中国白酒品鉴

作者：田学梅

页数：138

出版社：四川大学出版社

出版日期：2021

ISBN：9787569037807

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内容简介

本书用通俗易懂的语言向读者分享白酒品评，适用于白酒行业的从业人员、白酒文化的爱好者、白酒文化传播工作者、零基础白酒爱好者。本书从品酒爱好者的视角出发，一起追寻白酒品鉴之源，探索成为品酒师的路径，了解感觉器官在白酒品鉴中的作用，学习如何品鉴白酒，探索影响白酒感官质量的因素，提升品酒技巧等。读者看完这本书，不仅懂的如何品鉴白酒，更会知晓其中的原理，为以后更深入学习白酒打下基础。

作者简介

田学梅，硕士研究生学历，四川轻化工大学副教授。曾获得中国专利1项，至今参编著作1本，公开发票论文2篇。

目录

节选

　　《中国白酒品鉴》：　　白酒品鉴在白酒文化、生产和技术交流中扮演着重要角色。白酒品鉴的快速发展是从新中国成立之初开始的。1952-1989年，我国共举行了五届全国评酒会，对白酒行业的影响非常深远，它最先肯定了我国知名白酒品牌在行业中的地位，也让当时一些知名度不高的白酒品牌凭借独特的工艺、感官特征和优秀品质赢得了社会的认可。　　一、第一届全国评酒会　　1952年冬季，财政部税务总局、华北酒类专卖公司在北京召开了全国酒类专卖会议，品鉴了会前收集的酒类样品。此次参与评酒工作的专家有朱梅、辛海庭、王秋芳、王明爱（日籍）。朱梅、辛海庭主持评酒工作，辛海庭、王秋芳、王明爱（日籍）共同负责酒样的分析检测工作。　　会前，华北酒类专卖总公司通知当时的各大行政区负责收集参评酒样，共收到样品103种，其中白酒19种。参评酒样人选条件为：品质优良，符合高级酒类标准及卫生指标；在国内广受好评，为全国大部分人欢迎；历史悠久，在全国有销售市场；制造方法特殊，具有酿造特色，不能仿制。　　参评酒样的理化检测由朱梅工程师组织开展，辛海庭、王秋芳、王明爱共同负责分析检测工作。第一届全国评酒会之前，国内还没有关于酒类产品检测项目和方法的规定，主要通过查阅资料确定酒类检测项目的指标和方法。虽然环境艰苦，条件落后，但朱梅、辛海庭等酒界老前辈根据“品德优良”“广受好评”“历史悠久”“具有酿造特色”等要求，从100多种酒样中评选出8种国家级名酒，其中包括4种白酒，分别是茅台酒（贵州仁怀县）、汾酒（山西汾阳杏花村）、泸州老窖特曲（四川泸州）、西凤酒（陕西凤翔县）。这次评酒会对推动白酒行业的生产、提高白酒产品质量起到了重要作用，并为以后的评酒工作奠定了良好的基础。　　二、第二届全国评酒会　　第一届全国评酒会评选出的八大名酒，通过报纸、广播等媒介的传播，使全国消费者对酒质的优良标准有了新的认知，也提高了名优白酒的知名度。20世纪60年代初，全国国营酒厂逐渐增多。为了掌握酒类质量情况，促进酿酒工业的健康发展，中华人民共和国轻工业部于1963年10月在北京召开第二届全国评酒会。从规模和举办方式来看，这次评酒会才算是全国性的评酒会。　　第二届全国评酒会由酒业专家周恒刚主持工作，并成立了专门的评酒委员会，评酒委员由各省（市、自治区）推荐，轻工业部聘请，共36名，其中白酒评委17名。此次酒样选拔筛选工作更加严格，轻工业部要求各省（市、自治区）选拔推荐优秀酒品，选送的样品能代表市场销售的酒类商品，须经省（市、自治区）轻工业厅、商业厅共同签封，并报送产品小样。　　第二届评酒会首次制定了较为详细的评酒规则。按白酒、黄酒、果酒、啤酒四个组别开展评选活动，以白酒为基质的露酒划人白酒组品评。在白酒品鉴过程中，不分香型、原料、糖化发酵剂的差异，整体采取混合编组大排队的方法评比。评酒委员需独立思考、打分、写评语。酒样统一采取密码编号评比，实行淘汰制，优胜者进入复赛和决赛环节。同时，要求与会人员遵守评酒规则：评酒室不准吸烟，评酒全过程保持安静，不得互相交换意见或互相观看评酒结果；每次品评一个酒样前先用清水漱口，并休息3～5min后再品评下一个酒样；非评酒期间要保证充分的休息。此外，为提高评酒的准确性，大会菜谱需经大会秘书处审查，不能有刺激性的辛辣菜和味道浓烈的油腻荤腥菜品。　　第二届评酒会共评出了18种全国名酒，27种全国优质酒。白酒组中，评出8种国家名酒，并增设低于国家名酒等级的国家优质酒9种。8种国家名酒为五粮液（四川宜宾）、泸州老窖特曲（四川泸州）、全兴大曲（四川成都）、古井贡酒（安徽毫州）、茅台酒（贵州仁怀县）、汾酒（山西杏花村）、西凤酒（陕西凤翔县）、董酒（贵州遵义）；9种国家优质酒为双沟大曲（江苏泗洪）、龙滨酒（黑龙江哈尔滨）、德山大曲（湖南常德）、湘山酒（广西全州）、三花酒（广西桂林）、凌川白酒（辽宁锦州）、哈尔滨老白干/高粱糠白酒（黑龙江哈尔滨）、合肥薯干白酒（安徽合肥）、沧州薯干白酒（河北沧州）。　　第二届评酒会充分体现了我国酿酒工业的发展，不仅名酒数量增加，而且增加了9种国家优质酒。第二届评酒会未分香型评酒，因而香气浓郁者占优势，清香型、酱香型白酒得分较低，不能精确反映不同风格的特点。第二届评酒会响应了全国第一届酿酒会议提出的“全国酿酒行业要为国家节约12.5万吨粮食”的号召。全国酿酒企业掀起了增产节粮、推广烟台操作法的热潮，大力提倡推广用高粱、玉米或薯干、代用粮为原料，替代传统生产的粮食大曲酒，使全国平均吨酒耗粮下降。　　三、第三届全国评酒会　　1979年8月，中华人民共和国轻工业部在大连组织召开了第三届全国评酒会。会前，共选送了313种代表酒品。主持专家为周恒刚、耿兆林，参会评委共65人，其中白酒评委22人。　　《第三届全国评酒会评酒办法（草案）》明确规定了参加全国评酒的产品、评酒规则、全国评酒委员的考核办法，以及全国评酒委员的要求与注意事项、全国评酒工作人员守则、全国评酒的奖励、各酒类的评分细则等。　　评酒分为白酒，黄酒、啤酒、葡萄酒及果露酒四个组进行。白酒的评比首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分组进行，编为大曲酱香、大曲浓香和大曲清香，麸曲酱香、麸曲浓香和麸曲清香，小曲米香，其他香型及低度等组，分别进行评比。会前制定了较为完整的评酒办法，首次对评酒员进行了考核，统一了主要香型的风格描述。酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长；浓香型酒：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味谐调，尾净味长；清香型酒：清香纯正，诸味谐调，醇甜柔和，余味爽净；米香型酒：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。　　……