作者：竹谷光司
页数：160
出版社：北京科学技术出版社
出版日期：2023
ISBN：9787571426361
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
竹谷光司将日本随着时代发展而不断改进的面包烘焙知识和技术，毫不吝惜地展示给读者。
? 精细解读烘焙原料、每种原料的作用
? 30种根据潮流和口味更新的面包配方
? 理论知识和实操结合，详解每种产品的原料配比和制作过程中的注意事项
作者简介
竹谷光司，1948年：出生于日本北海道室兰市。 1970年：毕业于日本北海道大学水产学院，进入山崎面包公司。 1971年：经海因里奇-弗伦德利布介绍，进入位于德国汉堡的大型面包工坊，开展为期3年的研修。 1974年：回国的同时进入曰清制粉公司。 1975年：成为日本面包技术研究所的第81期学生。 1985年：成为美国面包制作学校AIB的第126期学生。 目前：在日本千叶县佐仓市尤加利丘经营面包研究工坊。
本书特色
日本面包教育界第一代大神——竹谷光司时隔20余年新作！私房烘焙的行业新指南。
为面包师详解：9大烘焙原材料×12道面包制作工艺×30款必学品项如何将理论知识融入基本配方？如何用新的技术来改善面包的风味？
让你的面包更省力！更省时！更美味！
目录
第1章 烘焙原材料
1.小麦粉
1 为什么使用小麦粉？
2 小麦的种类
3 小麦的形状和构造
4 制粉
5 小麦粉的分类
2.面包酵母
1 市售面包酵母的种类与使用方法
2 酵母种
3 酵母种中的酵母与乳酸菌
3.面包改良剂
1 面包改良剂的使用效果
2 面包改良剂的种类
4.盐
5.糖
1 糖的种类
2 糖对面团的影响
6.油脂
1 油脂的种类和特性
2 什么是反式不饱和脂肪酸？
7.鸡蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工艺
1.原材料的选择
2.原材料的计量
3.搅拌
4.基本发酵
5.翻面
6.分割·滚圆
7.中间发酵
8.整形
9.最终发酵（二次发酵或最后发酵）
10.烘烤
11.冷却
12.分切·包装
第3章 面包制作的基础与应用
1.30款面包图片
2.基础款面包
吐司（直接法）
甜面包（整形后冷藏·冷冻法）
餐包（整形后冷藏·冷冻法）
法式面包（3小时直接法）
可颂（整形后冷冻法）
3.专业款面包
1 各种吐司
吐司（70%中种法）
胚芽吐司（直接法）
高级吐司（汤种法）
葡萄干吐司（70%中种法）
全麦吐司 & 面包（整形后冷藏·冷冻法）
2 各种甜面包
餐包（直接法）
甜面包（直接法）
甜面包（70%加糖中种法）
3 各种硬式面包
软法面包（冷藏·冷冻法）
乡村面包（冷藏法）
洛斯迪克（直接法）
4 各种欧式面包
丹麦面包（整形后冷冻法）
布里欧修（冷藏法）
潘娜托尼（70%加糖中种法、使用可尔必思）
5 不发酵面包
馕饼（无发酵面团）
6 各种发酵种面包
夹心面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
乡村面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
扁平面包（托斯卡尼风比萨）（冷藏法、使用星
野天然酵母种）
黄金面包（70%加糖中种法、使用潘娜托尼种）
4.德国面包
小麦混合面包（Detmold第1阶段法酸种）
柏林乡村面包（Detmold第1阶段法酸种）
德式黑麦面包（Detmold第1阶段法酸种）
德式芝麻面包（Detmold第1阶段法酸种）
德国碱水面包（施瓦本风）（短时间直接法）
史多伦（短时间液种法）
1.小麦粉
1 为什么使用小麦粉？
2 小麦的种类
3 小麦的形状和构造
4 制粉
5 小麦粉的分类
2.面包酵母
1 市售面包酵母的种类与使用方法
2 酵母种
3 酵母种中的酵母与乳酸菌
3.面包改良剂
1 面包改良剂的使用效果
2 面包改良剂的种类
4.盐
5.糖
1 糖的种类
2 糖对面团的影响
6.油脂
1 油脂的种类和特性
2 什么是反式不饱和脂肪酸？
7.鸡蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工艺
1.原材料的选择
2.原材料的计量
3.搅拌
4.基本发酵
5.翻面
6.分割·滚圆
7.中间发酵
8.整形
9.最终发酵（二次发酵或最后发酵）
10.烘烤
11.冷却
12.分切·包装
第3章 面包制作的基础与应用
1.30款面包图片
2.基础款面包
吐司（直接法）
甜面包（整形后冷藏·冷冻法）
餐包（整形后冷藏·冷冻法）
法式面包（3小时直接法）
可颂（整形后冷冻法）
3.专业款面包
1 各种吐司
吐司（70%中种法）
胚芽吐司（直接法）
高级吐司（汤种法）
葡萄干吐司（70%中种法）
全麦吐司 & 面包（整形后冷藏·冷冻法）
2 各种甜面包
餐包（直接法）
甜面包（直接法）
甜面包（70%加糖中种法）
3 各种硬式面包
软法面包（冷藏·冷冻法）
乡村面包（冷藏法）
洛斯迪克（直接法）
4 各种欧式面包
丹麦面包（整形后冷冻法）
布里欧修（冷藏法）
潘娜托尼（70%加糖中种法、使用可尔必思）
5 不发酵面包
馕饼（无发酵面团）
6 各种发酵种面包
夹心面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
乡村面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
扁平面包（托斯卡尼风比萨）（冷藏法、使用星
野天然酵母种）
黄金面包（70%加糖中种法、使用潘娜托尼种）
4.德国面包
小麦混合面包（Detmold第1阶段法酸种）
柏林乡村面包（Detmold第1阶段法酸种）
德式黑麦面包（Detmold第1阶段法酸种）
德式芝麻面包（Detmold第1阶段法酸种）
德国碱水面包（施瓦本风）（短时间直接法）
史多伦（短时间液种法）
