作者：匡仲潇主编
页数：165
出版社：化学工业出版社
出版日期：2017
ISBN：9787122283504
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书是一本实际操作读本，完全去理论化，内容简洁实用，同时板块设置精巧、结构清晰明确。
作者简介
匡仲潇，长期从事连锁市经营管理、市场营销、人力资源管理等工作，具有丰富的教学经验和实践经验。熟悉市与连锁经营管理的基本理论和方法，熟悉市与连锁经营企业内部运营和管理、外部扩张的基本规律。长期担任人力资源部经理和企业培训师，对目标市场定位、市开发、商品组合、卖场设计以及促销策略、管理信息系统等连锁市的运作环节均有独到见解。并先后发表论文20余篇，主持并参与省厅级项目10余项，参与编写著作10余部。
本书特色
《图解商场市生鲜食品管理》一书内容涵盖生鲜食品的认知、生鲜食品的采购管理、生鲜食品的验收管理、生鲜食品的加工管理、生鲜食品的鲜度管理、生鲜食品的陈列管理、生鲜食品的销售管理、生鲜食品的损耗管理、生鲜食品的卫生管理、生鲜设备的保养管理10个方面。
《图解商场市生鲜食品管理》一书定位于实操读本，完全去理论化，内容简洁实用，同时板块设置精巧、结构清晰明确。既可作为专业培训机构、院校相关专业的教材、培训手册，又可以作为商场市管理人员、实际操作人员的工具书，直接应用于实际工作中。
目录
导读 二维码溯源成“互联网 食品”新模式
一、食品安全追溯 /2
二、二维码食品追溯系统 /3
三、“互联网 食品”新模式 /3
第一章 生鲜食品的认知
引言：
生鲜部门在商场（超市）中是具有鲜明特色的部门，是商场（超市）经营中管理要求最高的经营项目之一。对于整个商场（超市）来说，生鲜食品是最吸引顾客的，同时也具有树立企业形象的重要作用。
一、生鲜食品的定义 /6
二、生鲜食品的分类 /6
三、生鲜食品的特点 /7
四、生鲜经营的作用 /8
五、生鲜经营的要求 /8
六、生鲜经营的标准 /9
相关链接：超市生鲜食品包装和标签标注管理规范（征求意见稿） /11
七、生鲜区吸引顾客的关键 /15
相关链接：商场（超市）生鲜经营的优势 /17
八、生鲜经营的秘诀 /18
九、生鲜经营的趋势 /20
第二章 生鲜食品的采购管理
引言：
采购是商场（超市）进行商品销售、物流配送和实现盈利的前提。采购数量不当、商品品质参差、成本价格过高都会阻碍商品的正常销售，因此，商场（超市）离不开科学的采购管理。
一、生鲜采购前的需求调查 /23
二、建立生鲜食品的组织架构 /24
三、生鲜食品采购的特点 /26
四、生鲜食品采购的模式 /27
五、生鲜食品采购的渠道 /28
六、生鲜食品采购的流程 /29
七、生鲜食品采购量的控制 /31
八、生鲜食品采购合同的内容规定 /32
九、生鲜食品供应商的管理 /33
相关链接：生鲜食品的采购技巧 /34
十、生鲜食品的网上采购 /36
第三章 生鲜食品的验收管理
引言：
生鲜食品最重要的是产品的品质，商场（超市）的经营业务是围绕着这个核心而展开的，因而商品的品质检验也就成为商场（超市）工作的一项重要任务。
一、蔬果类验收 /40
二、肉类验收 /43
三、水产品验收 /48
第四章 生鲜食品的加工管理
引言：
生鲜蔬果、鱼、肉等商品，其形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。
一、果蔬加工处理 /53
【范本】蔬果的加工处理作业规范 /56
二、肉类加工 /60
【范本】××超市白条猪分割作业程序 /62
三、水产品加工 /64
四、熟食（面包）加工 /65
【范本】××超市熟食制作加工 /67
第五章 生鲜食品的鲜度管理
引言：
生鲜食品的经营是一项技术含量高、管理要求严的专业工作，如有不慎，容易造成损坏和变质，营养品质下降。生鲜食品的新鲜度是消费者共同关注的首要问题，也是商场（超市）生鲜经营的立足点。
一、鲜度管理的相关知识 /71
二、果蔬鲜度管理 /73
三、肉类鲜度管理 /74
四、水产品的鲜度管理 /77
相关链接：水产品鲜度质量标准 /79
五、熟食鲜度管理 /80
【范本】××超市熟食鲜度管理制度 /84
六、日配的鲜度管理 /85
第六章 生鲜食品的陈列管理
引言：
