香料植物之旅

作者：徐龙 撰文，孙英宝

页数：368

出版社：北京大学出版社

出版日期：2021

ISBN：9787301325964

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

本书带领读者走进香料植物的世界，探究风靡世界的63种常见香料植物的“前世今生”，不但介绍了这些植物的形态特征、种植分布、芳香特点、物种传播以及相关的历史文化故事，而且详尽地介绍了它们在各地美食中的独特应用。
本书为每一种香料植物都绘制了美轮美奂的“肖像”画。这些植物科学画色彩斑斓、造型优美，既写实，又富于艺术美感，且采用了彩色与黑白对比的表现形式，有利于读者理解植物科学绘画的过程与表现力。
为了让读者更直观地看到香料植物在美食中的应用，书中还配有相应的菜品照片。这些出色的美食写真一定能为读者的香料植物之旅增添趣味。
本书图文并茂，是融科学、艺术、美食之优势为一体的博物类普及读物，由北京大学教授刘华杰、世界御厨协会创始人布拉卡尔、有名文化学者王鲁湘及《环球美味》出版人徐正纲作序推荐。

作者简介

徐龙，人民大会堂西餐厨师长，中国烹饪大师。世界御厨协会会员，中国烹饪协会国际美食委员会副理事长，中国饭店协会酒店星厨委员会副主席，中国食文化研究会专家委员会副主任委员，天津商业大学商学院兼职教授。长期关注和研究香料植物，发表相关文章近百篇。著有《滇香四溢·香草篇》，获世界美食图书大奖赛“年度具有影响力作者”奖。审译有《美食进化史》《香料香草料理日志》等。 孙英宝，中国科学院植物研究所画师，王文采院士学术秘书，浙江大学特聘客座讲师。从事植物科学绘画工作二十余年，所绘植物涉及百余个科，绘制图版八千多幅。先后参加《中国植物志》《中国树木志》《中国高等植物》以及Flora of China等重要著作的绘图工作。出版有《植物科学绘画：从入门到精通》《植物科学绘画+自然教学法》等多部作品。

本书特色

本书图文并茂，是融科学、艺术、美食之优势为一体的博物类普及读物，由北京大学教授刘华杰、世界御厨协会创始人布拉卡尔、著名文化学者王鲁湘及《环球美味》出版人徐正纲作序推荐。

目录

节选

八角 八角又称八角茴香、大料和大茴香，是五味子科八角属的一种植物，也指这种植物的果实。常绿乔木，高可至20 米。树冠塔形、椭圆形或圆锥形。树皮深灰色。枝密集，叶互生。花粉红至深红色。聚合果，饱满平直，果实幼时绿色，放射状排列成八角形，成熟后呈红褐色或淡棕色，干燥后呈红棕色或黄棕色，具茴香的甜香气味。
八角每年结两次果，第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次则是“秋八角”。 中华美食，离不开厨师精湛的厨艺，通过腌、泡、卤、酱、烧、炖、烩、焖、蒸、煮、制汤等方法，调配出各种美味，更离不开众多香料的调味。在各种神奇的香料中，八角是中餐烹饪里用途最广的香料之一。
成熟和干燥之后的八角含有茴香醚、黄樟醚、茴香醛、茴香酮、水芹烯等成分，拥有独特的挥发性和刺激性的芬芳，但这种香气需要稍长时间的水解加热之后，才能更好地释放出来，从而让鱼或肉的香味更加醇厚。所以，八角通常用于制作动物性菜肴，具有去腥、解腻和赋香的作用。
八角经常与葱、姜、蒜、花椒、桂皮等香料搭配使用，像粤菜中的“卤水拼盘”，鲁菜中的“红烧鱼”，豫菜中的“红焖羊肉”，川菜中的“香酥鸭”“麻辣火锅”，湘菜中的
“毛式红烧肉”，鄂菜中的“粉蒸肉”，东北菜中的“小鸡炖蘑菇”，台湾美食中的“卤肉饭”，江苏美食中的“无锡排骨”，陕西名吃中的“岐山臊子面”，山西美食中的“刀削面”，安徽美食中的“符离集烧鸡”等，八角都是它们不可或缺的香料。在烹调某些素食时，如果加入一粒八角，就会获得如荤菜般的浓郁芳香，如“砂锅白菜豆腐”“素烩胡萝卜”“冬菇烧面筋”“煮花生”“煮毛豆”等等。鲁迅先生的小说《孔乙己》中，孔乙己佐酒时食用的“茴香豆”，就是加了八角（八角茴香）煮的蚕豆。
八角原产于东印度群岛，在东南亚和北美洲地区也有种植。如今中国为主产区，以云南、广东、广西等地出产的为佳。其次的产区是越南、柬埔寨、缅甸、印度尼西亚的苏门答腊、菲律宾等地。在美洲主要分布在墨西哥、海地以及美国的佛罗里达州。
八角在中国的利用已经有3000 多年的历史，早期的时候被称为“舶茴香”或“南茴香”，后来叫作“八角茴香”。八角在李时珍的《本草纲目》中也有记载：“自番舶来者，实大如柏实，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黄褐色有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香。”
八角除用作调味品之外，还可以在工业上用作香水、牙膏、香皂、化妆品等的香料，也可以应用在医药上，作为驱风剂和兴奋剂使用。
在购买和使用八角的时候，需要特别注意，有一种与八角非常相似的有毒植物，叫红茴香，也叫莽草，有致命剧毒。它与八角的区别是果实较小，其尖端就像向上弯曲的鸟喙一样，果柄大多垂直，经常脱落，带有树胶一样的气味，略有苦味。