作者：中商技能世界技能大赛图书编委会：王森主编
页数：384
出版社：中国商业出版社
出版日期：2022
ISBN：9787520822442
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
世界技能大赛作为全球范围内水平优选、历史最悠久、规模优选、影响力最为广泛的职业技能竞赛，其竞赛水平代表了全球职业技能发展的优选水平。本书作者是历届世界技能大赛烘焙项目的专家组组长领衔，带领几位资深专家、翻译，根据备战世赛、评判世赛的实际操作历程，囊括“世界技能大赛烘焙”项目的规则、规范、试题、作品及训练方案，包括各种烘焙产品的制作技巧和精美的面包装饰要领，通过系统的学习，可以使读者能够制作各种各样的烘焙产品；具备利用自身技能进行精致的面包装饰；根据原料质量，食品卫生及安全等因素制作产品；能够调整配方并适应环境变化；实现工作效率高，用料节俭，艺术创新和创造能力的提高。不仅能更好的备战世赛，更能很好的参加世赛，赛出水平、赛出成绩，还能系统的掌握烘焙的制作要领和技巧，成为高水平的烘焙技术专家。
作者简介
中商技能世界技能大赛图书编委会：由中商技能（海南）文化发展有限公司组织成立，依托中国商业技师协会餐饮分会组织开展餐饮行业及相关领域文化艺术交流活动，以餐饮生态为主要方向，以餐饮产业特色为基础，聚集餐饮行业及相关领域的技能人才、管理人才和国内外的专家、学者，团结广大技能人才，不断发展餐饮行业和烹饪技能，面向国际国内开展各种培训、交流与合作，全面弘扬餐饮文化，不断推动餐饮行业发展和技能人才的提升。
王森：美食文创研发中心、王森咖啡西点西餐学校、《亚洲咖啡西点》杂志创始人。
首位加入Prosper Montagne美食俱乐部的中国人，被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师。联手300多位国际顶级名厨创办世界名厨中心，培养了多位面包、糖艺西点、咖啡、西餐领域的世界冠军。出版了《王森世界名厨学院系列》《蛋糕挤花基础（升级版）（上下册）》《面包教科书》《天然酵母面包制作教科书》等多部畅销书，多本书荣获世界美食美酒大赛奖项、中文繁体版权授权至台湾地区。
目录
第一节 世界技能大赛背景介绍
第二节 世界技能大赛发展史
第三节 世界技能大赛竞赛项目大类
第二章 面包的发展史与类别
第一节 面包的发展史
第二节 面包的类别
第三章 面包制作要素
第一节 小麦粉
第二节 酵母
第三节 其他材料
第四节 设备与工具
第五节 世界技能大赛烘焙项目基础要求
第四章 面包制作基础技能
节 基础手法
第二节 基础造型
第五章 面包制作的工艺流程
节 工序流程制作简介
第二节 固体酵种、液体酵种制作
第三节 搅拌的六个阶段
第四节 发酵
第五节 面包的整形
第六节 烘烤
第六章 面包成品展示
节 常见法式面包造型
第二节 常见花式法棒
第三节 艺术造型面包
第七章 世界技能大赛实操
节 辫子技术
第二节 风味产品
第三节 千层面团（发酵）
第四节 布里欧修
第五节 三明治
第六节 黑麦面包
第七节 法式造型面包
第八节 法棒与花式法棒
第九节 营养健康面包
第十节 其他类面包
第十一节 艺术面包
第八章 附录
世界技能大赛相关术语
2017年烘焙项目考试项目
2019年烘焙项目考试项目
2019年张子阳作业书
