作者：[美]FrankD.Conforti著
页数：178
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2012
ISBN：9787501986958
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
全书内容包括：测量技能、食品的保藏、淀粉和谷物烹调、快发面包与发酵面包、油型蛋糕和泡沫型蛋糕、馅饼皮等内容。
本书特色
孔福尔蒂博士编著的《食品工艺学实验指导》以近年来消费者的饮食新趋势为出发点，以基本食品加工原理为基础，将传统食品加工与新型食品加工类型相结合，从食品加工过程的检测技能到各类食品的加工再到食品的感官评定，共设计了20个独立的实验单元，为方便学生在实验过程中理解和计算，书的后面还附录了术语表、单位换算、肉的分割、厨具卫生等内容。全书内容包括：测量技能、食品的保藏、淀粉和谷物烹调、快发面包与发酵面包、油型蛋糕和泡沫型蛋糕、馅饼皮、奶油泡芙和烤松饼、水果的选择和烹调、蔬菜、色拉、脂肪和乳状液、明胶、蛋的烹调、牛乳与奶酪、肉与家禽、鱼和海产品烹调、豆类和豆腐、糖结晶、冰结晶（冷冻甜点）、饮料、食品感官评定、术语表及附录等内容。
整个实验手册涉及食品种类多，类型全，是一本不可多得的食品专业实验参考书。本书可作为高等院校食品科学与工程专业、烹饪专业、食品质量与安全专业等相关专业的本科生、研究生教材使用。
目录
实验1 测量技术
一、学习正确的配料测量技能
二、水和温度的测量
三、测量技术的应用：曲奇饼干
实验2 食品的保存：罐藏和冷藏
一、观察和学会如何使用罐藏中常用的器具和设备
二、食品的包装和加工
三、果蔬的冷冻保藏
实验3 淀粉和谷物烹调：淀粉糊化和凝胶化作用
一、淀粉相关原理
二、谷物烹调
实验4 快发面包与发酵面包：操作对面团的作用与面筋的形成
一、评价影响松饼质量的因素
二、评价影响饼干质量的因素
三、鉴别不同小麦粉的面筋形成特性
一、学习正确的配料测量技能
二、水和温度的测量
三、测量技术的应用：曲奇饼干
实验2 食品的保存：罐藏和冷藏
一、观察和学会如何使用罐藏中常用的器具和设备
二、食品的包装和加工
三、果蔬的冷冻保藏
实验3 淀粉和谷物烹调：淀粉糊化和凝胶化作用
一、淀粉相关原理
二、谷物烹调
实验4 快发面包与发酵面包：操作对面团的作用与面筋的形成
一、评价影响松饼质量的因素
二、评价影响饼干质量的因素
三、鉴别不同小麦粉的面筋形成特性
