作者：王卫，韩青荣
页数：268
出版社：科学出版社
出版日期：2021
ISBN：9787030503411
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书根据肉类产业对应用性人才的迫切需求，为工程师培养设计了较为完整的课程体系，内容涉及肉制品加工原辅料与辅材基本知识，肉制品加工基本工艺、技能和基本操作，肉制品加工设备选择与配套、安全使用及保养，肉制品生产许可、质量控制与管理肉、效益评估与成本核算，以及肉制品加工企业认识实践、参与实践和实习实践等。通过该书的系统学习，可较为全面的掌握肉制品加工从理论到实践的基本知识和技能，教学时与第二课堂生产实践的密切结合，可培养出符合产业需求，基本达到工程师水平的合格人才。
目录
目录
绪论1
第一节产业发展现状1
第二节人才需求与培养15
第一部分肉制品加工原、辅料与辅材
第一章肉制品中的常用原、辅料22
第一节肉制品的分类及原、辅料选择22
第二节肉制品中常用的原料23
第三节肉制品中常用的辅料24
第二章肉制品加工原料基本知识26
第一节原料肉的鉴定26
第二节原料肉的特性34
第三章肉制品加工辅料与辅材基本知识43
第一节辅料基本知识43
第二节添加剂基本知识47
第三节辅材基本知识52
第二部分肉制品加工工艺技能
第四章基本工艺58
第一节腌腊肉制品类加工58
第二节灌肠制品类加工59
第三节西式生熏火腿制品类加工63
第四节酱卤肉制品类加工65
第五节熏烧烤肉制品类加工65
第六节脱水、干制品类加工66
第七节油炸肉制品类加工67
第五章基本技能69
第一节剔骨、等级鉴别与选割69
第二节基本技术73
第三节产品工艺81
第四节基本操作99
第三部分肉制品加工机械设备使用与管理
第六章肉制品加工机械设备及用途114
第一节绞切、斩拌及搅拌设备114
第二节注射、滚揉及乳化设备116
第三节灌装、成型及包装设备119
第四节蒸煮、烟熏及油炸设备121
第五节调理、冻结设备124
第七章肉制品加工机械设备的选择与配套128
第一节配套与选择原则128
第二节加工设备选型131
第八章肉制品加工机械设备的要求及使用与维护135
第一节肉制品加工机械设备的卫生及安全要求135
第二节肉制品加工机械设备的操作要求及岗前培训137
第三节肉制品加工机械设备的维护保养139
第四部分肉制品质量安全控制与加工管理
第九章肉制品的卫生管理148
第一节肉制品卫生的基本要求148
第二节肉制品生产消毒方法153
第三节肉制品包装与产品达标和卫生155
第四节肉制品的卫生检验158
第十章肉制品生产许可及质量控制160
第一节腌腊、酱卤、熏烧烤、熏煮香肠、火腿制品160
第二节罐头肉制品169
第十一章肉制品质量管理174
第一节全面质量管理174
第二节肉品生产卫生标准操作规范177
第十二章肉制品加工效益评估与成本核算183
第一节效益评估183
第二节成本核算187
第五部分肉制品加工企业生产实践
第十三章企业认识实践学习192
第一节腌腊肉制品192
第二节酱卤肉制品194
第三节熏烧烤肉制品195
第四节肉干制品198
第五节香肠制品202
第六节火腿制品207
第七节罐头肉制品210
第十四章企业岗位参与实践学习214
第一节腌腊肉制品214
第二节酱卤肉制品217
第三节熏烧烤肉制品221
第四节肉干制品226
第五节香肠制品231
第六节火腿制品236
第七节罐头肉制品240
第十五章企业生产实习实践学习245
第一节盐水火腿（熏煮火腿）加工生产线实习案例245
第二节脆皮肠加工生产线实习案例251
第三节高温火腿肠加工生产线实习案例254
主要参考文献259
绪论1
第一节产业发展现状1
第二节人才需求与培养15
第一部分肉制品加工原、辅料与辅材
第一章肉制品中的常用原、辅料22
第一节肉制品的分类及原、辅料选择22
第二节肉制品中常用的原料23
第三节肉制品中常用的辅料24
第二章肉制品加工原料基本知识26
第一节原料肉的鉴定26
第二节原料肉的特性34
第三章肉制品加工辅料与辅材基本知识43
第一节辅料基本知识43
第二节添加剂基本知识47
第三节辅材基本知识52
第二部分肉制品加工工艺技能
第四章基本工艺58
第一节腌腊肉制品类加工58
第二节灌肠制品类加工59
第三节西式生熏火腿制品类加工63
第四节酱卤肉制品类加工65
第五节熏烧烤肉制品类加工65
第六节脱水、干制品类加工66
第七节油炸肉制品类加工67
第五章基本技能69
第一节剔骨、等级鉴别与选割69
第二节基本技术73
第三节产品工艺81
第四节基本操作99
第三部分肉制品加工机械设备使用与管理
第六章肉制品加工机械设备及用途114
第一节绞切、斩拌及搅拌设备114
第二节注射、滚揉及乳化设备116
第三节灌装、成型及包装设备119
第四节蒸煮、烟熏及油炸设备121
第五节调理、冻结设备124
第七章肉制品加工机械设备的选择与配套128
第一节配套与选择原则128
第二节加工设备选型131
第八章肉制品加工机械设备的要求及使用与维护135
第一节肉制品加工机械设备的卫生及安全要求135
第二节肉制品加工机械设备的操作要求及岗前培训137
第三节肉制品加工机械设备的维护保养139
第四部分肉制品质量安全控制与加工管理
第九章肉制品的卫生管理148
第一节肉制品卫生的基本要求148
第二节肉制品生产消毒方法153
第三节肉制品包装与产品达标和卫生155
第四节肉制品的卫生检验158
第十章肉制品生产许可及质量控制160
第一节腌腊、酱卤、熏烧烤、熏煮香肠、火腿制品160
第二节罐头肉制品169
第十一章肉制品质量管理174
第一节全面质量管理174
第二节肉品生产卫生标准操作规范177
第十二章肉制品加工效益评估与成本核算183
第一节效益评估183
第二节成本核算187
第五部分肉制品加工企业生产实践
第十三章企业认识实践学习192
第一节腌腊肉制品192
第二节酱卤肉制品194
第三节熏烧烤肉制品195
第四节肉干制品198
第五节香肠制品202
第六节火腿制品207
第七节罐头肉制品210
第十四章企业岗位参与实践学习214
第一节腌腊肉制品214
第二节酱卤肉制品217
第三节熏烧烤肉制品221
第四节肉干制品226
第五节香肠制品231
第六节火腿制品236
第七节罐头肉制品240
第十五章企业生产实习实践学习245
第一节盐水火腿（熏煮火腿）加工生产线实习案例245
第二节脆皮肠加工生产线实习案例251
第三节高温火腿肠加工生产线实习案例254
主要参考文献259
