食品工程高新技术(第2版)/高福成 郑建仙/中国轻工业十三五规划立项教材

作者：高福成，郑建仙

页数：468

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2020

ISBN：9787518429974

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

本书介绍了32种应用于食品工业的高新工程技术，重点论述了它们的原理、装置和应用。具体包括：食品粉碎造粒高新技术中的超微粉碎技术、冷冻粉碎技术、微胶囊造粒技术；食品冷冻高新技术中的冷冻干燥技术、冷冻浓缩技术、流化速冻技术；食品加热高新技术中的微波加热技术、过热蒸汽应用技术、水油混合油炸技术、真空油炸技术；食品分离高新技术中的超临界流体萃取技术、超滤和反渗透技术、液膜分离技术、电渗析技术、工业色谱技术；食品杀菌高新技术中的超高温杀菌技术、欧姆杀菌技术、高压杀菌技术、辐射保鲜技术、臭氧杀菌技术、低温等离子体杀菌技术、脉冲电场杀菌技术；食品包装高新技术中的无菌包装技术、软罐头包装技术；食品质构调整高新技术中的挤压蒸煮技术、气流膨化技术、变温压差膨化干燥技术；食品生物技术中的基因工程技术、发酵工程技术、细胞工程技术、酶工程技术、蛋白质工程技术。
本书立足科学性、实用性、简明性、启发性、可读性原则进行编写，可供食品科学、化学工程、生物化工、农产品加工等学科的院校师生作为教材使用，对相关领域的科研、生产单位从业人员和管理决策人员也有重要的参考价值。

作者简介

高福成，原无锡轻工业学院（江南大学）教授，食品工程学科学术带头人，主编我国首版高校本科教材《食品工程原理》，主编《食品工程全书》（三卷本）《现代食品工程高新技术》《食品分离重组工程技术》《食品加工过程模拟·优化·控制》等多部重要著作，是我国食品工程领域的理论开拓者。
郑建仙，华南理工大学教授、博士生导师。长期从事功能性食品、食品配料和食品添加剂、农产品深加工、食品工程高新技术的研究工作。自2000年以来，主持国家、省市和企业委托的科研项目30多项，除基础性项目外，其中大多数已先后在香港、上海、深圳、广州等地实现了工业化生产。主编《功能性食品》（三卷本）《功能性食品生物技术》《生物活性物质学》等20多部重要著作，是我国功能性食品产业的理论奠基人。

目录

节选

第二章 食品粉碎造粒高新技术 学习目标：
1. 掌握超微粉碎技术的原理、设备和应用。
2. 掌握冷冻粉碎技术的原理、设备和应用。
3. 掌握微胶囊造粒技术的原理、装置和应用。 当今世界，科技的进步、高新技术及其产业已成为经济增长的重要源泉。食品高新技术的出现，给传统的食品工业提供了广阔的改造和提升空间，注入了全新的活力。新型食品粉碎、造粒技术的出现，迎合了某些食品消费和生产的需要，拓宽了某些原料在食品工业中的应用，最大限度地保持物料原有的营养和生物活性，提高原料利用率和产品附加值，满足了工业化食品的生产需要。
第一节 超微粉碎技术 粉碎操作在食品工业中占有非常重要的地位，主要表现在：
① 迎合某些食品消费和生产的需要，如面粉是以粉末形式使用的，巧克力等很多食品的生产需将各种配料粉碎至足够细小的颗粒才能保证物料的均匀分布和终产品的品质；
② 增加固体表面积以有利于后道处理的顺利进行，如果蔬干燥前和玉米湿加工前需将大块物料粉碎成小块物料；
③ 工业化配方食品和功能性食品的生产需要，各种配料粉碎后才能混合均匀，粉碎的好坏对终产品的质量影响很大。
随着现代食品工业的不断发展，普通的粉碎手段已开始不足适应生产的需要，于是出现了超微粉碎手段，并得到了迅猛的发展。在功能性食品生产上，某些微量活性物质（如硒）的添加量很小，如果颗粒稍大，就可能带来毒副作用。这就需要非常有效的超微粉碎手段将之粉碎至足够细小的粒度，加上有效的混合操作才能保证它在食品中的均匀分布。
因此，超微粉碎技术已成为现代食品加工的重要新技术之一。因为在超微粉碎过程中能量的利用率很低，目前对该技术本身的研究集中在如何提高能量的利用率上。例如，大型球磨机粉碎过程中的能量利用率仅0.6％，其余99.4％以摩擦、热量和噪音等形式损失掉，而气流式超微粉碎机的能量利用率也仅2％。