餐饮食品安全

作者：熊敏，王鑫主编

页数：178页

出版社：东南大学出版社

出版日期：2023

ISBN：9787576608861

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内容简介

本书采用项目导向、模块化设置和任务驱动编写法进行编写，以餐饮食品生产流程为主线设置项目，各项目按主要内容设置模块，每个模块由案例导入、工作任务和知识链接等栏目组成，其间穿插案例分析和拓展阅读，每个模块结束设置实践操作题，使教材形成以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，项目导向、模块化设置、任务驱动为特色，注重理论与实践的有机融合。本书紧紧围绕餐饮行业特点，从餐饮生产环节入手，遵照食品安全法的要求，结合政府餐饮食品安全监管制度，着重介绍餐饮企业进行食品安全管理的方法和措施。全书内容由五个项目组成：项目一“餐饮食品安全概况”主要阐述餐饮食品安全特点和危害，介绍餐饮食品安全相关的法律法规和标准，明确食品安全事故的法律责任；项目二“餐饮食品原料及相关产品的安全”重点阐述餐饮食品原料采购验收的方法及食品原料的正确贮存，同时介绍了餐饮相关产品的安全管理；项目三“餐饮加工环节的食品安全”突出阐述餐饮生产中初加工、热加工环节的食品安全控制方法，并着重强调了食品安全风险较高的冷制菜肴及中央厨房的食品安全控制；项目四“餐饮从业人员及环境、服务的安全”则阐述了加工人员、生产环境及餐饮服务的食品安全管理方法；项目五“餐饮业食品安全控制体系”介绍了世界优选的现代食品安全控制体系HACCP的含义、主要原理和建立方法，并以餐饮企业为例，说明建立HACCP体系的主要步骤。本书可以作为餐饮相关专业学生的教材，也可作为食品安全监管人员、餐饮服务经营者和管理人员的食品安全培训教材或参考书。

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