作者：莫新良
页数：229
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2021
ISBN：9787518405992
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内容简介
全书分十四章，除第1章为绪论，从第2章起全面介绍与黄酒酿造相关的化学基础知识，无论是酒中最多的成分水，还是最有代表性的物质乙醇等醇类物质；无论含量较少但影响风味的糖、酸、脂，还是含量众多的矿物质；无论是具保健作用的营养因子，还是具风险的可能存在的风险因子，本教材均作了较为详尽的描述与阐述。总之，以化学原理与化学物质成因机理为出发点来阐述黄酒酿造过程中的化学变化与成因，是本教材的特点
目录
001第一章绪论
007第二章水
008第一节水的组成及性质
011第二节黄酒生产过程中水的存在状态
013第三节水分活度
018第四节酿造用水
029第三章糖类化合物
030第一节糖类的概念及分类
031第二节单糖
049第三节寡糖
053第四节多糖
059第四章蛋白质
060第一节蛋白质的元素组成及分类
062第二节组成蛋白质的氨基酸
071第三节蛋白质的结构
075第四节蛋白质的性质
083第五章脂类化合物
084第一节脂类的概念及分类
085第二节油脂的组成及性质
088第三节类脂
093第六章矿物质和酶
094第一节矿物质
098第二节酶
115第七章节醇、酚类化合物
116第一节醇
120第二节酚
127第八章羰基化合物
128第一节羰基化合物的结构
130第二节羰基化合物的性质
135第三节与黄酒有关的重要的羰基化合物
139第九章羧酸
140第一节羧酸的结构及性质
145第二节黄酒中重要的有机酸及其作用
151第十章酯类化合物
152第一节酯类化合物的结构及性质
155第二节黄酒中重要的酯类化合物及其作用
159第十一章含硫及杂环化合物
160第一节含硫化合物
164第二节杂环化合物
179第十二章微生物的发酵化学
180第一节酵母的发酵化学
196第二节细菌的发酵化学
205第十三章黄酒的胶体化学
206第一节黄酒的胶体现象
207第二节胶体的分类和性质
212第三节黄酒的沉淀
221第十四章化学风险因子
222第一节农药残留
224第二节黄曲霉毒素
226第三节氨基甲酸乙酯
227第四节生物胺
