烩面的革命——从餐馆到工厂

作者：张勋王爽秋

页数：191页

出版社：河南大学出版社

出版日期：2018

ISBN：9787564932046

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内容简介

本书共分为九章, 其内容包括: 底蕴厚重的烩面文化 ; 制作烩面的原材料 ; 烩面烹饪技法 ; 烩面馆的建设与运营管理 ; 烩面工厂化的必要性与可行性 ; 单机组合式烩面生产线 ; 自动化烩面生产线等。

目录

节选

　　《烩面的革命：从餐馆到工厂》：　　北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》，成书于公元533～544年，是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。其中下册4卷主要介绍食品加工工艺，堪称古代北方饮食文化的总结。该书《饼法》卷载有“水引馎饦法”两段。其一是“水引”的制法：用冷肉汤汁调和细面粉，“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”。其二是“馎饦”的制法：先用冷肉汤汁调和细面粉，然后将揉好的面团“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁，挼使极薄。皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常”。从两段文字可以看出，在不使用机刀的条件下，一种手法是，用手在面盆旁将面团按捏成薄片，随即入锅沸煮；另一种手法是，先将面的粗条放在水中浸一段时间，然后再拉长捏薄形成宽面条。显然，这里已经有了先“制坯”后“抻面”的工艺。两种手法都是面盆置于灶上，面条成型后随即下入沸水。　　到了唐代，馎饪出现了一些新品种。据唐杨晔《膳夫经手录》记载：“不饦（馎饪），有薄展而细粟者，有带而长者，有方而叶者，……其名甚多，皆不饦之流也。又有羊肉生致碗中，以不饪覆之，后以五味汁沃之，更以椒酥和之，谓鹘突不饦。”从这段文字大体上可以看出，唐代的馎饦，已经由南北朝时期的水煮宽长面片，过渡到讲究配菜和调味了。据此我们完全可以认为：这就是烩面的原型！　　宋朝的建立结束了“五代十国”的割据局面，使中国的大部分地区重新统一。从而在一定程度上促进了经济的振兴与繁荣。孟元老《东京梦华录·序》中描写北宋都城的繁华时说：“集四海之珍奇皆归市易，会寰区之异味悉在庖厨。”在餐饮业长足发展的大背景下，烹饪技术普遍提高，面食新品种大量涌现。宋浦江吴氏《中馈录》中载有“水滑面方”：“用十分白面揉、搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽，下汤煮熟。抽、拽得阔、薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉，尤妙。”这道面食，由于先将揉过的面块水浸，然后再“抽”“拽”成又宽又薄的面片，故应具有很好的弹性和韧性，吃时口感会很爽滑、筋道。再加上多种配菜和调味，风味当更加突出。由此可以看出，在宋代“手抻面”的成型工艺和烹调技法已相当成熟。　　元代家庭日用大全式的通书《云林堂饮食制度集》和《居家必用事类全集》所记载的“水滑面”的制作方法，尤其是对面团的调理已颇具章法。《云林堂饮食制度集》记载：“如午间要吃，清早用盐水溲面团，捺三二十次，以物覆之。少顷，又捺团如前。如此团捺数四。”《居家必用事类全集》记载：“用头面（按指头罗细面）。春、夏、秋用新汲水入油盐，先搅作拌面羹样，渐渐入水，和搜成剂。用手拆开作小块子，再用油水洒和，以拳揉一二百拳。如此三、四次，微软如饼剂。就案上，用一拗棒纳百余拗。如无拗棒，只多揉数百拳。至面性行，方可搓为面指头。入新凉水内浸两时许。伺面性行，方下锅。阔细任意做。冬月用温水浸。”文中提到的“拗棒”，是专门用来压轧面块，反复碾压直到压出“劲”来的工具。（据有关学者研究，在敦煌壁画中有一幅两人抬杠压面图，而非推磨图。由此可以推测，国人用杠子压面的历史至迟可追溯到唐代）这种借助轧面杠反复揉轧面团，增加面体的弹性和韧性，使做出的面条爽滑、劲道、有咬劲儿的技术，被历代厨师沿袭传承。直到20世纪末，笔者还曾在小规模的面条作坊里看到这样的情形：面案倚墙放置，墙上开一洞，工人将木杠的一端插入洞里，把面团放在杠子下面，以全身力气压杠子另一端，对面团反复压轧数十遍。用这种方法调理出的面团当然具有很好的加工性能。　　……