作者：陈锦权等编
页数：301
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2010
ISBN：9787501976393
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书以高压脉冲杀菌技术和冷冻浓缩技术研究进展为主要阐述对象。全书共九章，主要包括高压脉冲(pef)的微生物效应、高压脉冲作用酶动力学的研究以及对食品的作用、高压脉冲作用对食品感官和营养品质的影响，不同物料特性对高压脉冲特性的影响及动力学过程，并对高压脉冲的安全性进行评价；同时，介绍了冷冻浓缩技术的基本原理和动力学模型，引入相场法，模拟冷冻浓缩过程冰晶生长的动力学模型。
相关资料
插图：三）晶体分离罐在食品冷冻中，已经使用了各种分离装置，比如有简单的压榨机，该机可使浓缩液从冰晶悬浮液中挤压出来；离心分离机，通过离心力来除去浓缩液；洗涤柱，利用冰晶的浮力分离出浓缩液。通常，分离的效率与冰晶大小和形状、分离浓缩液所使用的力的大小及浓缩液黏度有关。当黏度受浓度增加和温度降低而升高时，薄薄的浓缩液层会黏附在各个冰晶上，使有效分离更加困难。这是冷冻浓缩中一个主要缺陷，因为低温和高浓度会引起浓缩液黏度的升高，为了避免这个问题的发生，已经开发了可以在高浓度下应用的技术。该技术在低温下仍能获得有效分离，以逆流方式采用多效冷冻浓缩系统使该技术成为加工某些食品（即果汁）的一种商业化方法。（1）机械压榨机 可用机械压榨机使浓缩液从冰饼中挤出。通常，压力越大，流出液越多，但这也有一点限度，紧紧黏附在单个冰晶上的浓缩液很难除去。压榨机常用在更有效的洗涤操作之前作为降低冰晶中浓缩液含量的初级处理，但是，压榨机本身会使冰晶中残留的浓缩液太多，这些固形物的损失降低了冷冻浓缩的操作效率。（2）离心分离机冰一液分离的一个最普通的技术是，将冰晶悬浮液在离心篮中旋转，使液体通过网孔从冰晶中流出来。离心分离是从晶体悬浮液中分离浓缩液的一个普遍方法。然而，使用离心分离机冷冻浓缩时存在明显不足，尽管比压榨机分离效果好，但仍有一些浓缩液（约10％）残留在冰晶上，这些浓缩液难以除去，并且这种无效分离会产生损失，一般不能被接受。为解决这个问题，可用洗涤水喷洒冰晶床，以除去黏附在冰晶上的浓缩液，这种方法可在洗涤式离心机中有效进行；但也会产生另一个问题，那就是，这样的离心机中存在气一液界面，会导致挥发性风味和香味物质的损失。
本书特色
《食品非热力加工技术》是现代食品工业高新技术系列。
目录
第一节 热力杀菌技术
第二节 非热力杀菌技术
第三节 高压脉冲电场杀菌技术及其研究进展
第四节 冷冻浓缩技术及其研究进展
第二章 高压脉冲电场的微生物效应
第一节 电对微生物的影响
第二节 影响高压脉冲电场灭菌的因素
第三节 高压脉冲电场对不同微生物的作用效果
第四节 脉冲电场灭菌机理的研究
第五节 脉冲电场灭菌机理的论证
第六节 高压脉冲电场对微生物致死动力学的研究
第三章 高压脉冲电场作用下酶的动力学研究
第一节 高压脉冲电场对酶作用的概况
第二节 高压脉冲电场钝化酶的机理
节选
《食品非热力加工技术》以高压脉冲杀菌技术和冷冻浓缩技术研究进展为主要阐述对象。全书共九章，主要包括高压脉冲(PEF)的微生物效应、高压脉冲作用酶动力学的研究以及对食品的作用、高压脉冲作用对食品感官和营养品质的影响，不同物料特性对高压脉冲特性的影响及动力学过程，并对高压脉冲的安全性进行评价；同时，介绍了冷冻浓缩技术的基本原理和动力学模型，引入相场法，模拟冷冻浓缩过程冰晶生长的动力学模型。
