烹饪基础化学 专著 张怀玉编著 peng ren ji chu hua xue

第一章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化
第一节 糖类
思考与练习
第二节 蛋白质
思考与练习
第三节 油脂
思考与练习
第四节 维生素
思考与练习
第五节 矿物质
思考与练习
第六节 水
思考与练习
第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化
第一节 食物中的抗营养素
思考与练习
第二节 食物源性的其他有害成分
思考与练习
第三节 食品储藏、烹调加工中所产生的有害成分
思考与练习
第三章 食物组织的特点
第一节 动物肌肉组织的特点
思考与练习
第二节 可食性植物组织的化学组成特点
思考与练习
第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点
思考与练习
第四节 牛乳的特点
思考与练习
第四章 食物的感官特性
第一节 食物的风味
思考与练习
第二节 食物的颜色
思考与练习
第三节 食物的味感
思考与练习
第四节 食物的香气
思考与练习
自测试题及参考答案
自测试题(一)
自测试题(二)
自测试题(三)
参考答案(一)
参考答案(二)
参考答案(三)
参考文献