川菜圣手和他的传人

作者：罗楷经

页数：280

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2022

ISBN：9787518096688

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

本书介绍了川菜圣手罗国荣在川菜目前的重大成就，以及他引领川菜上国宴，带领川菜走向北京、走向全国、走向世界的重要贡献。本书还介绍了20世纪40年代重庆知名饭店“颐之时”的菜品，整体全方位地展现了各种不同层次的川菜筵席，这是研究现代川菜的珍贵史料。同时，本书还记录了1955年3~9月罗国荣在北京饭店的91张菜单，这些菜单都是新中国成立后，为党和国家提供餐饮服务的历史见证。罗国荣一生培养了大批杰出的弟子，本书也对他们做了简介。

作者简介

罗楷经，毕业于首都师范大学中文系。早年曾在中国人民解放军某部队工作。20世纪80年代前后在中学任教，后就职于东城教委中教科。曾出版《川菜圣手罗国荣》一书。

本书特色

一本书带你了解川菜历史与文化。
罗国荣，在新中国国宴史上有着举足轻重的地位。他是川菜史上的“开派大师”，“中国四大名厨”之一，国宴重要的开拓者和奠基人。罗大师和他的弟子曾长时间、多次为重要领导人事厨，均获褒奖。书中展现了20世纪50年代北京饭店的91张珍贵菜单，20世纪40年代重庆饭店“颐之时”的经典菜品及制作方法还原。书中收集了众多史实资料与真实传闻，生动客观地介绍了川菜大师罗国荣和他的传人在川菜发展史上的贡献。

目录

节选

20世纪30年代中后期，静宁饭店由陈氏后人陈君楷打理，至20世纪40年代初达极盛，进入川菜第一阵营。当时成都餐饮市场上，注册资本超过静宁饭店的只有荣乐园、明湖春、大三元这三家，其中明湖春是北方味，大三元是广东味，荣乐园是川味。虽注册资本仅是饭店规模的一个方面，但足以说明静宁饭店之不可小觑。不过一两年后，就被“颐之时”超越。
罗国荣经验丰富，技艺高超，其一是出自两位高师之门，其二是得到黄敬临的指点，冶川菜和满汉宫廷精粹于一炉，青出于蓝而更胜于蓝了。黄敬临死后，罗国荣邀一些人合股开了“颐之时”饭馆，专门承办高级筵席，买卖十分兴隆。后来又在重庆开了分号，他本人乘飞机来往于成渝之间照看，名气也越来越大。后来，他来到了北京饭店，为四川菜系在北京的发展打下了良好的基础，也使罗国荣的烹饪技艺得到了充分的发挥。
1937年至今，是现代川菜的发展繁荣期。20世纪40年代，罗国荣在成渝两地开办“颐之时”餐厅，恰恰是川菜刚由创始定型期向发展繁荣期过渡的开始。
商人进驻蜀地谋产业，馆子无论风情还是陈设，妥妥地再造江南。而后者大多是江浙背景由于抗战往西南迁徙的官员和富商所带家厨。但这两者的界限在川菜成分中被渐渐模糊化了，慢慢成为老川菜谱系中浓墨重彩的一笔，此处姑且将两者都称作“南堂”一系。
南堂体系整体承袭了正兴园包席的筵席形制。但菜色在府门菜的基础上进一步扩展，尤其是迎合了“江浙化”的蜀地文人和迁转过来的江浙人士。代表餐馆有成都荣乐园和重庆“颐之时”餐厅。而荣乐园就是“正兴园”的重建，被蓝光鉴和蓝光荣两兄弟盘下，整体风格完全从官府菜的鲍参宴转向了淮扬化的川菜宴席风味，但却保留了官府菜的贵气——海参不仅要烧到入味而酥，更要有酸辣芡汁，后世则成了“家常”味型，形成了“家常海参”这道貌似名实不符的菜色。
而南堂中除了蓝派之外，“颐之时”的罗国荣大师也是不可不提的人物，“颐之时”是一个发源于成都而落地于重庆的南堂遗珠。而南堂从府门走向邹容路的闹市（罗国荣的重庆“颐之时”餐厅最早就开在邹容路——笔者注），也沾染了市井的意味。
重庆民风的市井与同样具备码头文化的汉口和天津颇有几分相似，渝中半岛虽是内河港口，但是由于抗战成了身处西南却可论及世界的社会前沿，无论是珍稀食材还是廉价食材，统统都出现在了罗大师的菜谱里面。干烧和干煸技法，以及椒麻、荔枝、怪味和麻辣味型的大量使用，上可烹海参，下可炒鸡肉，再加上南堂整体已经工笔画一般勾勒的开水白菜和竹荪肝糕汤等物，一桌“颐之时”筵席“嬉笑怒骂”了重庆的社会阶层。上层阶级和码头阶级包裹着士绅和市民阶级，如同锅盔夹着红油浸染的凉粉一般。