作者：孟一
页数：147
出版社：机械工业出版社
出版日期：2022
ISBN：9787111610250
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内容简介
本书在系统介绍食品冷加工基本原理的基础上，论述了食品冷却、食品冻结、食品冻藏和食品解冻的基本理论和方法，并对肉禽、水产品、蛋类、果蔬类等的冷冻加工技术作了详细的介绍。书中还介绍了食品冻结装置、调理食品的冷加工技术及食品冷藏库的管理等内容。
目录
前言
绪论
0．1 食品及安全食品的概念
0．2 食品保藏的目的及方法
0．3 食品冷加工工艺的内容
0．4 食品冷冻冷藏业的概况及发展趋势
项目一 食品的营养成分
单元一 食品的组成成分
学习目标
相关知识
1．1 糖类
1．2 蛋白质
1．3 脂类
1．4 维生素
1．5 酶
1．6 水
1．7 矿物质
思考与练习题
单元二 食品的变质
学习目标
相关知识
2．1 由微生物的作用引起的变质
2．2 由酶的作用引起的变质
2．3 非酶引起的变质
思考与练习题
单元三 食品低温保藏的基本原理
学习目标
相关知识
3．1 温度对微生物的作用
3．2 温度对酶活性的影响
3．3 低温对食品物料的影响
思考与练习题
单元四 食品的低温保藏
学习目标
相关知识
4．1 食品冷冻的温度范围
4．2 食品的冷藏
4．3 食品的冻结冻藏
4．4 冻结方法
4．5 食品在冻藏中的变化及其应对措施
4．6 冻藏食品的储存期
4．7 冻藏食品的解冻
思考与练习题
项目二 肉类冷加工技术
单元五 肉的组成结构与特性
学习目标
相关知识
5．1 肉的组织结构
5．2 肉的化学成分
5．3 屠宰后肉的变化
5．4 肉的食用品质
5．5 肉的物理性质
思考与练习题
单元六 肉的初步加工
学习目标
相关知识
6．1 家畜的屠宰工艺
6．2 家禽的屠宰工艺
6．3 畜禽胴体的分割
6．4 分割肉的包装
思考与练习题
单元七 肉的冷却与冷藏
学习目标
相关知识
7．1 肉的冷却
7．2 肉的冷藏
思考与练习题
单元八 肉的冷冻与冻藏
学习目标
相关知识
8．1 肉的冷冻
8．2 肉的冻藏
8．3 肉在冻结和冻藏期间的变化
8．4 冻结肉的解冻
思考与练习题
项目三 水产品冷加工技术
单元九 水产品的化学组成及特性
学习目标
相关知识
9．1 水产品的化学组成
9．2 水产品死后的生化变化
思考与练习题
单元十 鱼类冷却保鲜技术
学习目标
相关知识
10．1 冰藏冷却法
10．2 冷海水保鲜法
10．3 微冻保鲜法
思考与练习题
单元十一 鱼类冻结与冻藏技术
学习目标
相关知识
11．1 鱼类的冻结和冻结装置
11．2 冻鱼的脱盘和包冰衣
11．3 鱼类在冻藏中的变化
11．4 解冻
思考与练习题
项目四 禽蛋冷加工技术
单元十二 禽蛋的构造及其特性
学习目标
相关知识
12．1 蛋的构造
12．2 蛋的化学组成
12．3 禽蛋的营养价值
12．4 禽蛋的质量鉴别
思考与练习题
单元十三 禽蛋的冷却和冷藏
学习目标
相关知识
13．1 禽蛋冷却前的挑选和整理工作
13．2 禽蛋的冷却
13．3 禽蛋的冷藏
13．4 冷藏蛋出库前的升温
思考与练习题
项目五 果蔬冷加工技术
单元十四 果蔬的营养成分、特性及与冷加工的关系
学习目标
相关知识
14．1 果蔬的营养成分
14．2 果蔬的分类
14．3 果蔬的采后生理
思考与练习题
单元十五果蔬的采收和入库前的准备
工作
学习目标
相关知识
15．1 果蔬的采收
15．2 果蔬入库前的分级
15．3 果蔬的特殊处理
15．4 果蔬的包装
思考与练习题
单元十六果蔬的预冷
学习目标
相关知识
16．1 预冷的概念
16．2 常用的预冷方法
16．3 果蔬的差压通风预冷
思考与练习题
单元十七果蔬的冷藏
学习目标
相关知识
17．1 果蔬的冷藏条件
17．2 果蔬在冷藏过程中的变化
17．3 果蔬的冷藏工艺
17．4 冷藏果蔬在出库前的升温
思考与练习题
单元十八果蔬的气调储藏
学习目标
