作者：刘艳
页数：296
出版社：高等教育出版社
出版日期：2023
ISBN：9787040573206
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书是“十三五”职业教育国家规划教材。
本书以餐饮企业经营运行流程为主线，设计了餐饮企业流程管理过程中的十个关键项目：熟悉餐饮业；餐饮企业定位与选址；餐厅设计布局；菜单设计；采购、验收与储藏；厨房岗位设置和厨房生产工作；营销管理；服务技能管理；宴会筹划设计；服务质量管理中的事前、事中和事后控制。为利教便学，部分学习资源(如二维码、自测题)以二维码形式提供在相关内容旁，读者可扫码获取。此外，本书另配有教学课件、实训方案等资源，供教师教学使用。
本书可作为高等职业院校旅游、餐饮专业相关课程的教材，也可供餐饮企业管理人员自学使用。
目录
项目一 餐饮企业组织管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 认识餐饮企业的类型
任务二 了解餐饮企业组织结构
任务三 设置餐饮企业的岗位标准
项目回顾/项目测试
案例分析 满意的就餐体验
项目延展 餐饮业的作用和任务
项目二 餐饮企业定位与选址
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 确定目标客源市场
任务二 选择地址
项目回顾/项目测试
案例分析 餐厅定位不明导致的失败
项目延展 餐饮企业营业场所的选择途径
项目三 餐厅设计布局
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 餐厅的设计
任务二 厨房的设计与布局
项目回顾
项目测试
案例分析 火锅店装修布局的细节
项目延展 不同酒店餐厅的设计思路
项目四 菜单的筹划设计
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 选择菜单内容
任务二 菜单价格的制定
任务三 零点菜单的装帧制作
任务四 变动菜单的筹划与实施
项目回顾/项目测试
案例分析 A酒店的菜单调整
项目延展 宴会菜单的设计应紧扣主题文化
项目五 采购与储藏管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 餐饮原料的采购管理
任务二 餐饮原料的验收管理
任务三 餐饮原料的储藏管理
项目回顾
项目测试
案例分析 豆腐采购导致的问题
项目延展 餐饮原材料的采购策略
项目六 厨房管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 了解岗位配置和工艺流程
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 认识餐饮企业的类型
任务二 了解餐饮企业组织结构
任务三 设置餐饮企业的岗位标准
项目回顾/项目测试
案例分析 满意的就餐体验
项目延展 餐饮业的作用和任务
项目二 餐饮企业定位与选址
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 确定目标客源市场
任务二 选择地址
项目回顾/项目测试
案例分析 餐厅定位不明导致的失败
项目延展 餐饮企业营业场所的选择途径
项目三 餐厅设计布局
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 餐厅的设计
任务二 厨房的设计与布局
项目回顾
项目测试
案例分析 火锅店装修布局的细节
项目延展 不同酒店餐厅的设计思路
项目四 菜单的筹划设计
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 选择菜单内容
任务二 菜单价格的制定
任务三 零点菜单的装帧制作
任务四 变动菜单的筹划与实施
项目回顾/项目测试
案例分析 A酒店的菜单调整
项目延展 宴会菜单的设计应紧扣主题文化
项目五 采购与储藏管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 餐饮原料的采购管理
任务二 餐饮原料的验收管理
任务三 餐饮原料的储藏管理
项目回顾
项目测试
案例分析 豆腐采购导致的问题
项目延展 餐饮原材料的采购策略
项目六 厨房管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 了解岗位配置和工艺流程
