作者：李志江，王霞著
页数：171
出版社：科学出版社
出版日期：2016
ISBN：9787030511218
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内容简介
作者利用十年时间，对糙米酵素进行了系统的研究，包括糙米酵素发酵微生物的选择，以感官评价、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活性等为指标，优化糙米酵素制备工艺，评价了糙米酵素中氨基酸、γ-氨基丁酸和谷肌甘肽含量变化，测定了其流变学特性，为进一步应用提供了技术参数。首次将糙米酵素应用于高筋粉粉质改进、发酵乳乳酸发酵、面包面团改良及肉质嫩化等，将糙米酵素酶学特征与功能特性集成应用于现代食品加工，为糙米加工利用及新产品开发提供思路。利用动物实验方法，确定糙米酵素提取物在胃内的变化及对高血脂大鼠脏器有益效果，获得了其降血脂、降胆固醇的保健效果及评价。从中试生产角度，进行糙米酵素放大生产实验，探讨糙米酵素产业化和商品化开发。著作成果推广后可用于指导糙米深加工，进行糙米酵素生产，提高糙米食用价值、保健价值和经济价值。内容具有推动我国同类酵素市场开发和应用，具有一定的市场应用前景、学术价值及生产指导意义。
作者简介
李志江，男，博士，毕业于韩国江陵原州大学，黑龙江八一农垦大学食品学院副教授，硕士研究生导师。研究领域为发酵与酿造食品方向，主要包括糙米酵素、传统发酵食品生产技术、鲁氏酵母增香机制与应用、果蔬发酵新型食品开发等。主持省级1项、厅局级课题5项，出版教材1部，发表学术论文近30篇。获得大庆市科技进步奖一等奖、二等奖各1项、参与获得黑龙江省科技进步奖一等奖1项。中国农业国际合作促进会专家顾问团成员，黑龙江省发酵工程学会会员，Journal of Food、Nutrition and Dietetics杂志审稿专家，先后获得校级教师和黑龙江省农垦总局垦区科技突击手称号。 王霞，女，硕士，黑龙江八一农垦大学食品学院副教授，硕士研究生导师。研究领域为农副产品加工及贮藏工程。主持厅局级课题2项，“十五”至“十二五”期间参与国家科技支撑项目研究3项，编写教材2部、专著1部，发表学术论文近30篇。获得大庆市科技进步奖二等奖1项、参与获得黑龙江省科技进步奖一等奖、三等奖各1项。获得黑龙江省农垦总局教师称号，黑龙江省高校师德标兵及共产党员荣誉称号。