引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映商场（超市）生鲜的专业水准，主要目的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购，进而达到容易购买、提升销售业绩的目的。
一、生鲜陈列的标准 /88
二、果蔬的陈列 /88
三、水产品的陈列 /94
四、肉类的陈列 /96
五、熟食的陈列 /98
【范本】生鲜食品的陈列标准 /99
第七章 生鲜食品的销售管理
引言：
凭借陈列面的装饰、商品品质、表面颜色、排面的丰富感及整齐感，这种无言的销售方式，能够激起顾客的购买欲，以达到商品促销效果。因此，商场（超市）要做好生鲜食品的销售管理，包括理货、补货、促销等工作。
一、生鲜食品排面整理 /106
二、生鲜食品补货 /106
相关链接：如何做好门店手工补货 /109
三、生鲜食品计量 /110
四、生鲜食品标价 /111
【范本】商品标价签管理规定 /112
五、生鲜食品促销 /113
相关链接：现场销售创意 /117
第八章 生鲜食品的损耗管理
引言：
生鲜一直都是商场（超市）的聚客利器。长期以来，由于生鲜损耗大，绝大多数商场（超市）只将其当作赢得客流量和客单价的微利甚至无利的优惠策略性商品。不过，如今随着生鲜自营和精细化管理普及，生鲜通过科学的防损管理，也可以成为企业的盈利商品。
一、生鲜损耗产生的原因 /121
二、损耗控制的思路 /123
相关链接：对于生鲜区损耗控制的认识 /125
三、生鲜损耗控制的环节 /126
相关链接：超市生鲜降损耗增利润的环节 /130
四、蔬果损耗控制 /131
五、肉类损耗控制 /134
六、水产损耗控制 /135
七、熟食（面包）损耗控制 /136
八、日配损耗控制 /137
九、生鲜耗材控制 /138
十、生鲜报损手续 /139
第九章 生鲜食品的卫生管理
引言：
商场（超市）不仅要提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要。而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严把质量关，还要对生鲜区员工个人卫生、卖场作业场所及设备的卫生状况严格要求管理。
一、生鲜区域卫生管理 /141
二、蔬果部卫生管理 /142
三、肉类部卫生管理 /144
四、水产部卫生管理 /145
五、熟食（面包）部卫生管理 /147
六、日配部卫生管理 /149
【范本】超市生鲜食品卫生管理制度 /150
第十章 生鲜设备的保养管理
引言：
生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。
一、蔬果部设备保养 /153
二、肉类部设备保养 /153
【范本】××超市肉品设备保养 /154
三、水产部设备保养 /159
四、熟食（面包）部设备保养 /160
五、电子秤维护与保养 /164
六、冷藏、冷冻库保养 /164
一、食品安全追溯 /2
二、二维码食品追溯系统 /3
三、“互联网 食品”新模式 /3
第一章 生鲜食品的认知
引言：
生鲜部门在商场（超市）中是具有鲜明特色的部门，是商场（超市）经营中管理要求最高的经营项目之一。对于整个商场（超市）来说，生鲜食品是最吸引顾客的，同时也具有树立企业形象的重要作用。
一、生鲜食品的定义 /6
二、生鲜食品的分类 /6
三、生鲜食品的特点 /7
四、生鲜经营的作用 /8
五、生鲜经营的要求 /8
六、生鲜经营的标准 /9
相关链接：超市生鲜食品包装和标签标注管理规范（征求意见稿） /11
七、生鲜区吸引顾客的关键 /15
相关链接：商场（超市）生鲜经营的优势 /17
八、生鲜经营的秘诀 /18
九、生鲜经营的趋势 /20
第二章 生鲜食品的采购管理
引言：
采购是商场（超市）进行商品销售、物流配送和实现盈利的前提。采购数量不当、商品品质参差、成本价格过高都会阻碍商品的正常销售，因此，商场（超市）离不开科学的采购管理。
一、生鲜采购前的需求调查 /23
二、建立生鲜食品的组织架构 /24
三、生鲜食品采购的特点 /26
四、生鲜食品采购的模式 /27
五、生鲜食品采购的渠道 /28
六、生鲜食品采购的流程 /29
七、生鲜食品采购量的控制 /31
八、生鲜食品采购合同的内容规定 /32
九、生鲜食品供应商的管理 /33
相关链接：生鲜食品的采购技巧 /34
十、生鲜食品的网上采购 /36
