作者：钱丽娟
页数：308
出版社：北京大学出版社
出版日期：2013
ISBN：9787301231432
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书优选的特色在于 “项目课程”的设计，“项目课程”的产生与发展正是职业教育改革的必然要求，是教育改革的一个突破性的成果。这是因为基于项目的教学活动从根本上解决了传统学科教学模式所造成的理论知识和实践技能条块分割的问题，对学生岗位实践能力的培养有明显的帮助。因此，在我国，项目课程开发已成为今天职业教育课程改革中的一项原创性实践，目前，项目课程改革在理论和实践领域都取得了丰硕的成果，其影响的广度和深度远远超越了我国历次职业教育课程改革。
本书特色
本书的特色在于 “项目课程”的设计，“项目课程”的产生与发展正是职业教育改革的必然要求，是教育改革的一个突破性的成果。这是因为基于项目的教学活动从根本上解决了传统学科教学模式所造成的理论知识和实践技能条块分割的问题，对学生岗位实践能力的培养有明显的帮助。因此，在我国，项目课程开发已成为今天职业教育课程改革中的一项原创性实践，目前，项目课程改革在理论和实践领域都取得了丰硕的成果，其影响的广度和深度远远超越了我国历次职业教育课程改革。
目录
上篇 餐饮知识入门篇
第１ 章 餐饮简史与中国餐饮业的发展
趋势…………………….. ３
１.. １ 餐饮与餐饮业……………… ４
１.. ２ 中国餐饮业的发展历史………. ７
１.. ３ 国外餐饮业的发展过程………. ９
１.. ４ 未来中国餐饮业的发展趋势…… １１
本章小结…………………….. １４
思考与练习…………………… １４
第２ 章 餐厅种类与餐饮产品………. １６
２.. １ 餐厅的内涵……………….. １７
２.. ２ 餐饮产品的构成……………. １８
２.. ３ 餐厅服务项目……………… ２０
２.. ４ 餐厅的种类……………….. ２０
２.. ５ 菜肴知识…………………. ２６
２.. ６ 食俗常识…………………. ３０
本章小结…………………….. ３４
思考与练习…………………… ３５
第３ 章 餐饮部组织结构设置与人员
要求…………………….. ３７
３.. １ 餐饮部的组织结构设置………. ３８
３.. ２ 餐饮部的人员配置………….. ４０
３.. ３ 餐饮部的主要岗位职责………. ４３
３.. ４ 餐饮部从业人员的素质要求…… ４８
本章小结…………………….. ５５
思考与练习…………………… ５５
中篇 餐饮接待服务工作
第４ 章 餐饮接待服务工作环节及第一的
基本技能……………….. ５９
４.. １ 餐前准备…………………. ６０
４.. ２ 接受订餐服务……………… ７０
４.. ３ 迎宾服务…………………. ７１
４.. ４ 就餐服务…………………. ７３
４.. ５ 用餐结束的工作……………. ８４
４.. ６ 餐厅的个性化服务………….. ８６
４.. ７ 中餐宴会主题餐台设计………. ８９
本章小结…………………….. ９６
思考与练习…………………… ９６
第５ 章 零点餐厅接待服务流程及注意
事项…………………….. ９８
５.. １ 中餐零点餐厅服务流程及注意
事项…………………….. ９９
５.. ２ 西餐零点餐厅服务流程及注意
事项…………………… １０１
５.. ３ 客房送餐服务……………. １０４
本章小结…………………….. １０５
思考与练习…………………… １０６
第６ 章 宴会接待服务……………. １０８
６.. １ 宴会概述……………….. １０９
６.. ２ 中餐宴会服务……………. １１６
６.. ３ 西餐宴会服务……………. １２１
６.. ４ 自助餐服务……………… １２４
６.. ５ 鸡尾酒会服务……………. １２７
６.. ６ 会议服务……………….. １２９
６.. ７ 旅游团队包餐服务………… １３１
本章小结…………………….. １３３
思考与练习…………………… １３３
第７ 章 酒吧服务……………….. １３５
７.. １ 酒吧营业前的组织准备工作…. １３６
７.. ２ 酒吧服务流程……………. １３９
７.. ３ 营业结束的工作………….. １５１
７.. ４ 酒吧服务注意事项………… １５２
本章小结…………………….. １５２
思考
第１ 章 餐饮简史与中国餐饮业的发展
趋势…………………….. ３
１.. １ 餐饮与餐饮业……………… ４
１.. ２ 中国餐饮业的发展历史………. ７
１.. ３ 国外餐饮业的发展过程………. ９
１.. ４ 未来中国餐饮业的发展趋势…… １１
本章小结…………………….. １４
思考与练习…………………… １４
第２ 章 餐厅种类与餐饮产品………. １６
２.. １ 餐厅的内涵……………….. １７
２.. ２ 餐饮产品的构成……………. １８
２.. ３ 餐厅服务项目……………… ２０
２.. ４ 餐厅的种类……………….. ２０
２.. ５ 菜肴知识…………………. ２６
２.. ６ 食俗常识…………………. ３０
本章小结…………………….. ３４
思考与练习…………………… ３５
第３ 章 餐饮部组织结构设置与人员
要求…………………….. ３７
３.. １ 餐饮部的组织结构设置………. ３８
３.. ２ 餐饮部的人员配置………….. ４０
３.. ３ 餐饮部的主要岗位职责………. ４３
３.. ４ 餐饮部从业人员的素质要求…… ４８
本章小结…………………….. ５５
思考与练习…………………… ５５
中篇 餐饮接待服务工作
第４ 章 餐饮接待服务工作环节及第一的
基本技能……………….. ５９
４.. １ 餐前准备…………………. ６０
４.. ２ 接受订餐服务……………… ７０
４.. ３ 迎宾服务…………………. ７１
４.. ４ 就餐服务…………………. ７３
４.. ５ 用餐结束的工作……………. ８４
４.. ６ 餐厅的个性化服务………….. ８６
４.. ７ 中餐宴会主题餐台设计………. ８９
本章小结…………………….. ９６
思考与练习…………………… ９６
第５ 章 零点餐厅接待服务流程及注意
事项…………………….. ９８
５.. １ 中餐零点餐厅服务流程及注意
事项…………………….. ９９
５.. ２ 西餐零点餐厅服务流程及注意
事项…………………… １０１
５.. ３ 客房送餐服务……………. １０４
本章小结…………………….. １０５
思考与练习…………………… １０６
第６ 章 宴会接待服务……………. １０８
６.. １ 宴会概述……………….. １０９
６.. ２ 中餐宴会服务……………. １１６
６.. ３ 西餐宴会服务……………. １２１
６.. ４ 自助餐服务……………… １２４
６.. ５ 鸡尾酒会服务……………. １２７
６.. ６ 会议服务……………….. １２９
６.. ７ 旅游团队包餐服务………… １３１
本章小结…………………….. １３３
思考与练习…………………… １３３
第７ 章 酒吧服务……………….. １３５
７.. １ 酒吧营业前的组织准备工作…. １３６
７.. ２ 酒吧服务流程……………. １３９
７.. ３ 营业结束的工作………….. １５１
７.. ４ 酒吧服务注意事项………… １５２
本章小结…………………….. １５２
思考
