作者：戴桂宝编著
页数：347
出版社：中国旅游出版社
出版日期：2012
ISBN：9787503245152
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
全书内容包括厨房运作中的组织管理、原料管理、流程管理、设备管理；厨房策划中的设计布局、开发创新；厨房内部人员培训中的成本控制、质量控制等。
本书特色
《厨政管理》由十二章组成，每一章都设有学习目标、案例、相关链接、复习与思考等栏目。内容上，首先对厨政管理作了较为详细的概述，对厨政管理师作了职业概况说明，在厨政管理师的职业要求方面编排了与考核标准同步的内容。本教材的着重点在厨政管理工作上，从理论和实践的层面，以厨政管理的视角，审视厨房的实际管理需要，运用现代的管理理念和方法作了详细的叙述。书中引述的多为企业的现实素材，内容翔实，观点新颖，应用性强，对现代厨政管理具有实际的指导意义。
目录
前言第一章 厨政管理概述第一节 厨政管理概述第二节 厨政管理师职业特征第三节 厨政管理师的职业要求复习与思考第二章 厨房设计与布局第一节 厨房结构与功能第二节 厨房设计与布置第三节 厨房作业间的设计与布局复习与思考第三章 厨房组织管理第一节 厨房组织结构的设置第二节 厨房各部门的职能第三节 厨房岗位职责的制定第四节 厨房与其他部门的协调复习与思考第四章 厨房原料管理第一节 原料采购管理……第五章 厨房生产流程管理第六章 厨房设备管理第七章 厨房成本控制第八章 厨房食品卫生与安全管理第九章 员工培训与管理第十章 菜点设计开发与创新管理第十一章 美食活动策划与管理第十二章 质量管理与诚信守则附录 厨政管理师国家职业技能标准参考文献
