐食品原料、开胃菜、主菜、面包与甜点的制作原理与方法等；酒水概论涉及酒的起源与发展，酒的种类与特点，发酵酒、蒸馏酒、配制酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒及不含酒精的饮料等的制作原理与销售方法等。
本书特色
本教材坚持从培养国内旅游业、酒店业和餐饮业经营管理人才的需要出发，借鉴与吸收国际上最新的业务知识，形成面向国际、满足我国旅游业和酒店业经营管理需要的知识。同时，培养学生和管理人员的复合知识和动手能力。本教材强调理论与实践相结合，使学生具有专业的理论深度和广度及完整的知识体系。本教材具有较强的科学性、实用性和超前性。作者有多年教学与实践的管理经验并曾在国外留学。
目录
1.1 中餐发展及特点
1.2 中餐著名的菜系
1.3 著名的地方菜系
本章小结
练习题
阅读材料 河南菜与洛阳水席
第2章 中餐菜肴
2.1 食品原料
2.2 加工与切配
2.3 冷菜生产
2.4 热菜生产
本章小结
练习题
阅读材料 著名的中餐冷菜和热菜
第3章 中餐面点
3.1 中餐面点概述
3.2 中餐面点原料
3.3 中餐面点制作
本章小结
练习题
阅读材料 著名的中餐面点
第4章 西餐概述
4.1 西餐介绍
4.2 西餐发展
4.3 各国西餐概况
4.4 西餐食品原料
本章小结
练习题
阅读材料 西餐用餐礼节
第5章 开胃菜
5.1 各种开胃菜
5.2 沙拉
5.3 沙拉酱
5.4 三明治
本章小结
练习题
阅读材料 西餐厅的烹饪与切配表演
第6章 主菜
6.1 畜肉类主菜
6.2 家禽类主菜
6.3 水产品类主菜
6.4 淀粉与鸡蛋类主菜
6.5 蔬菜生产原理
本章小结
练习题
阅读材料 著名餐饮鉴赏家和烹调大师
第7章 汤和少司
7.1 原汤
7.2 汤
7.3 少司
本章小结
练习题
阅读材料 西餐菜单的分类
第8章 面包与甜点
8.1 面包
8.2 蛋糕、派、油酥面点和布丁
8.3 茶点、冰点和水果甜点
本章小结
练习题
阅读材料 西厨房的规划与布局
第9章 酒水概述
9.1 酒
9.2 非酒精饮料
9.3 茶
9.4 咖啡与可可
9.5 其他饮料
本章小结
练习题
阅读材料 饮酒礼仪
第10章 发酵酒
10.1 葡萄酒概述
10.2 葡萄酒生产国
10.3 葡萄酒分类与命名
10.4 啤酒
本章小结
练习题
阅读材料 葡萄酒销售与服务
第11章 蒸馏酒
11.1 蒸馏酒概述
11.2 白兰地酒
11.3 威士忌酒
11.4 其他烈性酒
本章小结
练习题
阅读材料 烈性酒的饮用和习俗
第12章 配制酒
12.1 配制酒概述
12.2 开胃酒
12.3 甜点酒
12.4 利口酒
12.5 鸡尾酒
本章小结
练习题
阅读材料 配制酒的销售与服务
参考文献
节选
《餐饮概论》是顺应21世纪的知识经济时代，对我国旅游业、会展业、饭店业、休闲业和餐饮业管理人员的专业知识需要而编写。全书内容分为三个部分：第一部分为中餐概论，第二部分是西餐概论，第三部分为酒水概论。中餐概论的主要内容包括中餐的起源与发展、中餐菜系及其特点、中餐菜肴与面点制作原理等；西餐概论内容主要包括西餐历史与发展，西餐餐具与酒具，世界著名国家的西餐概况，西餐食品原料、开胃菜、主菜、面包与甜点的制作原理与方法等；酒水概论主要内容涉及酒的起源与发展，酒的种类与特点，发酵酒、蒸馏酒、配制酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒及不含酒精的饮料等的制作原理与销售方法等。《餐饮概论》适用于大专院校旅游管理、酒店管理、餐饮管理、邮轮管理与工商管理等专业的学生，也可作为酒店和餐饮企业、邮轮与民航服务等管理人员的培训教材。
