作者：钱峰、张涛
页数：175
出版社：中国商业出版社
出版日期：2021
ISBN：9787520816236
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
《烹调辅助手段》一书是该系列之一。这门课程，是烹饪专业在系统掌握一些基本功的基础上，需要掌握的一门较为基础的课程，是烹饪菜肴之前必不可少的辅助手段，是理论知识和实践技能很强的一门课程，在内容上坚持以专业的技能需要为重点，有些教材把这一部分作为烹饪技艺的初加工部分，但是它有其一定的独立性，是在烹饪基本功的基础上，为进一步学好烹调技法而必须掌握的基础，它与烹调技法相辅相成。它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、刀工、火候、烹饪技法等方面。作为辅助课程，在教学方法与教学手段上，灌入优选的教学理念指导教学；灵活运用多种教学方法，既有理论知识，也有实践技能，还有一定的范例，便于调动学生学习积极性，促进学生学习能力发展，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。在课程设计思路上，坚持以能力为本位，既注重基础理论知识，更重视实践基础能力的养成，突出了职业教育的特色；在课程内容与结构上，力求内容充实、结构合理。既有理论知识，也有实践技能，并配有一定的范例，便于指导学生操作，为进一步系统学习烹调技法打下基础，对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。
作者简介
钱峰（1964–），男，江苏邳州人，本科学历，现为江苏省徐州技师学院正高级讲师。长期从事饮食文化、烹饪工艺等相关研究。曾主持和参与省市社科联、省市教育部门等课题十余项，公开发表相关学术论文数十篇。参加过原国内贸易部部编教材编写，参编人社部部编教材编写。国家和省级考评委委员。
目录
第一章 加热工艺
第一节 加热对食物的影响
第二节 火力
第三节 火候
第二章 焯水工艺
第一节 焯水的概念和作用
第二节 焯水的方法
第三节 焯水范例
第三章 过油工艺
第一节 过油的概念和作用
第二节 过油的方法
第三节 过油范例
第四章 走红工艺
第一节 走红的概念和作用
第二节 走红的方法
第三节 走红范例
第五章 汽蒸工艺
第一节 汽蒸的概念和作用
第二节 汽蒸的方法
第三节 汽蒸范例
第六章 制汤工艺
第一节 制汤的概念和作用
第二节 制汤的方法
第三节 制汤范例
第七章 勾芡工艺
第一节 勾芡的概念和作用
第二节 勾芡的方法
第三节 勾芡范例
第八章 挂糊工艺
第一节 挂糊的概念和作用
第二节 挂糊的方法
第三节 挂糊范例
第九章 上浆工艺
第一节 上浆的概念和作用
第二节 上浆的方法
第三节 上浆范例
第十章 拍粉工艺
第一节 拍粉的概念和作用
第二节 拍粉的方法
第三节 拍粉范例
第十一章 码味工艺
第一节 码味的概念和作用
第二节 码味的方法
第三节 码味范例
第十二章 装盘工艺
第一节 装盘的概念和作用
第二节 装盘的方法
第三节 装盘范例
第十三章 盘饰工艺
第一节 盘饰的概念和作用
第二节 盘饰的方法
第三节 盘饰范例
第一节 加热对食物的影响
第二节 火力
第三节 火候
第二章 焯水工艺
第一节 焯水的概念和作用
第二节 焯水的方法
第三节 焯水范例
第三章 过油工艺
第一节 过油的概念和作用
第二节 过油的方法
第三节 过油范例
第四章 走红工艺
第一节 走红的概念和作用
第二节 走红的方法
第三节 走红范例
第五章 汽蒸工艺
第一节 汽蒸的概念和作用
第二节 汽蒸的方法
第三节 汽蒸范例
第六章 制汤工艺
第一节 制汤的概念和作用
第二节 制汤的方法
第三节 制汤范例
第七章 勾芡工艺
第一节 勾芡的概念和作用
第二节 勾芡的方法
第三节 勾芡范例
第八章 挂糊工艺
第一节 挂糊的概念和作用
第二节 挂糊的方法
第三节 挂糊范例
第九章 上浆工艺
第一节 上浆的概念和作用
第二节 上浆的方法
第三节 上浆范例
第十章 拍粉工艺
第一节 拍粉的概念和作用
第二节 拍粉的方法
第三节 拍粉范例
第十一章 码味工艺
第一节 码味的概念和作用
第二节 码味的方法
第三节 码味范例
第十二章 装盘工艺
第一节 装盘的概念和作用
第二节 装盘的方法
第三节 装盘范例
第十三章 盘饰工艺
第一节 盘饰的概念和作用
第二节 盘饰的方法
第三节 盘饰范例
