食品营养学(高等学校专业教材)

作者：白卫滨

页数：380

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2023

ISBN：9787518441518

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

《食品营养学》是由暨南大学联合浙江大学、石河子大学等数十家单位的食品科学、营养学方面的十几位专家共同撰写的“食品营养学”课程配套教材。该教材围绕食品营养学相关的基础知识、近期新研究及应用领域，就食品营养学基础、能量代谢与平衡、各类食物的营养价值
、公共营养、特殊人群营养、营养与营养相关疾病、食品营养与新型食品开发、食品营养与健康讨论分析等方面展开。融入了《“健康中国2030”规划纲要》《中国居民膳食指南（2022）》《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》等近期新国家文件内容，能够让学生们了解
及认识国家食品营养的发展现状及未来应用需求。本书配有“食品营养学”慕课，还列出了思政点、学习要点与思考题，可供高等学校食品科学与工程类、生物技术、农产品加工及贮藏工程等专业作为食品营养方向的教材使用，也可供食品、营养、中医药等领域的技术及研究
人员参考。

作者简介

白卫滨 暨南大学理工学院副院长兼食品安全与营养研究院常务副院长，教授，博士生导师，入选教育部新世纪优秀人才、“广东特支计划”科技创新青年拔尖人才等，担任中国食品科学技术学会理事、广东省食品学会青年工作委员会主任。暨南大学食品学科负责人，食品营养方向的学术带头人，主讲课程“食品营养学”入选省级一流本科课程。主持国家自然科学基金项目6项、国家重点研发计划课题任务1项、广东省重点领域研发计划项目1项等。主持新农科研究与改革实践项目1项、省部级教改项目3项。获得2021年中国食品科学技术学会科技创新杰出青年奖。参与编写著作5部，其中共同主编1部，副主编1部。

本书特色

《食品营养学》配有“食品营养学”视频资源，同时融入了《中国居民膳食指南（2022）》等国家文件内容，列出了思政点、学习要点与思考题，促进学生在知识、能力、素养各方面得到提升。

目录

节选

二、 膳食营养与免疫
免疫系统的发育、维持和功能的实现需要充足的能量和营养素。除遗传因素外，许多环境因素也会影响免疫系统的功能，其中就包括营养因素。越来越多的证据表明，除宏量营养素（游离脂肪酸、 葡萄糖、 核苷酸和氨基酸）外，微量营养素（矿物质和维生素）在维持免疫功能方面起着重要作用，有利于疾病预防和促进健康。
（一） 能量、蛋白质与免疫
能量和蛋白质长期缺乏，引起机体抵抗力明显下降，免疫器官重量减轻，免疫细胞活力低下、分化发育受阻、数量减少，抗体、补体、黏附分子和细胞因子等不能正常合成等。
蛋白质是免疫系统形成的重要物质基础， 缺乏时对免疫器官、 免疫细胞及免疫分子的生成都会造成不良影响，如胸腺及外周淋巴器官明显萎缩，淋巴细胞生成减少，自然杀伤细胞对靶细胞的杀伤力下降等。
氨基酸对体液免疫功能影响显著，尤其是支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等） 和芳香族氨基酸（苯丙氨酸和酪氨酸）。
（二） 碳水化合物与免疫
除了能为机体提供能量的碳水化合物以外，还有其他不能被人体消化吸收的碳水化合物如低聚糖和某些功能性多糖等。近年来，功能性多糖对于免疫系统的影响是免疫药理学研究的热点之一。许多此类物质如灵芝多糖、茯苓多糖、银耳多糖、香菇多糖、人参多糖、黄芪多糖、枸杞多糖等，都具有一定的免疫调节作用。这些功能包括促进Ｔ细胞的成熟、增殖，促进细胞因子的产生，增强巨噬细胞的吞噬功能，调节体液免疫，影响免疫系统信号转导等。
（三） 脂肪与免疫
高脂饮食可增加内脏脂肪组织中促炎细胞因子的表达。多不饱和脂肪酸摄入量在适量或稍高剂量时，可促进体液免疫应答，增强淋巴细胞增殖、分化，增强细胞毒性，并能促进细胞因子的产生。在高剂量时，可抑制适应性免疫和炎症反应，降低对传染病和癌症的易感性。