作者：张泓主编
页数：143页
出版社：科学出版社
出版日期：2021
ISBN：9787030670816
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书内容主要分为四个部分, 米粉加工技术与装备, 复配米加工技术与装备, 特色米制主食加工技术与装备, 米制主食的品质特征及营养评价。主要介绍米粉家庭、连锁餐饮、食堂的制作方法, 杂粮米粉和即食米粉的加工技术与装备, 同时关于复配米特意阐释了对于糖尿病人的加工工艺, 对于年糕、粘豆包、汤圆、粽子的特色米制品的加工与装备进行了介绍, 对于营养品质及功能进行了评价。
作者简介
张泓，1958年7月生，博士，研究员，国家人力资源和社会保障部回国定居专家，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队原首席科学家。
长期从事食品工程技术研究，先后承担国家及省部级科研项目20余项，研发3000佘种工业化食品的工艺技术与配方，研制20余个系列的食品加工及中央厨房装备，以第一发明人获授权国家发明专利70余项，发表学术论文160余篇，技术成果在国内外50余家企业进行应用转化，荣获国家农业农村部“全国农业先进个人”光荣称号。
目录
目录
第1章 马铃薯复配米及其米饭制品加工技术与装备 1
1.1 马铃薯复配米加工技术与装备 2
1.2 低GI马铃薯复配米加工技术与装备 12
1.3 马铃薯复配米即食米饭加工技术与装备 25
1.4 马铃薯复配米速食米粥加工技术与装备 43
参考文献 44
第2章 马铃薯米粉加工技术与装备 48
2.1 家庭制作马铃薯米粉的方法与厨具 48
2.2 连锁餐饮和中央厨房的马铃薯米粉加工技术与装备 49
2.3 马铃薯米粉的规模化加工技术与装备 69
参考文献 81
第3章 马铃薯特色米制主食加工技术与装备 82
3.1 马铃薯年糕 82
3.2 马铃薯汤圆 93
3.3 马铃薯粽子 102
参考文献 111
第4章 马铃薯米制主食的品质特征评价 114
4.1 马铃薯米制主食的食用品质评价 114
4.2 马铃薯米制主食的营养成分分析 122
4.3 挤压参数对马铃薯米制主食抗性淀粉含量的影响 130
4.4 马铃薯米制主食的营养品质评价 134
4.5 低GI复配米的控糖效果评价 137
参考文献 140
索引 142
第1章 马铃薯复配米及其米饭制品加工技术与装备 1
1.1 马铃薯复配米加工技术与装备 2
1.2 低GI马铃薯复配米加工技术与装备 12
1.3 马铃薯复配米即食米饭加工技术与装备 25
1.4 马铃薯复配米速食米粥加工技术与装备 43
参考文献 44
第2章 马铃薯米粉加工技术与装备 48
2.1 家庭制作马铃薯米粉的方法与厨具 48
2.2 连锁餐饮和中央厨房的马铃薯米粉加工技术与装备 49
2.3 马铃薯米粉的规模化加工技术与装备 69
参考文献 81
第3章 马铃薯特色米制主食加工技术与装备 82
3.1 马铃薯年糕 82
3.2 马铃薯汤圆 93
3.3 马铃薯粽子 102
参考文献 111
第4章 马铃薯米制主食的品质特征评价 114
4.1 马铃薯米制主食的食用品质评价 114
4.2 马铃薯米制主食的营养成分分析 122
4.3 挤压参数对马铃薯米制主食抗性淀粉含量的影响 130
4.4 马铃薯米制主食的营养品质评价 134
4.5 低GI复配米的控糖效果评价 137
参考文献 140
索引 142
