作者：[日]力石宽夫
页数：232
出版社：东方出版社
出版日期：2023
ISBN：9787520735698
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书内容简明易懂，介绍了主厨等厨师应当掌握的管理基础知识，涉及品质管理、卫生管理、设备管理、人才培育、服务管理等诸多方面，并且附加了与他关系密切的四位很好厨师的“管理讨论”谈话内容，是厨师及任何想要经营餐饮店的人的推荐阅读书。
作者简介
[日] 作者简介
[日] 力石宽夫
1943年生于日本神奈川县逗子市。早稻田大学毕业后，赴美国保罗·史密斯大学酒店餐厅管理学院留学。毕业后，在美国马克·托马斯公司进修期间学习了餐厅管理。回日本后，于1972年成立托马斯&力石株式会社，为酒店、餐饮、服务业等领域提供咨询服务。除此之外，其也致力于参与广泛的社会活动，例如：于2010年担任美国烹饪学院（CIA）的日本大使；于2012—2014年担任由日本经济产业省主办的“服务管理企业大赛”评审委员会委员长；于2015—2018年担任由日本经济产业省主办的“产学合作服务管理人才培养事业”审查委员长。
本书特色
1、本书是“服务的细节”系列丛书的第131本。
2、受疫情及全球经济形势影响，国内许多餐饮从业者遭遇生产经营困难，甚至倒闭。餐饮老板们急需学习有针对性的经管知识，实现事业的迅速自救和长足发展。
3、作者认为，餐饮店稳赚不赔的奥义，是在“浪漫”和“现实”间找到平衡，兼具理性与感性，理论与实操，思考与行动，是不可多得的餐饮老板、厨师的案头工具书。
目录
第一章：“专家”厨师
厨师的“修养”
从与具有良好修养的人交往开始
读书可以提高“想象力”和“创造力”
感性可以通过提高修养来实现
厨师应具备真正的“专业意识”
宽阔的视野是成为新时代厨师的条件
【访谈】厨师与经营1：力石宽夫×HOTEL DE MIKUNI主厨 三国清三
第二章：做一个对数字敏感的厨师
数字是经营的出发点
原料管理直接影响餐厅人流量
紧张感和信任感是采购的两大驱动力
“合理的库存”是经营稳定的先决条件
盘点餐厅的“资产管理”
总是被忽视的效用成本
【访谈】厨师与经营2： 力石宽夫×WAKE TOKU主厨 野崎洋光
第三章：磨炼“计划”能力
不仅要有“浪漫”，更要看清“现实”
能否永续经营，自开业起便已注定
如何翻新餐厅
“健全经营”和“人力投资”是永续经营的关键
思考餐厅的“促销”方案
如何持续得到食客的喜爱
【访谈】厨师与经营3：力石宽夫×LEffervescence主厨 生江史伸
第四章：厨师更应该提供服务
服务要基于四个关键要素
“对人的兴趣”是一个重要需求
餐厅的细节会左右顾客满意度
让所有人都清晰理解目标服务
投诉反而是留住贵客的好时机
“美味”是基于服务实现的
【访谈】厨师与经营4：力石宽夫×绪方餐厅主厨 绪方俊郎
第五章：培育人才是厨师的责任与义务
培育人才的起点在于建立组织
招聘的质量决定了餐厅的未来
掌握“团队协作能力”
能否创造“安心工作的环境”
每日会议是教育的最好时机
借助活动建立信任关系
寻找“能够委以重任的领导型人才”
育人亦是育己
