主厨笔记 西餐专业教程

目录第一章 西餐基底汤与西餐汤一、西餐基底汤 10蔬菜基汤 12鸡基汤 13黄色牛基汤 14棕色牛基汤 15无色小牛基汤 16鱼基汤 17虾基汤 18二、西餐汤 19蔬菜浓汤 19奶油浓汤 20匈牙利牛肉汤 21目录第一章 西餐基底汤与西餐汤一、西餐基底汤 10蔬菜基汤 12鸡基汤 13黄色牛基汤 14棕色牛基汤 15无色小牛基汤 16鱼基汤 17虾基汤 18二、西餐汤 19蔬菜浓汤 19奶油浓汤 20匈牙利牛肉汤 21马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱料 22菠菜汤 24菜花和鹰嘴豆汤 26煎布丁鹅肝配法式清汤 28奶油菌菇汤 30青豆虾仁汤 32延伸法式汤——洋葱汤 34意式蔬菜汤 36第二章 西餐酱汁制作一、西餐酱汁的组成结构 401. 液体物质 402. 增稠物质 413. 增味物质 44二、西餐传统酱汁的分类 441. 主酱汁 452. 二代酱汁 463. 小酱汁 46三、西餐传统酱汁的制作 471. 棕色酱汁类 472. 白色酱汁类（白色基汤） 483. 白色酱汁类（牛奶基底） 494. 番茄酱汁类 515. 黄油基底酱汁类 52四、西餐其他酱汁的制作 541. 传统酱汁与其他酱汁 542. 常见的其他酱汁 54第三章 沙拉一、沙拉的组成 641. 沙拉酱 642. 叶菜类材料 643. 海鲜与肉类 654. 绿色蔬菜与水果 655. 常见配料 65二、经典沙拉 66菜椒马苏里拉芝士沙拉配生火腿 66茴香沙拉佐芝麻菜配山羊芝士 68龙虾沙拉配火腿慕斯香草美式酱汁 70地中海海鲜沙拉 72米饭沙拉 74托斯卡纳面包沙拉 76完美鸡蛋配尼斯沙拉 78夏日沙拉 82香煎石斑鱼配古斯米蔬菜沙拉 83意式火腿沙拉 86玉米番茄鲜虾沙拉 88第四章 主菜一、主菜的基础烹饪方法 921. 焯水 922. 水浴（液体浴） 923. 煮 924. 蒸 935. 炖 936. 煨 937. 上釉 938. 烤 949. 烘焙 9410. 扒 9411. 炒 9512. 煎 9513. 油炸 9514. 焗 9515. 锅炖 9616. 熏 9617. 真空低温烹饪 9618. 微波炉烹饪 97二、经典主菜 98澳带伴鹅肝配焦糖苹果 98巴洛克红酒炖牛腩 100白葡萄酒炖猪脸肉配玉米糊 102冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜芝士寿司 104脆煎鸡腿肉 106脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫 108红酒炖牛脸颊配奶油南瓜泥 110红酒烩牛五花 112坚果羊排 114焗土豆奶油饼 116烤菲力牛排配蜂蜜芥末酱 118烤菲力牛排配迷迭香土豆 120烤五花肉土豆苹果酱 122烤整红鲷鱼 124罗马鸡肉 126米兰风味芦笋 128米兰牛五花 130米兰烧牛仔腿 132奶油焗鳕鱼泥 134牛里脊鹅肝佐罗西尼松露酱汁 136三文鱼时蔬串配青葱酱 138烧鹌鹑酿鹅肝配松露酱汁 140松露鸡腿卷 142碳烤三文鱼 144烤龙虾配鱼贝类红酒酱汁 148金枪鱼汁配牛臀肉 150托斯卡纳炖鸡肉 152盐壳鲷鱼 154意大利风味可丽饼 156意大利土豆玉棋配番茄奶油酱 158意式蜂蜜柠檬鸡 160意式南瓜团子 162意式熏火腿配意得绿扁豆 164鹰嘴豆酱配茄丸 166油封鸭腿配小扁豆 168第五章 主食一、西餐主食的种类 1721. 意大利面 1722. 面包 1723. 饺子 1734. 米饭 1735. 土豆 173二、意大利面 174意大利面面团 174博洛尼亚肉酱宽面 176番茄罗勒意面 178黑椒牛肉意面 180奶酪通心粉 182奶油番茄金枪鱼海鲜面 184培根芝士意面 186托斯卡纳宽带意面 188西西里诺玛面 190意大利肉酱面 192三、比萨 194美味薄底/ 厚底比萨 194薄底牛肉比萨 196意式牛肉比萨 198四、其他 200菠菜和意大利乳清芝士饺子 200彩椒汁扇贝烩饭 202佛卡夏 204三文鱼卷 206西班牙海鲜饭 208意式馅饼 210