新编营养师手册(第四版)

第一章营养学基础1第一节人体构成及食物的消化吸收 2一、人体中的主要消化液 3二、碳水化合物的消化、吸收与代谢 4三、脂类的消化、吸收与代谢 6四、蛋白质的消化、吸收与代谢 8第二节能量 10一、概述 10二、人体的能量消耗 11三、人体一日能量需要量的确定 13四、膳食能量需要量 16第三节蛋白质 17一、概述 17二、氨基酸 17第一章营养学基础1第一节人体构成及食物的消化吸收 2一、人体中的主要消化液 3二、碳水化合物的消化、吸收与代谢 4三、脂类的消化、吸收与代谢 6四、蛋白质的消化、吸收与代谢 8第二节能量 10一、概述 10二、人体的能量消耗 11三、人体一日能量需要量的确定 13四、膳食能量需要量 16第三节蛋白质 17一、概述 17二、氨基酸 17三、消化、吸收与代谢 19四、生理功能 20五、食物蛋白质营养学评价 20六、供给量和食物来源 23第四节脂类 24一、概述 24二、分类和特点 24三、消化、吸收与代谢 26四、生理功能 27五、供给量和食物来源 29第五节碳水化合物 30一、概述 30二、分类和特点 30三、消化、吸收与代谢 35四、生理功能 36五、供给量和食物来源 38第六节矿物质 38一、概述 38二、钙 39三、磷 42四、镁 43五、钾 44六、钠 45七、铁 47八、碘 49九、锌 51十、硒 53十一、铬 54十二、钼 56十三、氟 57十四、钴 58第七节维生素 59一、概述 60二、维生素A 60三、维生素D 64四、维生素E 65五、维生素C 67六、维生素B1 69七、维生素B2 70八、烟酸 71九、维生素B6 73十、叶酸 74十一、维生素B12 76十二、生物素 77十三、泛酸 78第八节水、膳食活性成分 80一、水 80二、膳食纤维 82三、功能性多糖与功能性低聚糖 84四、多酚类化合物 89五、其他膳食活性成分 93
第二章各类食物的营养价值101第一节食物的营养价值评价方法 101第二节谷类、薯类的营养价值 103一、谷类 103二、薯类 107第三节豆类及豆制品、坚果类的营养价值 111一、豆类 111二、豆制品 115三、坚果类 117第四节蔬菜类及菌藻类的营养价值 123一、蔬菜类 123二、菌藻类 138第五节水果类的营养价值 140第六节畜禽肉类的营养价值 147一、畜肉类 147二、禽肉类 150第七节水产品类的营养价值 153一、鱼类 153二、其他水产品类 155第八节蛋类的营养价值 159第九节乳类及乳制品的营养价值 161一、乳类 161二、常见乳制品 164第十节食用油脂的营养价值 168第十一节营养强化与保健食品 174一、营养强化食品 174二、保健食品 179
第三章各类食物的食品卫生183第一节食品污染及其预防 183一、微生物污染及其预防 184二、化学性污染及其预防 199三、放射性污染及其预防 216第二节食品添加剂 218一、抗氧化剂 221二、漂白剂 222三、着色剂 222四、护色剂 224五、酶制剂 225六、增味剂 225七、防腐剂 226八、甜味剂 228第三节各类食品的卫生及管理 230一、粮豆的卫生及管理 230二、蔬菜、水果的卫生及管理 231三、畜肉的卫生及管理 231四、禽肉、禽蛋的卫生及管理 233五、鱼类食品的卫生及管理 233六、奶类的卫生及管理 234七、冷饮食品的卫生及管理 235八、酒类的卫生及管理 237九、食用油脂的卫生及管理 239十、罐头食品的卫生及管理 241第四节食物中毒及其预防 242一、食源性疾病 242二、食物中毒 243三、细菌性食物中毒 243四、动植物性食物中毒 250五、化学性食物中毒 251第五节食品卫生监督管理 252一、概述 252二、食品卫生法律规范 253三、食品卫生法律体系 254四、食品良好生产规范和危害分析关键控制点管理方法 255