相关知识
18．1 气体成分及其影响
18．2 气调储藏的概念与特点
18．3 气调储藏方法
18．4 果蔬的减压储藏
思考与练习题
项目六冷藏链及应用
单元十九食品冷藏链的概念认知
学习目标
项目七冷库管理
附录冷库管理规范
参考文献
绪论
0．1 食品及安全食品的概念
0．2 食品保藏的目的及方法
0．3 食品冷加工工艺的内容
0．4 食品冷冻冷藏业的概况及发展趋势
项目一 食品的营养成分
单元一 食品的组成成分
学习目标
相关知识
1．1 糖类
1．2 蛋白质
1．3 脂类
1．4 维生素
1．5 酶
1．6 水
1．7 矿物质
思考与练习题
单元二 食品的变质
学习目标
相关知识
2．1 由微生物的作用引起的变质
2．2 由酶的作用引起的变质
2．3 非酶引起的变质
思考与练习题
单元三 食品低温保藏的基本原理
学习目标
相关知识
3．1 温度对微生物的作用
3．2 温度对酶活性的影响
3．3 低温对食品物料的影响
思考与练习题
单元四 食品的低温保藏
学习目标
相关知识
4．1 食品冷冻的温度范围
4．2 食品的冷藏
4．3 食品的冻结冻藏
4．4 冻结方法
4．5 食品在冻藏中的变化及其应对措施
4．6 冻藏食品的储存期
4．7 冻藏食品的解冻
思考与练习题
项目二 肉类冷加工技术
单元五 肉的组成结构与特性
学习目标
相关知识
5．1 肉的组织结构
5．2 肉的化学成分
5．3 屠宰后肉的变化
5．4 肉的食用品质
5．5 肉的物理性质
思考与练习题
单元六 肉的初步加工
学习目标
相关知识
6．1 家畜的屠宰工艺
6．2 家禽的屠宰工艺
6．3 畜禽胴体的分割
6．4 分割肉的包装
思考与练习题
单元七 肉的冷却与冷藏
学习目标
相关知识
7．1 肉的冷却
7．2 肉的冷藏
思考与练习题
单元八 肉的冷冻与冻藏
学习目标
相关知识
8．1 肉的冷冻
8．2 肉的冻藏
8．3 肉在冻结和冻藏期间的变化
8．4 冻结肉的解冻
思考与练习题
项目三 水产品冷加工技术
单元九 水产品的化学组成及特性
学习目标
相关知识
9．1 水产品的化学组成
9．2 水产品死后的生化变化
思考与练习题
单元十 鱼类冷却保鲜技术
学习目标
相关知识
10．1 冰藏冷却法
10．2 冷海水保鲜法
10．3 微冻保鲜法
思考与练习题
单元十一 鱼类冻结与冻藏技术
学习目标
相关知识
11．1 鱼类的冻结和冻结装置
11．2 冻鱼的脱盘和包冰衣
11．3 鱼类在冻藏中的变化
11．4 解冻
思考与练习题
项目四 禽蛋冷加工技术
单元十二 禽蛋的构造及其特性
学习目标
相关知识
12．1 蛋的构造
12．2 蛋的化学组成
12．3 禽蛋的营养价值
12．4 禽蛋的质量鉴别
思考与练习题
单元十三 禽蛋的冷却和冷藏
学习目标
相关知识
13．1 禽蛋冷却前的挑选和整理工作
13．2 禽蛋的冷却
13．3 禽蛋的冷藏
13．4 冷藏蛋出库前的升温
思考与练习题
项目五 果蔬冷加工技术
单元十四 果蔬的营养成分、特性及与冷加工的关系
学习目标
相关知识
14．1 果蔬的营养成分
14．2 果蔬的分类
14．3 果蔬的采后生理
思考与练习题
单元十五果蔬的采收和入库前的准备
工作
学习目标
相关知识
15．1 果蔬的采收
15．2 果蔬入库前的分级
15．3 果蔬的特殊处理
15．4 果蔬的包装
思考与练习题
单元十六果蔬的预冷
学习目标
相关知识
16．1 预冷的概念
16．2 常用的预冷方法
16．3 果蔬的差压通风预冷
思考与练习题
单元十七果蔬的冷藏
学习目标
相关知识
17．1 果蔬的冷藏条件
17．2 果蔬在冷藏过程中的变化
17．3 果蔬的冷藏工艺
17．4 冷藏果蔬在出库前的升温
思考与练习题
单元十八果蔬的气调储藏
学习目标
相关知识
18．1 气体成分及其影响
18．2 气调储藏的概念与特点
18．3 气调储藏方法
18．4 果蔬的减压储藏
思考与练习题
项目六冷藏链及应用
单元十九食品冷藏链的概念认知
学习目标
项目七冷库管理
附录冷库管理规范
参考文献
