烹调原理

作者：郑昌江主编

页数：154页

出版社：科学出版社

出版日期：2017

ISBN：9787030534262

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内容简介

本书是以职业性、技术性和示范性为导向，将烹饪过程的专业理论知识和烹调实践相结合，为培养学生建立在烹饪科学基础之上的烹饪技能及创新能力奠定理论基础，通过在教材整体构思、表现形式和内容组织等方面进行的积极探索，力争拓宽、夯实烹饪专业的学科基础。其核心内容是菜肴属性的形成机制及方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、质地的形成过程和原理，以及菜肴感官评价方法和检测仪器的应用，是指导烹饪专业烹调实践的一门重要的专业基础课程的教材。

目录

节选

第一章 绪论 本章的学习将有助于你回答下列问题： 1．烹调原理的内涵是什么？ 2．烹调原理研究的对象包括哪些？ 3．学习烹调原理应掌握哪些专业基础理论？ 烹饪作为一个专业，是以烹饪与营养教育的形式，满足为中等职业学校培养烹饪专业教师的特殊需要，于2012年正式列入了我国大学本科专业目录（专业代码082708T），这意味着烹饪专业由原来的目录外专业（040333W）正式地成为我国大学教育的本科专业，为培养新一代的烹饪教师和技术人才打开了科学殿堂的大门，为烹饪技术的科学传承与发展奠定了基础。然而，烹饪专业的基础建设与现代教育的要求还有一定的距离，学科基础薄弱，师资队伍不足，科研力量单薄。烹调原理作为烹饪专业的专业基础课程，试图在科学的基础上阐释烹饪的原理，探索烹饪的规律，进一步推动烹饪的学科建设。 烹饪是一门传统的技艺，其内涵具有科学和艺术的属性。研究其科学的内涵，需要从目前只用科学理论来阐释烹饪现象，逐渐转移到找出规律、运用科学的方法研究烹饪，将烹饪建立在有规律可循、便于把握的科学基础上，使这门传统的技艺插上科学的翅膀，进而培养学生的“问题意识”“创新意识”“前沿意识”及科学研究的动手能力。 继承与发展我国的烹饪技艺，离不开理论上的思维，更不能没有科学的研究方法，“烹调原理”课程则是这方面的入门与向导。 第一节　烹调原理的概念 目前，对“烹调原理”这一概念还没有一个完整的解释，也缺少系统的研究。因此，研究烹调原理，还应遵循一般的研究方法，从其概念、范畴入手。 一、烹调原理的内涵 “原理”一词，现代汉语词典中的解释为：“原理是指某一领域、部门或学科认为具有普遍意义的基本定律或科学道理。”原理一般是指在大量观察、实践的基础上，经过归纳、概括而得出的，既能指导实践，又必须经受实践检验的基本规律。因此，原理具有两层含义：①带有普遍性的、最基本的、具有指导意义的规律；②具有普遍意义的道理。任何事物都有自己的发展规律，规律是事物本身所固有的，只有对十分丰富的现象进行分析研究，从感性认识上升到理性认识才能认识规律。食物原料由生变熟的过程，有其自身的规律，这一规律具有普遍性，只有掌握了这一普遍规律，才能随心所欲地按照自己的需要烹制菜肴（面点）。例如，烹制清蒸鱼，无论调成什么口味，蒸的火候是关键，决定着菜肴的质地与口感。再如，无论是烹制宫保鸡丁、酱爆鸡丁，还是辣子鸡丁，其共性的基础就是选好料，这个共性的基础是烹制这类菜肴的普遍规律。因此，烹制菜肴（面点）中的普遍规律决定了菜肴（面点）的本质与属性。烹调原理就是指在烹制菜肴（面点）过程中的基本规律或科学道理。从科学的原理出发，可以推演出事物发展的规律，这些规律对进一步实践起指导性作用，这是烹调原理的意义所在。由于菜肴是烹调的核心内容，本书将以剖析阐述菜肴形成的机制为主，因此，在后面的章节中将“菜肴（面点）”统一表述为“菜肴”。 在原理指导下的烹调在现实中普遍存在。人们是从无意识地反复实践中总结出了不可颠覆的规律，按照这些规律就能烹制出符合要求的菜肴。现在，人们在掌握了这些规律后，开始有意识地运用这些规律来烹制菜肴。例如，利用大气压与水沸点的关系，发明了高压锅，进而用高压锅烹制出了很多菜肴。