厨房科学超图解:700个料理冷知识,解密烹饪的真相

作者：(法)亚瑟·勒凯斯纳著

页数：233页

出版社：华中科技大学出版社

出版日期：2021

ISBN：9787568051798

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

如果你已为人父母, 肯定经历过这样的阶段: 孩子口中不停地冒出“为什么”。为什么天空是蓝色的? 为什么会下雨? 为什么绿豆是绿色的? 这是一个奇妙的阶段, 促使我们去思考那些从未思考过的问题, 从而学习到许多新知识。假如把场景挪到厨房, 我们会突然发现原来我们并不怎么“懂” 下厨, 而且常常被一 些習慣的操作和成见所误导! 在厨房中不停问“为什么” , 我们才能明白为什么煮面条时水会溢出来 (以及如何避兔) ? 为什么水的多少与面条煮的好坏并无关? 为什么草莓与苹果是蔬菜? 为什么切肉流出的红汁不是血? 为什么大部分鱼肉都是白色的? 为什么香脂醋不是醋等等。本书从厨房用具到食材到烹煮技巧, 回答了500个问题, 所有的答案精准, 科学又不乏幽默。

作者简介

作者亚瑟·勒凯斯纳是法国著名的美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国顶级肉商、奶酪商、熟食商交流烹饪心得，著有《肉料理原来是这么回事儿》，其著作在法国均为畅销美食书。

本书特色

适读人群 ：美食爱好者★ 刚出版即荣登法国亚马逊饮食文化类畅销书榜首，已售出西班牙、俄罗斯、中国、韩国、荷兰、意大利、德国、日本等多国版权，本书特聘法国新生代插画家，量身绘制超易懂的烹饪图解。
★ 深入浅出的问答型式，食物及烹饪的十万个为什么：没有艰涩的用词与看不懂的化学式，不知不觉就将烹饪科学知识与料理秘籍自动吸收消化。
★ 烹饪的微观科学！全彩图解一看秒懂：为本书量身绘制的3D、俯瞰、平视剖面图，全角度为你揭开看不见的烹饪原理与美味关键。
★ 从小践行食物教育，亲子互动做实验，用科学实验破除传统迷思：书中穿插多项趣味小实验，以科学破解口耳相传、以讹传讹的传统作法或迷思。
★ 食谱中不会提到的700个有趣的料理冷知识，系统化打好料理基本功：从工具、食材、料理技巧三大层面解析，让你不仅学厨艺，也更懂美食！

目录

节选

呃，是的，是的，油和脂肪是厨师不可或缺的盟友。
我们经常会看到一些关于油和脂肪的负面新闻，
这时人们很快就忘记了它们给我们的菜肴带来味道、黏合效果和结构的变化。
来吧，让我们把重点放在油的优点上。 为什么脂肪会有好坏之分？
并不是所有脂肪都有害健康。相反，我们必须摄入一些脂肪来避免某些心血管疾病，在这些所谓的“不饱和”脂肪中包含有omega-3、omega-6或omega-9。这些都是医生强烈推荐的。我们发现在谷物、坚果、牛油果、橄榄油以及某些蔬菜和鱼肉中都含有这类脂肪。
不好的脂肪包括加工食品中的反式脂肪（禁止使用）和饱和脂肪，饱和脂肪通常在室温下以固体的形式存在（如黄油、奶酪等）。这些食物要适量食用，否则会导致胆固醇升高，还会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。