第四章特定人群营养258第一节婴幼儿营养 258一、婴幼儿的生长发育特点 258二、婴幼儿的营养需要 262三、婴幼儿喂养 264四、 婴幼儿常见营养缺乏病及其预防 272第二节学龄前儿童营养 273一、学龄前儿童的生长发育特点 274二、学龄前儿童的营养需要 275三、学龄前儿童的合理膳食 277四、学龄前儿童每日供给食物建议 279第三节学龄儿童营养 279一、学龄儿童的生长发育特点 279二、学龄儿童的营养需要 280三、学龄儿童的合理膳食 282四、学龄儿童每日供给食物建议 282第四节青少年营养 283一、青少年的生长发育特点 283二、青少年的营养需要 284三、青少年的合理膳食 286四、青少年每日供给食物建议 287第五节孕妇营养 287一、孕妇的生理特点 287二、孕妇的营养需要 289三、孕妇的合理膳食 292四、孕妇每日供给食物建议 293五、妊娠期营养不良的影响 294第六节哺乳期女性营养 296一、影响乳汁分泌的因素 296二、哺乳对母亲健康的影响 298三、哺乳期女性的营养需要 298四、哺乳期女性的合理膳食 300五、哺乳期女性每日供给食物建议 302第七节老年人营养 303一、老年人的生理特点 303二、老年人的营养需要 304三、老年人的合理膳食 307
第五章公共营养309第一节概述 309第二节膳食营养素参考摄入量 310一、膳食营养素参考摄入量的定义 310二、制定膳食营养素参考摄入量的方法 312第三节居民营养状况调查 313一、营养调查的目的和内容 313二、营养调查方法 314三、营养调查结果的分析评价 325第四节居民社会营养监测 326一、社会营养监测工作的特点 327二、社会营养监测的分类 327三、资料的来源与监测指标 328第五节膳食结构与膳食指南 329一、膳食结构 329二、中国居民膳食指南 332三、中国居民平衡膳食宝塔 334第六节营养配餐与食谱编制 339一、营养配餐 339二、各类人群营养配餐的原则 341三、食谱编制 343第七节营养教育 344一、营养教育的定义 344二、营养教育的主要内容 344三、营养教育的目的和意义 345四、营养教育的相关理论 345五、营养教育的方法和步骤 345
第六章临床营养346第一节医院膳食 346一、基本膳食 346二、治疗膳食 348三、特殊治疗膳食 352四、儿科膳食 353五、诊断和代谢膳食 354第二节住院患者的营养评价 356一、膳食调查的内容 356二、人体测量 356第三节营养缺乏病的营养治疗 358一、蛋白质-能量营养不良 359二、维生素A缺乏病 362三、维生素B1缺乏病 364四、维生素B2缺乏病 367五、烟酸缺乏症 369六、维生素C缺乏病 371七、维生素D缺乏病 373八、巨幼细胞贫血 376九、铁缺乏与缺铁性贫血 379十、钙缺乏病 383十一、锌缺乏病 386十二、碘缺乏病 388十三、硒缺乏与克山病 391第四节代谢性疾病与营养 392一、糖尿病 392二、肥胖症 400三、痛风 409第五节循环系统疾病与营养 417一、冠状动脉粥样硬化性心脏病 417二、高血压病 421三、血脂异常和脂蛋白异常血症 425四、心肌梗死 429第六节消化道疾病与营养 431一、食管炎 431二、消化性溃疡 432三、胃炎 435四、慢性结肠炎 436五、腹泻 437六、便秘 439第七节肝胆胰疾病与营养 441一、肝胆胰与营养 441二、肝硬化 446三、脂肪肝 450四、胆囊炎和胆石症 453五、胰腺炎 457第八节呼吸系统疾病与营养 460一、肺炎 460二、支气管炎 461三、哮喘 462四、肺结核 463第九节泌尿系统疾病与营养 464一、急性肾小球肾炎 465二、慢性肾小球肾炎 467三、肾病综合征 467四、急性肾衰竭 468五、慢性肾衰竭 469六、泌尿系统结石 471第十节内分泌疾病与营养 473一、甲状腺功能亢进症 473二、甲状腺功能减退症 476三、骨质疏松症 478第十一节骨科疾病与营养 483一、骨折 483二、颈椎病 485三、腰肌劳损 487四、类风湿关节炎 489第十二节儿科疾病与营养 492一、小儿营养不良 492二、感冒 495三、儿童糖尿病 496四、婴儿腹泻 501五、苯丙酮尿症 505第十三节妇产科疾病与营养 508一、妊娠呕吐 508二、妊娠高血压综合征 510三、妊娠水肿 512四、回乳 513五、乳汁分泌障碍与催乳 514六、痛经 516七、更年期综合征 518
附录521附录A中国居民膳食指南（2022） 521附录B常见身体活动强度和能量消耗表 525
参考文献528