近几年流行的压锅鱼、压锅排骨、压锅鸡块等，就是充分利用了高压锅不漏气、温度高的特点，利用原料中自有的水分，烹制出原汁原味的菜肴，备受人们的喜爱。清炸、干炸的菜肴，其质地要求是外焦里嫩，为了使菜肴达到这样的质地要求，有经验的人都知道不能一次性炸好，要过两遍油（又称重油或复炸）。这其中的道理就是利用传导换热原理实现的。传导换热是物体上的两部分连续存在着温度差，则热将从高温部分自动地流向低温部分，直至整个物体各部分的温度相同为止。将所要炸的食物放入热油锅内，由于油与食物之间存在着温差，这样热量则由表及里地向食物的内部传递，炸到食物即将成熟（断生）时捞出，待油温再次升高时，将食物放入炸第二遍，其热量也是由表及里传导，当食物表面的水分蒸发殆尽时，不等热量完全向食物的内部传递时，就将食物捞出，由于食物的表面含的水分很少，构成了焦酥的口感，而食物的内部由于保留了较多的水分而使其质地鲜嫩。所以，外焦里嫩的菜肴除了原料本身因素以外，就是通过热量传导的方式来实现的。 二、烹调原理的外延 概念的内涵是指概念所反映的事物的特性或本质；概念的外延是指反映在概念中的一个个、一类类的事物。例如，“商品”这个概念的内涵是“用于交换的劳动产品”，而它的外延是指“现实中的商品”。烹调原理的内涵则是烹制菜肴过程中具有普遍意义的基本规律或科学道理，这些基本规律或科学道理是通过菜肴表现出来的，反映在菜肴的色、味、香、型、质上，菜肴的色、味、香、型、质是菜肴特定的属性。这些属性是如何形成的，正是烹调原理所要阐述、研究的对象。因此，将烹调原理作为一个概念的话，其外延则是菜肴属性形成的方式与机制，也是烹调原理研究的对象。 烹调原理是烹调中普遍存在的一般规律，只有掌握了这些规律，才能在烹调的实践中得以充分利用和发挥。烹调原理是烹调规律的理论表述，它依赖于其他科学的概念、定律、方法、范畴等，并根据烹调的实践经验建立起自己的理论体系，这种理论体系需要不断地研究与探索，才能逐步地完善起来，才能真正反哺于烹饪的实践，促进其发展。 第二节　烹调原理的研究范畴 烹调原理作为一门课程还处于起步阶段。到目前为止，称为《烹调原理》的书籍目前只有两本，一本为张起钧先生的《烹调原理》，1999年由中国商业出版社出版，该书共分三篇，从烹、调、配三个方面对烹调的基本现象进行了阐述；另一本为闫喜霜先生的《烹调原理》，主要从生物化学、食品化学的角度对烹调的一些现象进行了阐述。前者并非是教材，而后者也没有按菜肴形成的过程系统阐述烹调中的基本规律。因此，阐述烹调原理还处于探索之中，对于烹调原理研究的对象及范围也还没有系统的阐述。 一、烹调原理的学科属性 科学界定烹调原理研究的对象和范围十分重要。食品科学是烹饪专业的学科基础，但是，烹饪产品的形成与食品工业产品的形成有着更深刻的文化背景。因此，烹调原理的学科属性表现在以下几个方面。 1．烹调原理属于自然科学范畴 自然科学是研究自然界各种物质运动、变化和发展规律或本质的科学。烹调原理研究的对象是菜肴，主要探讨菜肴的形成过程或规律。从食物原料到菜肴，要经历一系列的物理变化和化学变化，这些变化虽然受着诸多因素的影响，但是也有其自身的变化规律，因而菜肴的形成过程具有自然科学的属性。 2．烹调原理属于多学科交互渗透的边缘学科领域 一个菜肴的形成从其形式上看是简单，但是从原料到人体消化吸收却是一个复杂的过程，这一过程只用一两个学科理论是很难说清楚的。例如，原料的品质涉及农学，储存运输涉及储运学，烹饪加工涉及力学、传热学、食品化学，从入口到消化吸收涉及生理学、生物化学等。这些学科对菜肴的形成及人们对其的喜爱程度，或多或少都产生着影响，甚至起着决定性的作用。因此，烹调原理是建立在多学科基础上的，属于交叉学科。 3．烹调原理具有社会科学的属性 社会科学是研究人类社会运动变化和发展规律的学科。人不仅具有自然物质（生物）的属性，还具有社会属性，人类的饮食生活受到社会环境的影响，由此有中餐、西餐之分，有四大菜系之说。同是一种原料，在不同的国家和地区就有不同的做法和吃法，而随着社会环境、人的社会地位、经济条件的变化，人类对菜肴的要求也随之变化，并对整个烹饪过程产生影响，因而烹调原理具有明显的社会科学属性。 