第三章 生鲜食品的验收管理
引言：
生鲜食品最重要的是产品的品质，商场（超市）的经营业务是围绕着这个核心而展开的，因而商品的品质检验也就成为商场（超市）工作的一项重要任务。
一、蔬果类验收 /40
二、肉类验收 /43
三、水产品验收 /48
第四章 生鲜食品的加工管理
引言：
生鲜蔬果、鱼、肉等商品，其形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。
一、果蔬加工处理 /53
【范本】蔬果的加工处理作业规范 /56
二、肉类加工 /60
【范本】××超市白条猪分割作业程序 /62
三、水产品加工 /64
四、熟食（面包）加工 /65
【范本】××超市熟食制作加工 /67
第五章 生鲜食品的鲜度管理
引言：
生鲜食品的经营是一项技术含量高、管理要求严的专业工作，如有不慎，容易造成损坏和变质，营养品质下降。生鲜食品的新鲜度是消费者共同关注的首要问题，也是商场（超市）生鲜经营的立足点。
一、鲜度管理的相关知识 /71
二、果蔬鲜度管理 /73
三、肉类鲜度管理 /74
四、水产品的鲜度管理 /77
相关链接：水产品鲜度质量标准 /79
五、熟食鲜度管理 /80
【范本】××超市熟食鲜度管理制度 /84
六、日配的鲜度管理 /85
第六章 生鲜食品的陈列管理
引言：
引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映商场（超市）生鲜的专业水准，主要目的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购，进而达到容易购买、提升销售业绩的目的。
一、生鲜陈列的标准 /88
二、果蔬的陈列 /88
三、水产品的陈列 /94
四、肉类的陈列 /96
五、熟食的陈列 /98
【范本】生鲜食品的陈列标准 /99
第七章 生鲜食品的销售管理
引言：
凭借陈列面的装饰、商品品质、表面颜色、排面的丰富感及整齐感，这种无言的销售方式，能够激起顾客的购买欲，以达到商品促销效果。因此，商场（超市）要做好生鲜食品的销售管理，包括理货、补货、促销等工作。
一、生鲜食品排面整理 /106
二、生鲜食品补货 /106
相关链接：如何做好门店手工补货 /109
三、生鲜食品计量 /110
四、生鲜食品标价 /111
【范本】商品标价签管理规定 /112
五、生鲜食品促销 /113
相关链接：现场销售创意 /117
第八章 生鲜食品的损耗管理
引言：
生鲜一直都是商场（超市）的聚客利器。长期以来，由于生鲜损耗大，绝大多数商场（超市）只将其当作赢得客流量和客单价的微利甚至无利的优惠策略性商品。不过，如今随着生鲜自营和精细化管理普及，生鲜通过科学的防损管理，也可以成为企业的盈利商品。
一、生鲜损耗产生的原因 /121
二、损耗控制的思路 /123
相关链接：对于生鲜区损耗控制的认识 /125
三、生鲜损耗控制的环节 /126
相关链接：超市生鲜降损耗增利润的环节 /130
四、蔬果损耗控制 /131
五、肉类损耗控制 /134
六、水产损耗控制 /135
七、熟食（面包）损耗控制 /136
八、日配损耗控制 /137
九、生鲜耗材控制 /138
十、生鲜报损手续 /139
第九章 生鲜食品的卫生管理
引言：
商场（超市）不仅要提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要。而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严把质量关，还要对生鲜区员工个人卫生、卖场作业场所及设备的卫生状况严格要求管理。
一、生鲜区域卫生管理 /141
二、蔬果部卫生管理 /142
三、肉类部卫生管理 /144
四、水产部卫生管理 /145
五、熟食（面包）部卫生管理 /147
六、日配部卫生管理 /149
【范本】超市生鲜食品卫生管理制度 /150
第十章 生鲜设备的保养管理
引言：
生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。
一、蔬果部设备保养 /153
二、肉类部设备保养 /153
【范本】××超市肉品设备保养 /154
三、水产部设备保养 /159
四、熟食（面包）部设备保养 /160
五、电子秤维护与保养 /164
六、冷藏、冷冻库保养 /164
