作者：应俊辉主编
页数：169页
出版社：科学出版社
出版日期：2013
ISBN：9787030379078
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书从我国食品质量管理的实际情况出发，根据食品行业关于安全管理的认证标准和现代食品企业质量管理的岗位职责，采用了项目化的教材体例，将食品质量管理的基本概念、理论和方法融入具体项目中，主要设置了质量的常规诊断与控制、SSOP(食品卫生标准操作规范)的编制和监控、GMP(食品良好操作规范)的认证和实施、HACCP(食品危害分析与关键点控制)的认证和实施、食品市场准入与召回等5大典型项目，均以项目任务引入，突出业务实际操作。
本书特色
本书以培养面向食品企业质量管理工作一线、具有一定管理思想和技能的中、基层管理人才为目标而编写，并以具体的工作岗位任务为依托进行教材内容的整体设计。本书注重与职业资格认证考试的联系，引入了食品企业内审员职业认证考证的关键知识点。本书共设5大典型项目，分别是质量的常规诊断与控制、SSOP的编制和监控、GMP的认证和实施、HACCP的认证和实施、食品质量安全的市场准入与召回。 本书是为绿色食品生产与检验、绿色食品生产与经营、食品加工技术、食品贮运与营销等食品类专业学生编写的高职高专专业课教材；也可作为食品生产与加工、食品卫生检验、食品质量安全监督和管理等部门有关人员的参考书。
目录
任务1．1 质量数据的搜集í
1．1．1 质量与食品质量í
1．1．2 搜集数据的目的í
1．1．3 质量数据的分类í
1．1．4 质量数据的取样í
任务1．2 质量数据的整理与分析í
1．2．1 质量的统计观点í
1．2．2 质量因素的分类í
1．2．3 显示数据分布的形态——直方图绘制与分析í
1．2．4 分析两组变量间的关系——散布图绘制与分析í
1．2．5 分析和表达因果关系——因果图绘制与分析í
1．2．6 找出主要影响因素——排列图绘制与分析í
1．2．7 收集基础数据——调查表的应用í
1．2．8 将数据进行分类——分层法应用与分析í
任务1．3 监控生产过程状态í
思考与练习
í
项目2 SSOP的编制和监控í
任务2．1 SSOP的编制í
2．1．1 水（冰）的安全í
2．1．2 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度í
2．1．3 防止发生交叉污染í
2．1．4 手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持í
2．1．5 防止食品被外来物污染í
2．1．6 有毒化学物质的标记、贮存和使用í
2．1．7 雇员的健康与卫生控制í
2．1．8 虫害的防治í
2．1．9 SSOP文本编写的功能目标í
2．1．10 SSOP文件编写的框架í
2．1．11 SSOP文件的编写í
任务2．2 卫生监控操作í
2．2．1 用水安全的监控í
2．2．2 接触面的监控í
2．2．3 交叉污染的监控í
2．2．4 手及卫生间设施的监控í
2．2．5 污染物的监控í
2．2．6 有毒化合物的监控í
2．2．7 员工健康的监控í
2．2．8 鼠、虫害的监控í
2．2．9 环境卫生的监控í
2．2．10 检验检测卫生的监控í
思考与练习
项目3 GMP的认证和实施í
任务3．1 食品GMP认证í
3．1．1 食品GMP的沿革í
3．1．2 食品良好作业规范的内涵í
3．1．3 实施食品GMP的意义í
3．1．4 食品GMP认证标志及编号说明í
3．1．5 食品GMP认证基础要求í
3．1．6 食品GMP认证作业程序í
3．1．7 食品GMP认证体系数据保密处理要点í
任务3．2 食品GMP实施í
3．2．1 我国食品良好操作规范的主要内容í
3．2．2 国外良好操作规范í
3．2．3 国内外GMP所包含内容的对比í
3．2．4 食品企业一般条件要求í
3．2．5 罐头企业良好作业规范的实施í
思考与练习í
项目4 HACCP的认证和实施í
任务4．1 HACCP认证í
4．1．1 HACCP的含义í
4．1．2 HACCP的沿革í
4．1．3 国内外HACCP实行情况í
4．1．4 HACCP常用术语í
4．1．5 HACCP的七大原理í
4．1．6 实施HACCP体系的优越性í
4．1．7 HACCP认证操作í
任务4．2 HACCP计划的制定和实施í
4．2．1 HACCP体系控制的食品危害í
4．2．2 HACCP、GMP和SSOP的关系í
4．2．3 HACCP与ISO 9000族标准的区别í
4．2．4 HACCP应用展望í
4．2．5 HACCP体系建立的基础条件和预先步骤í
4．2．6 HACCP对危害的分析í
4．2．7 确定关键控制点í
4．2．8 编写HACCP体系文件í
4．2．9 HACCP控制软件í
思考与练习í
项目5 食品质量安全的市场准入与召回í
任务5．1 食品生产许可证的申办í
5．1．1 食品质量安全市场准入制度í
5．1．2 食品生产加工企业的内部整改和自查í
5．1．3 食品生产许可证的办理í
任务5．2 食品召回制度的建立和实施í
5．2．1 不安全食品与食品召回í
5．2．2 我国食品召回管理规定的变迁í
5．2．3 食品召回制度的建立í
5．2．4 食品召回的实施í
思考与练习
附录í
附录A 中华人民共和国食品安全法（主席令第9号）í
附录B 食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994）í
附录C 食品安全管理体系申请认证基本要求í
主要参考文献