4．烹调原理受我国古代哲学的深刻影响 哲学是关于自然、社会和思维中最一般的共同规律的科学。任何一门自然学科的发展都离不开哲学的作用。烹饪是人类最早的发明，对烹饪过程的把握无不受到当时哲学思想的影响。例如，我国古代的阴阳、五行学说、“适”和“度”等哲学思想都影响着人们对烹调的认识与把握，人们常说的“恰到火候”就是这些思想影响的结果。在这些哲学思想的影响下，我国独最的烹饪理论与技术体系得以构建。 二、烹调原理研究的对象 从学术范围来看，自然科学的研究对象是自然界的不同领域，而社会科学的研究对象是社会现象的不同领域。当一个新的学科出现时，自然科学一般均首先要考察对象的物理性状和化学性状，要了解它们的起源、形成机制、形态、结构、特征、性质等基本要素，以判明其与其他对象的区别。社会科学一般从事物的起源开始研究，研究它是怎样产生的，进而从历史的发展渊源进一步了解它的特征和性质，与其他对象的区别。从这一观点出发，烹调原理研究的对象包括以下几点。 1．研究菜肴的属性 人类的食物来源相当广泛，凡是含有人体所需要的营养成分，能被人体消化吸收，对人体无毒害的动物、植物、矿物等都可以作为人类的食物。但是，绝大多数的食物不能被直接食用，要经过烹调形成诱人食欲、便于消化吸收的菜肴，才能作为人们日常的食物。所以，没有烹饪的食物称为原材料，即食材。食材与菜肴的区别就在于菜肴具有适应人们饮食习惯的色、味、香、型、质的性质，这些性质称为菜肴的属性。烹调原理是将菜肴的属性作为研究对象，判明菜肴属性的类别、特征、性质等基本要素。 2．研究菜肴属性的形成 菜肴的属性是通过烹调来实现的，这一实现的过程要发生一系列的物理、化学变化。例如，通过刀工来形成菜肴的形状是一种常用方法，也可以用加热的方法来达到菜肴所具备的形状。又如，通过搭配、油炸可以形成诱人的食色。这些变化有简单的物理变化，也有较复杂的化学变化。烹调原理就是研究这些变化是如何发生的，在菜肴属性形成过程中的作用等。 3．研究食物原材料对形成菜肴属性的影响 由于食物原材料品种不同、生长的环境不同、收获季节的差异，其品质各不相同，再加上人们饮食口味上的需求，食材的差异很大。清代的袁枚在《随园食单》中明确指出：“凡物各有先天，如人各有资禀 物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”因此，研究食材对形成菜肴属性的影响，是烹调菜肴的前提与基础。 4．研究烹调方法对菜肴属性的影响 烹调方法是形成菜肴属性的必要手段。烹调方法的多少是由食材多寡、饮食的嗜好决定的，一般食材的范围越广，对应的方法也就越多，所形成的菜肴属性也就越呈现出多样化。随着社会的发展，新的食材越来越多，进而会带动烹调方法的发展。因此，烹调原理不仅要研究传统的烹调方法对菜肴属性的影响，也要研究新食材用何种方法才能烹制出色、味、香、型、质俱佳的菜肴。 5．研究饮食习俗对菜肴属性的影响 饮食习俗决定了一个民族或一个地区人们吃什么、怎样吃，因而影响着菜肴的属性。人们的饮食习俗主要表现在“心理积淀”上，它不仅是一个人长期形成的习惯，更是一个民族传承沉积而成的心理习惯，由于这种积淀在人们心中形成了一定的观念定势、思维定势、价值观定势，因而积重难返。所以，研究饮食习俗是烹调菜肴、创新菜肴的基础。 三、烹调原理研究的范围 研究对象与研究范围有着密不可分的联系。如果说研究对象是侧重于从内涵上认识研究客体，那么研究范围就是侧重于从外延上把握研究客体。研究对象决定着研究范围，研究范围反过来有助于认识研究对象。烹调原理研究的范围应包括以下几点。 1）运用物理学、化学、生物学、微生物学和食品科学的基础知识，研究烹调中的变化，通过适当的烹调方法控制这些变化向着有利于菜肴特定属性形成的方向转变。 2）运用历史学、民俗学、心理学的基础知识，研究菜肴属性形成过程中的历史因素、民俗因素和心理因素的影响，探索菜肴社会属性发展的规律、条件和文化与物质基础，为烹饪创新提供文化支持。 3）通过“鼎中之变”的研究，摸索菜肴属性形成的规律，逐渐形成烹饪科学研究的方法体系，开展更广泛和深入的科学研究，为提