作者：王玉田主编
页数：262
出版社：中国环境科学出版社
出版日期：2006
ISBN：9787802093119
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书主要阐述了肉品加工的基本理论、肉品的初、深加工技术，随着肉品加工业的快速发展，新技术、新产品的不断涌现，新标准、新规范的更新制定。
本书特色
本书结合我国农业产业结构调整的实际情况，阐述了肉品加工的基本理论、肉品的初、深加工技术。全书共分13章，主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、肉的质量控制及安全生产、肉的食用品质、肉的保鲜、肉的制品加工等。
本书在基础理论前提下，突出实践技能培养及实际动手能力，是一本实践性很强的应用学科用书。
目录
绪论
一、我国肉类工业现状及发展趋势
二、肉类工业在国民经济中的作用和地位
三、研究的内容与相关学科的联系
第一章 肉的结构及性质
第一节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及特性
第四节 肉的成熟与变质
第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定
实训一 原料肉品质的评定
第二章 畜禽的屠宰与分割
第一节 畜禽宰前准备
第二节 畜禽屠宰工艺
第三节 畜禽肉的分割
实训二 肉的分割
第三章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉的低温保藏
第二节 肉的辐射保藏
第三节 肉的其他保鲜方法
实训三 肉的保鲜与贮藏实验
第四章 肉制品加工辅助材料
第一节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
实训四 肉品加工常用辅料的识别
第五章 腌腊肉制品加工
第一节 腌腊肉制品加工原理
第二节 腌腊肉制品加工
实训五 腌腊肉制品的加工
第六章 肠类制品加工
第一节 肠类制品的种类和原辅材料
第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化
第三节 肠类制品加工工艺
第四节 肠类制品生产中常见质量问题
实训六 肠类制品加工
第七章 酱卤制品加工
第一节 调味和煮制
第二节 酱卤制品加工
实训七 酱卤制品加工
第八章 熏烤制品的加工
第一节 熏烤制品概述
第二节 熏烤制品加工
实训八 熏烤制品加工
第九章 干肉制品加工
第一节 干制的基本原理和方法
第二节 干制品加工
实训九 干肉制品加工
第十章 油炸肉制品加工
第一节 油炸及油炸食品种类
第二节 油炸食品加工原理
第三节 油炸制品加工工艺
实训十 炸鸡制作
第十一章 其他肉制品加工
第一节 肉类罐头
第二节 发酵肉制品加工
实训十一 肉制品加工企业参观
第十二章 肉品生产中质量与安全控制体系
第一节 肉品质量安全控制体系概述
第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000间的关系
第三节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用
实训十二 屠宰加工企业参观
参考文献
一、我国肉类工业现状及发展趋势
二、肉类工业在国民经济中的作用和地位
三、研究的内容与相关学科的联系
第一章 肉的结构及性质
第一节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及特性
第四节 肉的成熟与变质
第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定
实训一 原料肉品质的评定
第二章 畜禽的屠宰与分割
第一节 畜禽宰前准备
第二节 畜禽屠宰工艺
第三节 畜禽肉的分割
实训二 肉的分割
第三章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉的低温保藏
第二节 肉的辐射保藏
第三节 肉的其他保鲜方法
实训三 肉的保鲜与贮藏实验
第四章 肉制品加工辅助材料
第一节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
实训四 肉品加工常用辅料的识别
第五章 腌腊肉制品加工
第一节 腌腊肉制品加工原理
第二节 腌腊肉制品加工
实训五 腌腊肉制品的加工
第六章 肠类制品加工
第一节 肠类制品的种类和原辅材料
第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化
第三节 肠类制品加工工艺
第四节 肠类制品生产中常见质量问题
实训六 肠类制品加工
第七章 酱卤制品加工
第一节 调味和煮制
第二节 酱卤制品加工
实训七 酱卤制品加工
第八章 熏烤制品的加工
第一节 熏烤制品概述
第二节 熏烤制品加工
实训八 熏烤制品加工
第九章 干肉制品加工
第一节 干制的基本原理和方法
第二节 干制品加工
实训九 干肉制品加工
第十章 油炸肉制品加工
第一节 油炸及油炸食品种类
第二节 油炸食品加工原理
第三节 油炸制品加工工艺
实训十 炸鸡制作
第十一章 其他肉制品加工
第一节 肉类罐头
第二节 发酵肉制品加工
实训十一 肉制品加工企业参观
第十二章 肉品生产中质量与安全控制体系
第一节 肉品质量安全控制体系概述
第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000间的关系
第三节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用
实训十二 屠宰加工企业参观
参考文献
