开酥宝典

作者：彭程主编

页数：237页

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2023

ISBN：9787518445738

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

本书是“彭程de优美人生”系列之《开酥宝典》，全书共分为四大部分：基础知识、基础面团、面包类开酥配方和甜点类开酥配方。全面了解原材料和面团制作以及折叠层次的计算，从把控开酥面团的温度，到开出层次分明的起酥面团，再到成品的烘烤全过程，做的真正的酥类产品“全图解”。
58款配方，包含发酵类起酥和非发酵类起酥，涉及可颂、可颂三明治、调理可颂、花式丹麦、碱水酥皮、布里欧修酥、正叠千层酥、反转千层酥、法甜风味发酵酥皮等多个品类，按照制作步骤精心排序图片，细致到每一个操作细节。

作者简介

彭程，中华人民共和国首届、第二届职业技能大赛·裁判员，第23、24 届全国焙烤职业技能竞赛上海赛·裁判长，长沙市首届职业技能大赛·裁判长，广西壮族自治区第二届职业技能大赛·裁判长，世界巧克力大师赛巴黎决赛·裁判员，FHC 国际甜品烘焙大赛·裁判员，国家职业焙烤技能竞赛·裁判员，第五届西点亚洲杯中国选拔赛·裁判员，国家级糕点、烘焙工·一级/高级技师，国家职业技能等级能力评价·质量督导员，法国CAP职业西点师，彭程西式餐饮学校创始人，长安开元教育集团研发总监，法国米其林餐厅·西点师，中欧国际工商学院 EMBA 硕士。已出版作品：《法式甜点》《面包宝典》

本书特色

酥皮类是近两年来深受消费者欢迎的烘焙产品，作者探访国内外百余家烘焙店，在充分分析市场现状和消费者需求的基础上，研发了数十款新的创新配方。
从经典品种、传统工艺、口味拓展、咸甜搭配的角度，全方位教授酥点的制作，将非发酵类起酥和发酵类起酥进行无限延展创新，包含了法甜、咸点、料理、冰淇淋等多种元素。
这本著作将为同行的知识提升做出贡献，使之得以传承，我也更希望烘焙师这个美妙的职业能够永远延续下去。请大家充分利用这本书。作为同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！
——永井纪之（现代名匠、日本洋果子联合会技术指导委员长）

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