作者：凌强
页数：313
出版社：清华大学出版社
出版日期：2022
ISBN：9787302598763
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书是对《食品营养与卫生安全》一书的更新改版,第二版在原书基础上,结合本领域的新变化,在内容上做了一定的修改完善。本书主要分为食品营养和食品安全两大部分内容。其中,食品营养部分
包括各类食物营养价值、营养代谢、膳食指南、营养相关疾病(膳食配餐)和营养菜单设计等内容;食品安
全部分包括食物的污染途径及其预防措施、食物中毒的特点及其预防措施、餐饮业食品安全管理(重点
介绍《餐饮服务食品安全操作规范》的核心内容)和酒店HACCP流程设计等内容。
本书内容丰富,书中配有大量图表方便读者更好地阅读理解有关内容。本书适合高等院校酒店管理专业本科学生使用,也可供对饮食营养感兴趣的社会各界人士阅读参考。
作者简介
凌强，男，1970年生，吉林省人。1992年7月天津商业大学食品工程专业毕业，2010年东北财经大学经济学博士学位获得。现就职于东北财经大学旅游与酒店管理学院，讲师。曾经编写《食品营养与卫生安全》《中国饮食文化概论》等教材。
本书特色
《食品营养与卫生安全（第2版）（21世纪经济管理新形态教材·旅游管理系列）》是对《食品营养与卫生安全》一书的更新改版,对一版教材修改的情况简单说明如下：首先,食品安全部分内容改动较大。最近5 年间,国家颁布实施了相关的食品安全国家标准,第二版教材中对这些新内容都给予了比较充分的体现。由于2018 年实施了新版《餐饮服务食品安全操作规范》,所以对第一版教材第8 章内容进行了详尽改写以满足新规范要求。值得说明的是,尽管有些国家标准已经修订并颁布,但是还没有正式实施,如《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654—2021),这种情况下第二版教材中就没有修改原有的内容而继续沿用了旧标准。其次,营养学部分内容基本保持不变。最近5 年间,尽管国家卫生健康委员会颁布实施了各类营养素的行业标准,如《中国居民膳食营养素参考摄入量》(WS/T 578),但其核心内容还是依据中国营养学会2013 年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》数据,所以对各营养素的参考摄入量部分内容不予调整。营养生理代谢、各类食物的营养价值以及营养菜单设计部分内容也都保留下来,仅对其中个别不当叙述和错字进行了改正。此外,第二版教材在形式上也有一些变化。例如,每章的章前增设了引言部分,期盼能够发挥对该章内容入门导读的作用,用微信扫码阅读的方式不仅节省了篇幅,而且方便同学们预习和自学。
目录
第一章 概述
引言
第一节 健康饮食生活：以营养学为指导
一、营养学的发展历程
二、营养学的基本原理
三、营养相关的慢性疾病
四、营养学是酒店营养配餐的基本指针
第二节 食品安全：以国家政策法规为准则
一、从食品卫生到食品安全
二、食品卫生学的发展历程
三、食品污染是食品安全的大敌
四、各类食品安全与食品生产加工过程的安全管理
五、食品安全法系与酒店食品安全管理
第三节 本书的主要内容及其学习的重要性
一、本书的主要内容
二、本书对你的日常饮食生活和职业生涯的重要性
三、学好本书内容的方法推荐
课后习题
扩展阅读
第二章 营养素与能量
引言
第一节 碳水化合物
一、碳水化合物的组成与分类
二、碳水化合物与血糖稳定
三、碳水化合物对人体的生理功能的作用
四、碳水化合物的参考摄人量与食物来源
第二节 蛋白质
一、蛋白质的组成与分类
二、氨基酸与肽
三、蛋白质互补作用
四、蛋白质对人体的生理功能的作用
五、食物蛋白质的营养评价
六、氮平衡
七、蛋白质的参考摄入量与食物来源
第三节 脂类
一、脂类的组成与分类
二、脂肪与脂肪酸
三、类脂：磷脂、固醇
四、血液中的脂类
五、脂类对人体的生理功能的作用
六、膳食脂肪的营养学评价
七、脂肪与脂肪酸的参考摄人量与食物来源
第四节 能量
一、产能营养素
二、能量单位及产能营养素的能量系数
三、人体的总能量消耗
四、能量需要量
五、能量平衡与健康的体重
六、参考摄入量与食物来源
第五节 矿物质
一、矿物质的分类与生理功能
二、常量元素
三、微量元素
第六节 维生素
一、维生素的分类及其对人体生理功能的作用
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第七节 水和其他膳食成分
一、水
二、其他膳食成分
课后习题
第三章 食物消化与营养素吸收
引言
第一节 与营养相关的组织系统简介
一、了解人体组织系统的重要性
第四章 食品的营养价值
第五章 酒店营养配餐
第六章 食品污染与食源性疾病
第七章 食品安全与食品生产加工过程的安全管理
第八章 酒店食品安全管理
参考文献
